自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁四川三河職業學院《糧油加工工藝學實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發新型食品香氣具有重要意義3、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物4、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃5、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是6、在食品的發酵工業中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發酵培養基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌7、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥8、在食品的冷凍過程中，以下哪種現象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發C.氧化反應D.微生物繁殖9、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種油脂更易發生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂10、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋11、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛12、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加13、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足14、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣15、食品加工中的膜分離技術具有高效、節能等優點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透16、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響17、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷18、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味19、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能20、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮21、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌22、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是23、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜24、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優點？（）A.殺菌效果好B.營養成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品25、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。2、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起關注，請闡述塑化劑的來源、檢測方法以及在食品生產中的防控措施？3、（本題5分）在食品的微波膨化技術中，物料的含水量、微波功率和處理時間如何影響膨化效果和產品品質，以及如何優化工藝參數？4、（本題5分）食品中的蛋白質變性在加工過程中不可避免，分析蛋白質變性的原因、對食品品質的影響以及如何利用蛋白質變性改善食品特性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某巧克力生產廠的某批次巧克力在儲存過程中出現了表面發白的“起霜”現象，影響了產品的外觀和口感。請分析導致巧克力起霜的可能原因，如可可脂的晶型轉變、儲存溫度濕度不當等，并提出預防和解決措施。2、（本題5分）一家糕點企業生產的泡芙，在儲存過程中泡芙皮變軟，內餡變酸。企業的包裝和冷藏條件符合要求。請剖析可能導致泡芙變質的原因，并提出預防措施。3、（本題5分）某食品廠生產的巧克力，在市場抽檢中被發現添加了禁用的色素。分析這種違規添加行為的危害和可能的動機，如追求色澤效果、降低成本等，并提出加強食品添加劑使用監管和打擊違法添加的措施。4、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在衛生管理方面存在問題，被衛生部門檢查出不合格。請分析可能的原因，并提出加強衛生管理的措施，以確保餐廳的衛生安全。5、（本題5分）一家飲料企業計劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補充能量。在產品研發階段，需要考慮市場需求、配方設計、包裝設計等多個方面。請分析該企業在產品研發過程中應重點關注哪些問題，并提出具體的建議。四、論述題（本