食品營養學習題庫及答案2四.名詞解釋1．營養指人體消化.吸收.利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。2．營養不良由于一種或一種以上營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態。3．膳食類型人們長期經常進食食物的質量.組成及烹調方式的類型。4．血糖指數給予被測對象50克葡萄糖以后，血葡萄糖濃度的反應與被測同量碳水化合物反應的對比，對比的方法是常規的糖耐量曲線。GI是衡量碳水化合物對血糖反應的一種有效指標。5．蛋白質的功效比值用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用于生長的效率。蛋白質功效比值=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質（g）6．蛋白質生物學價值蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分，簡稱生物價。是機體的氮貯留量與氮吸收量之比。BV值越高，表明其利用率也越高,則食物蛋白質營養價值高。7．蛋白質凈利用率將蛋白質生物價與消化率結合起來測定蛋白質的營養價值。更為全面反映食物中蛋白質實際被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。實驗以占熱能10%的被測蛋白質作為膳食蛋白質的來源。8．蛋白質凈比值與蛋白質存留率將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質和等熱量的無蛋白質膳食7-10d，記錄其增加體重和降低體重的克數，求出蛋白質凈比值后，再求出蛋白質存留率。9．相對蛋白質價值生長反應與氮攝入量相關線直線部分的斜率(即攝食受試蛋白質動物的劑量-反應曲線斜率)與攝食標準蛋白質動物的劑量-反應曲線斜率的比較。10．蛋白質功效比用處于生長階段的幼年動物(一般用剛斷奶雄性大白鼠)體重增加和攝入蛋白質量的比值表示將蛋白質用于生長的斜率。測蛋白質主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食物中蛋白質營養價值評價。11．氨基酸評分受試蛋白質中第一限制氨基酸的得分，即該食物蛋白質的最終氨基酸評分。12．經消化率修正的氨基酸評分可替代蛋白質功效比值PER，對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。13．平衡膳食指膳食中所含營養素不僅種類齊全.數量充足，且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構成的營養素比例不當，甚至某種營養素缺乏或過剩所引起的營養失調。14．食品的成酸成堿作用是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質或堿性物質來源的過程。15．膳食指南又稱膳食指導方針或膳食目標，是針對各國各地具體存在的問題而提出的一個通俗易懂.簡明扼要的合理膳食基本原則，用以指導居民合理消費食物。16．氨基酸模式蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。將蛋白質中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該蛋白質的氨基酸模式。17．優質蛋白質又稱完全蛋白質，氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近，營養價值較高，不僅可維持成人的健康，也可促進兒童生長發育的蛋白。限制氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，使其它必需氨基酸不能被充分利用，造成蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸(8+1種)。包括異亮氨酸.亮氨酸.纈氨酸.蛋氨酸.蘇氨酸.賴氨酸.苯丙氨酸.色氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸屬于非必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸2種。非必需氨基酸人體可自身合成，不一定需從食物中直接供給。13種:甘氨酸.丙氨酸.絲氨酸.胱氨酸.天冬氨酸.谷氨酸.谷氨酰胺.精氨酸.脯氨酸.羥脯氨酸.半胱氨酸.酪氨酸。完全蛋白質必需氨基酸種類齊全，數量充足，相互之間比例適當。動物可以正常生長。部分不完全蛋白必需氨基酸種類齊全，但相互之間比例不適當，動物生長緩慢的蛋白質。非完全蛋白質必需氨基酸種類不齊全，動物不能維持生命的蛋白質。蛋白質互補作用不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養價值不一，若將不同的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而更接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值，稱為蛋白質互補作用。膳食營養素參考攝入量在推薦的每日膳食營養攝入量(RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。基礎代謝維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。五.簡答題1.什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性的因素有哪些？答：礦物質的生物有效性指食品中礦物質被機體吸收.利用的比例。依賴于食品的礦物質含量及可吸收程度，并與機體的機能狀態有關。影響因素：化學形式Fe2+比Fe3+更容易被機體利用。顆粒大小顆粒小或溶解度高鐵鹽生物有效性高。食品組成不同食品成分中的鐵，生物有效率不同。如動物食品(血紅素鐵)>植物食品(非血紅素鐵)不同食品組分對鐵的吸收、利用有不同的促進或抑制作用。鈣鹽或乳制品中的鈣也可明顯降低鐵的吸收及生物有效性。蛋黃鐵中存在較高的卵黃磷蛋白抑制鐵的吸收。食品加工食品加工中去除植酸鹽或添加VC均對鐵的生物有效性有利。生理因素缺鐵性貧血患者或缺鐵的受試者對鐵的吸收增加。2.簡述食物蛋白質進行營養評價時應注意問題。測定蛋白質的含量和氨基酸模式，計算蛋白質消化率修正的氨基酸分。注意食品加工過程中蛋白質的變化。這通常是測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率，因為它們在食品加工時最易破壞。而這也可能是生物學評價低于化學評價的原因。最好對樣品中的氮.氨基酸和包括微生物毒素在內的各種毒素進行適當的分析檢驗，以除去非蛋白質物質的作用。應對受試蛋白質進行滿足人體需要量方面的檢驗。3.食用油脂的營養價值評價指標。脂肪的消化率:消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。油脂穩定性：油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發生變質酸敗，不僅有異味，且營養價值下降。必需脂肪酸含量:一般植物油(椰子油除外)中亞油酸含量高于動物脂肪。脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高，脂溶性維生素高，被認為營養價值高。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動脈粥樣硬化。4.鋅的生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑維持細胞膜結構促進生長發育、改善智力合成味覺素，維持正常味覺與食欲促進機體免疫功能促進淋巴細胞有絲分裂，增加T細胞的數量和活力。5.影響膳食中Fe吸收的因素有哪些？有利因素不利因素維生素C某些單糖有機酸動物肉類核黃素貯存量少草酸鹽與植酸鹽茶葉及咖啡中多酚類胃酸缺乏過多服用抗酸藥物無機鋅貯存量多6.請簡要說明中國居民平衡膳食寶塔各層的主要內容。第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯）碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸7.如何從食物中獲得更多維生素。盡量食用新鮮的未加工的果蔬；將新鮮果蔬及時封閉保存在冰箱中；盡量少煎炸食物，烹制時間盡量要短；在果蔬處理過程中盡量保持完整；糙米比精米更富含維生素；烹調時一般不宜加堿；冷凍食品一般比罐頭食品好；蔬菜外層葉比中間部分含更多維生素；8.簡述影響蛋白質在體內利用率的影響因素。消化率:大多數動物蛋白質的氨基酸吸收效率高氨基酸組成不平衡:當膳食中某種單一氨基酸過多會降低膳食蛋白質的利用攝入熱能不足:單獨食用蛋白質而無糖類時，蛋白質不可能被用來建造和修補組織維生素和礦物質:對正常生長和代謝所需要的任何一種必需礦物質和維生素影響膳食蛋白質的利用食品加工:加工過程中的加熱和使用化學品能影響氨基酸的有效性體力活動少:經常從事體力活動的人肌肉發達9.膳食纖維有什么作用？(1)延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖(2)促進腸道的暢通，有利防止便秘(3)降低血漿膽固醇含量，有利防止心血管病(4)促進結腸菌群發酵，有利防癌和保護身體健康10.簡述食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時應遵循的3個原則。食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物的混合。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好。不同蛋白質的互補作用只有在同時食用時發揮最好。若不同時食用，其作用可有下降。12.影響鈣消化吸收的因素有哪些？影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的不利因素維生素D乳糖發酵酸奶膳食蛋白質有機酸(乳酸.醋酸)氨基酸(精氨酸.賴氨酸)青霉素.氯霉素.新霉素高鈣濃度體育鍛煉草酸鹽與植酸鹽膳食纖維高脂肪膳食鈣磷比制酸劑（鋁鎂化合物，中和胃酸）13.影響高血壓的有利與不利因素、飲食應注意的問題和常見的降壓食品有哪些?如何開展高血壓的飲食防治?1．控制總熱量以保持標準體重2．減少食鹽的攝入量3．減少膳食脂肪，補充適量優質蛋白質4．注意補充鉀和鈣5．限制飲酒常見的降壓食品：大蒜、芹菜、茼蒿、西紅柿、洋蔥、薺菜、西瓜、蘋果、山楂、香蕉等14.膳食營養與動脈粥樣硬化的因素有哪些?如何控制動脈硬化?常見的降脂食品有哪些?動脈粥樣硬化的飲食防治控制總能量攝入量，保持理想體重限制飽和脂肪和膽固醇的攝入量，適當增加不飽和脂肪酸的攝入量少吃甜食，多吃膳食纖維含量高的食品降低動物性蛋白質的攝入，提高植物性蛋白質，特別是大豆蛋白質的攝入保證維生素和礦物質的攝入減少食鹽的攝入量如飲酒，應限量15.簡述礦物質的共同特點和功能。礦物質的特點礦物質在體內不能合成，必須從飲食中攝取礦物質在體內分布極不均勻礦物質在相互之間存在協同或拮抗作用，體內在吸收.貯存上存在平衡調節關系某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍窄，攝入過多易產生毒性礦物質的功能機體的重要組成成分維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡保持神經和肌肉的興奮性具有機體的某些特殊生理功能改善食品的感官性狀與營養價值16.食物中有哪些致癌物質?易存在哪些食物中?其飲食防治原則如何?三.具有抗癌作用的食物四.癌癥的飲食預防（1）食物多樣（8）限制高脂食物的攝入（2）維持適宜體重（9）限鹽（3）保持體力活動（10）防霉（4）多吃蔬菜和水果（11）防腐（5）以植物性食物為主（12）限制食品添加劑的使用不提倡飲酒（13）注意食物加工方法限制動物性食品的攝入（14）營養補充劑的選用17.小腸適于消化和吸收的結構特點。小腸內壁上有皺襞，皺襞上有許多小腸絨毛，大大增加了表面積。小腸內有多種消化液小腸長（全長5-7米）18.維生素C的生理功能。抗氧化作用:保護其他物質免受氧化破壞促進膠原合成:參與細胞間質的形成，維護血管.肌肉.骨牙的正常生理功能(傷口愈合快.微血管彈性高)膠原中含羥脯氨酸與羥賴氨酸，脯氨酸和賴氨酸羥化需抗壞血酸參與。否則膠原合成受阻。可增進腸道鐵的吸收:在細胞內作為鐵和鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價鐵還原二價鐵而促進鐵的吸收。對改善缺鐵性貧血有一定的作用。可提高機體的免疫機能和應激能力。19.脂類氧化對食品營養價值的影響。降低必需脂肪酸的含量破壞其它脂類營養素如胡蘿卜素.維生素和生育酚脂類氧化所產生的過氧化物和其它氧化產物還可進一步與食品中的其它營養素如蛋白質等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質等的利用率。20.脂肪精煉的目的、方法。脂肪精煉的目的是使脂肪呈現明顯的顏色或氣味的低濃度物質。精煉方法有脫膠:添加熱水或熱磷酸沉淀高濃度磷脂的膠體物質。中和:脂肪中添加堿中和游離脂肪酸。脫色:漂白土處理，去除胡蘿卜素，葉綠素等呈色物質。脫臭:熱蒸汽在高真空狀態下處理，去除揮發性物質。21.簡述合理的膳食結構。能量保持平衡。糖類.蛋白質和脂肪所提供的能量比例適宜，蛋白質15-20%，脂肪15-25%，碳水化合物50-65%之間，不低于55%。食物蛋白質中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%。膳食脂肪中飽和脂肪酸.單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例為1:1:1為宜，植物油與動物油脂的比例以1:0.7為宜，多不飽和脂肪酸n-6和n-3之比為(4-6):1，一般認為必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的3%。各種維生素.礦物質與微量元素及膳食纖維的供給量應能滿足人體的需求，并維持適當的比例。食物的酸堿性應保持平衡。一天飲食中酸堿性食物以1﹕3

為宜。食物搭配之間應能促進消化吸收，而不是食品組合之間互相干擾吸收。22.膳食中蛋白質供給量不足或過量對人體健康有何不利的影響？蛋白質供給不足兒童:發育生長不良.腹部和腿部浮腫.消瘦；成年人:浮腫.抵抗力下降。蛋白質攝入過多易攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負荷（氨氮隨尿排出需要大量水分)易導致堿中毒(機體氨含量高)造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松。23.維生素不足或缺乏的常見原因。膳食中供給不足人體吸收利用降低維生素需要量相對增加24.如何預防維生素缺乏?膳食品種多樣化減少烹調加工中損失治療妨礙其吸收的疾病各種維生素供應應保持數量平衡。六.論述題1.簡述膳食寶塔的內容。膳食寶塔又叫膳食平衡寶塔，是將營養素的科學術語和數字.翻譯為食物種類.結構和概略定量。同時用形象的方式表達五大類食物的攝取形象化與量化，是一個營養上理想的膳食模式。1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養素。以谷類為主是為了避免發達國家膳食弊端。另外，還要注意粗細搭配，吃一些粗糧雜糧等。2）多吃蔬菜.水果和薯類：提供豐富的維生素.無機鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸.果膠等；薯類富膳食纖維.多種維生素和礦物質等。3）常吃奶類.豆類或其制品：奶類是天然鈣質的極好來源，還有豐富的蛋白質；豆類含豐富的優質蛋白質.不飽和脂肪酸.鈣及VB族等，且價廉物美。4）經常吃適量魚.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚.禽.蛋.瘦肉等動物性食物是優質蛋白質.脂溶性V和礦物質的良好來源。我國相當一部分城市和大多數農村居民平均動物性食物的量不夠，應適當增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早.中.晚以3：4：3為宜。6）吃清淡少鹽的膳食：我國人均15-16gd，應<10g/人。不要太油膩，少吃油炸.煙熏食物。7）飲酒應限量：高度酒含能量高，不含其它營養素。酗酒危害健康。8）飲食要衛生：吃清潔衛生.不變質的食品。2.簡述選擇營養強化劑的基本要求和強化方法？答：基本要求8分（1）能夠實現集中式加工生產。（2）強化的營養素和強化工藝應具有低成本和技術簡便等特點。（3）在食品營養強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。（4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產品中微量營養素的穩定性高，儲藏過程中穩定性良好。（5）終產品中微量營養素的生物利用率高。（6）營養強化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營養素之間不發生相互作用。（8）食品強化的費用盡量降低。強化方法：1．在原料或必需食物中添加凡國家法令強制規定添加的強化食品，以及具有公共衛生意義的強化內容均屬于這一類。2．在加工過程中添加在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色.香.味等感官性能造成的影響盡可能地小。3．在成品中混入為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。4．物理化學強化法除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經紫外線照射后可轉變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質，以利于消化吸收。5．生物化學強化法利用生物化學方法使食物中原來含有的某些成分轉變為人體需要的營養成分的強化方法，稱為生物化學強化法。3.試論述維生素在食品清洗與整理、冷凍、脫水、加熱、輻射、包裝及貯存中的損失。答:1、清洗與整理:(1)(整體)水洗:果蔬的維生素損失少(2)切分后水洗:水溶性維生素損失較多(3)整理去皮:造成一定的維生素損失，因皮和皮下組織的維生素含量高(4)葉子萎蔫:維生素的含量下降，尤其是B族和VC。2、冷凍:冷凍本身對維生素損失的影響很小。(1)預凍結處理:主要損失是去皮、修整、燙漂的瀝濾損失。(2)凍結和凍藏:溫度在-7~18℃以外，可大大降低VC的損失。(3)解凍:對水溶性維生素影響較大，隨解凍時的滲出物流失，主要損失VC、B族維生素和礦物質。3、脫水:脫水前須經過清洗、整理、燙漂等過程:(1)熱能干燥:日光干燥、烘房干燥、真空干燥、隧道式干燥、滾筒干燥，維生素損失較多10-50%，VA和胡蘿卜素對脫水時的氧化破壞非常敏感。(2)冷凍干燥、真空干燥:對維生素無不良作用，最不穩定的是VC，高溫快速比低溫緩慢干燥的損失低，硫胺素對溫度最敏感。4、加熱:VC和VB1對熱最不穩定，VB2、煙酸、生物素VK等通常較穩定；5、輻射:延長食品的保存期，減少食品營養素的損失。輻射對維生素有一定影響。(1)VC對輻射敏感:損害程度隨輻射劑量的增大而加劇，與輻射時水分解的自由基發生反應。(2)VB1對輻射不穩定，約破壞63%,其他B族維生素受輻射的影響都小。(3)脂溶性維生素對輻射敏感:VE>胡蘿卜素>VA>VD>VK。6、包裝:對光和氧敏感的維生素，VC、VB2、VE等真空遮光包裝。7、貯存:低溫、隔氧、避光等方式對維生素保存有利。某先生身高176cm,體重82kg,辦公室職員，請計算其理想體重。判斷目前其體重狀況和體重指數。確定其體力