往年食品化學(xué)試卷總一.填空（20分，每小題2分）1.水分與溶質(zhì)的相互作用類型有偶極－離子、偶極－偶極作用和疏水相互作用。2.果膠物質(zhì)是半乳糖醛酸、通過α-1,4糖苷鍵脫水縮合而成的雜多糖。3.脂質(zhì)按其結(jié)構(gòu)和組成可分為簡單脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。4.油脂發(fā)生自動氧化時生成了氫過氧化物，它的分解產(chǎn)物具有哈敗（或油哈）味。5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)化性質(zhì)和感觀性質(zhì)。6.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是VC、日照條件下可以由人體皮膚合成的脂溶性維生素是VD。7.果膠水解酶包括果膠酯酶,半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶。8.食品色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同分為四吡咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類衍生物、酮類衍生物和醌類衍生物。9．呈味物質(zhì)之間的相互作用主要有相乘作用、對比作用、消殺作用、變調(diào)作用和疲勞作用等幾種形式。10.在面團(tuán)調(diào)制過程中，面粉中的多糖和蛋白質(zhì)等親水性膠體吸水后,分子間通過氫鍵、疏水互相作用、范德華力、離子架橋和共價(jià)鍵等形成海綿狀的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。二.名詞解釋(20分,每題4分)1.滯后現(xiàn)象：對于食品體系,水分回吸等溫線(將水加入一個干燥的試樣)很少與解吸等溫線重疊,這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。2.同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相同的液相，這種現(xiàn)象稱為同質(zhì)多晶現(xiàn)象。(同一種物質(zhì)具有不同的固體形態(tài)稱為同質(zhì)多晶現(xiàn)象。3.蛋白質(zhì)的變性作用：天然的蛋白質(zhì)因受物理或化學(xué)因素影響，其分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)都有所改變，但并不導(dǎo)致蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的破壞，這種現(xiàn)象叫做變性作用。4.淀粉的糊化與老化：淀粉乳在加熱條件下分子間的結(jié)合力(如氫鍵、范德華力等)受到破壞、開始水合和吸水膨脹、結(jié)晶消失、粘度增加、淀粉分子擴(kuò)散到水中形成不穩(wěn)定的分子分散體系的現(xiàn)象稱為糊化。經(jīng)過糊化后的-淀粉在室溫或者在低溫下長期放置，淀粉分子自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的淀粉分子微束，變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。5.酶促褐變和非酶褐變：(1)由于多酚氧化酶等酶的參與而造成的食品色澤的變化。(2)沒有酶的參與所產(chǎn)生的色澤的變化.例如美拉德反應(yīng),焦糖化反應(yīng)等產(chǎn)生的色澤變化。三、選擇題（10分，每題2分）1.下列雙糖中屬于非還原糖的是（D）A.麥芽糖B.纖維二糖C.乳糖D.蔗糖2.中性鹽沉淀蛋白質(zhì)的原理是(B)A.降低介電常數(shù)B.競爭性脫水C.消除蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)D.使蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)外露3.胡蘿卜素可看成是由下列哪種化合物作為結(jié)構(gòu)單位重復(fù)而成的？(C)A.鞘氨醇；B.膽固醇；C.異戊二烯；D.環(huán)戊烷多氫菲4.Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱為（A）A.非酶褐變反應(yīng)B.酶促褐變反應(yīng)C.自動氧化反應(yīng)D.高溫聚合反應(yīng)5.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（B）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A加入一些有機(jī)酸B加入一些鋅離子C增加水分活度D乳酸菌發(fā)酵四、判斷改錯(10分,每題2分，對的打“√”，錯的打“×”并將正確答案寫在題目下面)1.高度支鏈的多糖分子比相同分子量的直鏈多糖占用的體積小,因此粘度小。(√)2.加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。(×)只能提高起泡能力,不能提高泡沫穩(wěn)定性3.油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目減少，氧化速度加快；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度快；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度快。(×)油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度加快4.LM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能形成凝膠，HM果膠必須在二價(jià)陽離子存在的情況下形成凝膠。(×)HM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能形成凝膠，LM果膠必須在二價(jià)陽離子存在的情況下形成凝膠。5.油脂中的晶體類型中β型同質(zhì)多晶體具有最強(qiáng)的可塑性。(√)五.問答題(40分)1.簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系.(6分，每要點(diǎn)1.5分)答：(1)水分活度與微生物生長：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制微生物的生長繁殖。(2)水分活度與酶促反應(yīng)：水分活度在0.25－0.3范圍可以有效減緩酶促褐變。（3)水分活度與非酶褐變,賴氨酸損失：水分活度在0.6－0.7范圍最容易發(fā)生酶促褐變。水分活度下降到0.2,褐變基本上不發(fā)生。(4)水分活度與脂肪氧化：水分活度較低和較高時都容易發(fā)生脂肪氧化。2.舉例說明糖類物質(zhì)在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響。(6分，每要點(diǎn)1分)答：在食品貯藏加工過程中，糖類物質(zhì)由于具有醇羥基和羰基的性質(zhì)，可以發(fā)生成酯、成醚、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些加成反應(yīng)，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化合物，既有利于食品加工品質(zhì)，又有不利的一面，部分中間產(chǎn)物對食品的品質(zhì)影響極大。1)美拉德反應(yīng)：羰基和氨基經(jīng)過脫水縮合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨縮合引起食品色澤加深的現(xiàn)象十分普遍，同時也產(chǎn)生一些揮發(fā)性的醇類和酮類物質(zhì)，構(gòu)成食品的獨(dú)特的香氣。經(jīng)常利用這個反應(yīng)來加工食品，例如烤面包的金黃色、烤肉的棕紅色的形成等。2)焦糖化反應(yīng)糖和糖漿在高溫加熱時,糖分子會發(fā)生烯醇化,脫水,斷裂等一系列反應(yīng),產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，產(chǎn)生的深色物質(zhì)有兩大類：糖的脫水產(chǎn)物和裂解產(chǎn)物（醛、酮類）的縮合、聚合產(chǎn)物。黑色產(chǎn)物焦糖色是一種食品添加劑,廣泛應(yīng)用于飲料、烘烤食品、糖果和調(diào)味料生產(chǎn)等。3)在堿性條件下的變化：單糖在堿性條件下不穩(wěn)定，容易發(fā)生異構(gòu)化（烯醇化反應(yīng)）和分解反應(yīng)，生成異構(gòu)糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇類化合物；還可能發(fā)生分子內(nèi)氧化和重排作用生產(chǎn)糖精酸。4）在酸性條件下的變化：糖與酸共熱則脫水生成活潑的中間產(chǎn)物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。5）糖氧化與還原反應(yīng)：醛糖在弱氧化劑作用下可以生成糖酸；在強(qiáng)氧化劑作用下可以生成二元酸，酮糖在強(qiáng)氧化劑作用下在酮基處裂解生成草酸和酒石酸。糖類還可以還原成食品添加劑糖醇。6）淀粉水解：淀粉在酸、堿或酶的作用水解成葡萄糖，或進(jìn)一步異構(gòu)成其它的單糖，這是制備葡萄糖漿和果葡糖漿的理論基礎(chǔ)。3.影響食品非酶褐變的主要因素有哪些？簡要敘述其預(yù)防措施？(8分)答：1)影響因素溫度、氧氣、水分活度、底物類型、pH等。（2分）2）控制措施（每要點(diǎn)1分）A、降溫與控氧B、控制水分含量：一般容易褐變的固體食品將水控制在3%以下，可很好地抑制其褐變。液體食品通過降低其濃度，則可較好地防止褐變。C、降低pH值：在稀酸條件下，羰氨縮合產(chǎn)物很易水解。所以降低pH值是控制褐變的有效方法之一。D、使用較不易發(fā)生褐變的食品原料：在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐變最快，其次是α-雙羰基化合物，酮褐變速度最慢。對于氨基化合物來說，褐變速度為：蛋白質(zhì)>肽>胺類>氨基酸。在氨基酸中,堿性氨基酸褐變速度較快，ε-位或在末端者，比α-位上較易褐變，所以賴氨酸褐變損失率最高。由于脂類氧化和熱解可產(chǎn)生不飽和醛、酮及二羰基化合物，因此，不飽和度高、易氧化的脂類亦易與氨基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)。E、添加亞硫酸或氯化鈣F、采用生物化學(xué)方法去除反應(yīng)底物4.蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)有哪些？請舉例說明蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化？(10分)答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為4個方面：（1）水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶脹性、粘度等（2）表面性質(zhì)：蛋白質(zhì)的表面張力，乳化穩(wěn)定性、起泡性和成膜性。（3）組織結(jié)構(gòu)化性質(zhì)：蛋白質(zhì)的相互作用所表現(xiàn)出來的特性，例如彈性、沉淀、凝膠作用、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)重組等；（4）感觀性質(zhì)：顏色、氣味、口感、咀嚼性能等。（4分）蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化：（以下每要點(diǎn)1分）（1）在加熱條件下的變化：有利的方面：1）蛋白質(zhì)變性，肽鏈松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）鈍化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期間不發(fā)生色澤和風(fēng)味變化；3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制劑的影響。不利的方面：通過發(fā)生分解、氨基酸氧化、氨基酸鍵之間的交換、氨基酸新鍵的形成等，引起氨基酸脫硫、脫酰氨和異構(gòu)化，有時伴隨有毒化合物的產(chǎn)生。（2）冷凍冷藏低溫條件下的變化：蛋白質(zhì)的冷凍變性，食品的保水性差，質(zhì)地、風(fēng)味變劣。（3）堿處理?xiàng)l件下的變化：蛋白質(zhì)的濃縮、分離、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白質(zhì)連成纖維狀，經(jīng)常要用到堿處理。蛋白質(zhì)經(jīng)過堿處理后發(fā)生縮合反應(yīng)，通過分子之間或者分子內(nèi)的共價(jià)交聯(lián)生成各種新的氨基酸；同時也會發(fā)生氨基酸異構(gòu)化反應(yīng)，影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。（4）氧化處理下的變化：蛋白質(zhì)和含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸容易氧化。（5）脫水條件下的變化：蛋白質(zhì)的濕潤性、吸水性、分散性和溶解度會發(fā)生變化。（6）輻照處理下的變化：蛋白質(zhì)的含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸容易發(fā)生分解，肽鏈斷裂。5.食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？(10分，每要點(diǎn)1.8-2分)答：1)FA的組成A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位置、幾何形狀都與油脂的氧化有密切的關(guān)系；雙鍵多的易氧化；共軛雙鍵比非共軛雙鍵易氧化；順式比反式易氧化；游離FA比酯化后的脂肪酸易氧化。2）溫度一般說來，溫度上升，氧化反應(yīng)速度增快。3)氧氣是自動氧化的一個必需的因子。4)水分活度Ａw在水分活度0.33時氧化速率最低。5)光和射線6）助氧化劑：金屬離子如鉛，銅，錫，鋅等能使油脂氧化速率增快。一.填空（20分，每小題2分）1.在食品中水的存在形式有結(jié)合水和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是游離水。2.美拉德反應(yīng)的末期階段包括醇醛縮合和生成黑色素的聚合反應(yīng)兩類反應(yīng)。3油脂發(fā)生自動氧化時生成了氫過氧化物，它的分解產(chǎn)物具有哈敗或油哈味。4.蛋白質(zhì)的改性主要有化學(xué)改性和酶法改性等兩種方法。5.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為L型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個氨基和一個羧基。6.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是VC，總體上看最穩(wěn)定的是煙酸。7.果膠水解酶包括果膠酯酶,半乳糖醛酸酶,果膠裂解酶。8．食品中香氣物質(zhì)形成的主要途徑有生物合成、酶直接作用、酶間接作用和高溫分解作用。9.食品色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同分為四吡咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類衍生物、酮類衍生物和醌類衍生物。10.在面團(tuán)調(diào)制過程中，面粉中的多糖和蛋白質(zhì)等親水性膠體吸水后,分子間通過氫鍵、疏水互相作用、范德華力、離子架橋和共價(jià)鍵等形成海綿狀的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。二.名詞解釋(20分,每題4分)1.水分活度：某食品表面的水蒸氣壓與相同溫度下純水的水蒸氣壓之比.2.焦糖化反應(yīng)：糖和糖漿在高溫加熱時,糖分子會發(fā)生烯醇化,脫水,斷裂等一系列反應(yīng),產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物,其中的共軛雙鍵吸收光呈現(xiàn)出顏色的反應(yīng).3.蛋白質(zhì)的膠凝作用：變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價(jià)二硫交聯(lián)鍵,氫鍵,與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程.4.變性淀粉：在淀粉固有特性的基礎(chǔ)上,利用酸,加熱,堿,氧化劑,酶以及各種官能團(tuán)的有機(jī)反應(yīng)的作用,改變天然淀粉的性質(zhì),增強(qiáng)某種功能,或引進(jìn)新的特性,以改善其加工性能和擴(kuò)大其利用范圍而制成的淀粉.5.淀粉的糊化與老化三、選擇題（10分，每題2分）1.組成殼多糖的單糖單位是(B)A.N乙酰D氨基半乳糖；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸2.下列哪項(xiàng)是屬于二級結(jié)構(gòu)的概念？(D)A.多肽鏈共價(jià)主鏈的氨基酸序列B.多肽鏈通過側(cè)鏈基團(tuán)相互作用形成的構(gòu)象C.蛋白質(zhì)亞基的排列方式D.多肽鏈借助主鏈氫鍵形成的螺旋和折疊3.下列脂肪酸中，含3個雙鍵的脂肪酸是(B)A.亞油酸；B.亞麻酸；C.油酸D.花生酸4.下面有四種物質(zhì)組合，Maillard（美拉德）反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？(C)A.脂類和蛋白質(zhì)類B.脂類和糖類C.小分子糖類和氨基酸類D.脂肪酸和醇類5.動物肌肉加熱時產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是(D)A吡嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物四.判斷改錯(10分,每題2分，對的打“√”，錯的打“×”并將正確答案寫在題目下面)1.高度有序,具有結(jié)晶結(jié)構(gòu)的多糖一般不溶解于水。（√）2.油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序?yàn)棣列?lt;β型<βˊ型。（×）油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序?yàn)棣列?lt;βˊ型<β型3.油脂中的晶型取決于熔化油脂冷卻時的溫度和速度。（√）4.加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。（×）只能提高起泡能力,不能提高泡沫穩(wěn)定性5.LM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能形成凝膠，HM果膠必須在二價(jià)陽離子存在的情況下形成凝膠。（×）HM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能形成凝膠，LM果膠必須在二價(jià)陽離子存在的情況下形成凝膠。五.問答題(40分)1.簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系？(6分)2.舉例說明糖類物質(zhì)在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響。(8分)3.食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗的形式有哪幾種形式，簡要敘述其預(yù)防措施?(10分)答：(1)油脂的脂肪酸組成:一般說來，常溫下飽和脂肪酸不易酸敗，不飽和脂肪酸雙鍵越多，越易酸敗。(2)溫度：一般說來，溫度上升，氧化反應(yīng)速度增快。因此盡量低溫保藏。(3)氧氣濃度：當(dāng)氧濃度較低時，氧化速率和氧濃度近似成正比，當(dāng)氧濃度很高時，氧化速率與氧濃度無關(guān)。避免暴露在空氣中。(4)表面積：油脂與空氣接觸的表面積與油脂氧化速率呈正比。可采用真空包裝或者是使用低透氣性材料包裝可防止油脂氧化。(5)水分活度：在水分活度0.33時氧化速率最低。6)光,射線,輻射等：促使氫過氧化物分解和引發(fā)游離基，促進(jìn)油脂氧化。避免光照，輻射和暴露在空氣中。(7)助氧化劑：金屬離子如鉛，銅，錫，鋅等能使油脂氧化速率增快。可以添加金屬螯合劑，如檸檬酸及其單脂，磷酸及磷酸鹽復(fù)合物，及EDTA。（8)添加抗氧化劑，如茶多酚，BHA,BHT等。4.影響食品酶促褐變的因素有哪些？簡要敘述其預(yù)防措施?(6分)5.蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)有哪些？請舉例說明蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化？(10分)一、填空（共20空，每空1分，共20分）1、引起食品中化學(xué)成分發(fā)生變化的主要外部因素有光、氧氣、水分、溫度等。2、在食品中水的存在形式有結(jié)合水和游離水兩種，其中食品的保存性能影響最大的是游離水。3、油酯精煉包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等。4、蛋白質(zhì)變性本質(zhì)是維持空間結(jié)構(gòu)次級鍵破壞，但維持一級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵不破壞;引起蛋白質(zhì)變性的因素可分為物理因素和化學(xué)因素。5、味覺之間的相互作用有相乘作用、相殺作用或抑制作用、對比與增強(qiáng)作用（填疲勞作用也可）和變調(diào)作用等。6、食品中的固有色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的特征分為吡咯類、異戊二烯類、多酚類衍生物、酮類衍生物和醌類衍生物。7、在面團(tuán)調(diào)制過程中，面粉中的多糖和蛋白質(zhì)等親水性膠體吸水后,分子間通過氫鍵、疏水鍵、范德華力、離子架橋和共價(jià)鍵等形成海綿狀的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。二、名詞解釋(20分,5題，每題4分)1、水分活度：某食品表面的水蒸氣壓與相同溫度下純水的水蒸氣壓之比.2、淀粉糊化與回生：淀粉溶液在加熱條件下分子間的結(jié)合力(如氫鍵、范德華力等)受到破壞、開始水合和吸水膨脹、結(jié)晶消失、粘度增加、淀粉分子擴(kuò)散到水中形成不穩(wěn)定的分子分散體系的現(xiàn)象稱為糊化。經(jīng)過糊化后的-淀粉在室溫或者在低溫下長期放置，淀粉分子自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的淀粉分子微束，變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。3、蛋白質(zhì)酶法改性：利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)發(fā)生改變稱為蛋白質(zhì)的酶法改變。4、美拉德反應(yīng)：氨基化合物與羰基化合物在一定溫度、壓力與水分條件下相互作用生成類黑精類化合物的反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，是法國化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的。5、脂肪替代品：基本上不向人體提供能量，但具有脂肪的口感與潤滑感的物質(zhì)稱為脂肪酸替代品，有脂肪替代物和脂肪模擬品兩大類型。三、選擇題（10小題，每小題1分，共10分，對的打√）1、大多數(shù)霉菌生長的水分活度Aw范圍是：（B）A、0.99-0.94B、0.94-0.80C、0.75-0.65D、0.65-0.602、生產(chǎn)上為了提高食品的貯藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（D）A、降低溫度B、加鹽、降低氧氣C、加糖、加熱D、加鹽與加糖、凍結(jié)、干制與腌制3、低脂果膠成膠的條件是：（D）A、pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果膠0.3-0.7%B、pH5.5-6.5,含糖量80%,果膠0.3-0.7%溫度50℃C、pH值不定，含糖量80%,果膠0.3-0.7%溫度50℃D、pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果膠0.3-0.7%，溫度為室溫至沸騰，需要鈣離子4、單糖與寡糖具有抗氧化作用是指：（C）A、單糖與寡糖本身非常容易氧化；B、單糖與寡糖具有淬滅單線態(tài)氧的作用；C、單糖與寡糖溶液中氧的濃度遠(yuǎn)低于空氣中氧的濃度；D、單糖與寡糖是氫過氧化物分解劑；5、下列屬于膳食纖維的范疇的是：（A）A、抗性淀粉與卡拉膠B、淀粉與瓊膠C、纖維素與糊精；D、回生淀與天然直鏈淀粉6、面筋蛋白能形成面團(tuán)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是（B）A、富含丙氨酸與谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸C、富含鳥氨酸與谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白質(zhì)在水解過程中，不會發(fā)生變化的特性是：（D）A、起泡性與乳化性B、溶解性與成膜性C、溶解性與味感D、顏色8、判斷油脂氧化的最佳特征參數(shù)是：（C）A、碘值B、酸價(jià)C、過氧化物值D、皂化值9、食品的味感有許多種，稱之為基本味感的是（B）A.酸、苦、辣、甜B(yǎng).酸、苦、咸、甜C.酸、苦、咸、腥D．酸、甜、澀、咸10、微量礦質(zhì)元素的概念是指（A）A．含量低于50mg/kgB.含量低于30mg/kgC.含量低于20mg/kgD、含量低于60mg/kg四、判斷題(10題，共10分,每題1分，對的打“√”，錯的打“×”)1、由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)比水的熱擴(kuò)散系數(shù)大幾倍，所以在相同溫度差的條件下，（但升降的方向相反），組織材料的凍結(jié)速度要比解凍速度慢得多。（×）2、脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（×）3、蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性與溫度有關(guān)，溫度越低，蛋白質(zhì)穩(wěn)定越高。4、油脂氫化是指在不改變油脂營養(yǎng)功能的基礎(chǔ)上的一種改性；（×）5、熱塑擠壓法是生產(chǎn)織構(gòu)化蛋白的唯一方法。（×）6、與人體能量代謝緊密相關(guān)的維生素是維生素B1、維生素B2和維生素pp。（√）7、酶在食品加工中有廣泛的應(yīng)用，但在食品分析中沒有應(yīng)用。（×）8、色素之所以能顯色是由于色素分子中含有生色團(tuán)和助色團(tuán)，色素所顯示的顏色與其吸收光的波長顏色相一致。（×）9、我國允許使用的合成著色劑只有8種。（×）10、卵磷脂是一種水包油的乳化劑，其HLB值為3。（×）五、問答題(40分)1、簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系.(6分)2、蛋白質(zhì)的食品功能特性主要有哪些?（6分）答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為4個方面：（1）水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶脹性、粘度等（2）表面性質(zhì)：蛋白質(zhì)的表面張力，乳化穩(wěn)定性、起泡性和成膜性。（3）組織結(jié)構(gòu)化性質(zhì)：蛋白質(zhì)的相互作用所表現(xiàn)出來的特性，例如彈性、沉淀、凝膠作用、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)重組等；（4）感觀性質(zhì)：顏色、氣味、口感、咀嚼性能等。（1.5分/要點(diǎn)）3.什么叫做酶法褐變?生產(chǎn)上抑制酶法褐變的措施有哪些？（8分）答：酶法褐變主要指多酚類化合物在多酚氧化酶和氧的作用下生成黑色素。（2分）生產(chǎn)上抑制酶法褐變的措施主要有：進(jìn)行熱處理鈍化酶的活性、添加有機(jī)酸降低pH值鈍化酶的活性、添加二氧化硫及亞硫酸鈉抑制酶的活性、驅(qū)除或隔絕氧氣、加酚酶底物的類似物、進(jìn)行底物改性（每要點(diǎn)1分，共6分）。4、油脂酸敗有哪幾種類型？什么叫做自動氧化型酸敗？預(yù)防自動氧化型酸敗有哪些措施？（15分）5、食品中香氣成分形成的途徑或來源主要有哪幾個方面？（5分）答：食品中香氣形成的途徑或來源主要有生物合成、酶的作用、發(fā)酵作用、高溫分解作用、食品調(diào)香5個方面。（每要點(diǎn)1分）一.填空（20分，每小題2分）1.在食品中水的存在形式有結(jié)合水和游離水兩種，其中食品的保存性能影響最大的是游離水。2.美拉德反應(yīng)的末期階段包括醇醛縮合和生成黑色素的聚合反應(yīng)兩類反應(yīng)。3油脂發(fā)生自動氧化時生成了氫過氧化物，它的分解產(chǎn)物具有哈敗味。4.蛋白質(zhì)的改性主要有物理和化學(xué)等兩種方法。5.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為L型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個氨基和一個羧基。6.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是維生素C，總體上看最穩(wěn)定的是煙酸。7.果膠水解酶包括果膠酯酶,半乳糖醛酸酶和果膠裂解酶。8．食品中的固有色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的特征分為四吡咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類衍生物、酮類衍生物和醌類衍生物。9.在面團(tuán)調(diào)制過程中，面粉中的多糖和蛋白質(zhì)等親水性膠體吸水后,分子間通過氫鍵,水相互作用、范德華力、離子架橋和共價(jià)鍵等形成海綿狀的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。10.酯交換是油脂中的酯內(nèi)或酯之間所進(jìn)行的酰基交換,目的在于改善油脂的性質(zhì)。二.名詞解釋(20分,每題4分)1.水分活度2.焦糖化反應(yīng)：糖和糖漿在高溫加熱時,糖分子會發(fā)生烯醇化,脫水,斷裂等一系列反應(yīng),產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物,其中的共軛雙鍵吸收光呈現(xiàn)出顏色的反應(yīng).3.蛋白質(zhì)的膠凝作用：變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價(jià)二硫交聯(lián)鍵,氫鍵,與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程.4.變性淀粉：在淀粉固有特性的基礎(chǔ)上,利用酸,加熱,堿,氧化劑,酶以及各種官能團(tuán)的有機(jī)反應(yīng)的作用,改變天然淀粉的性質(zhì),增強(qiáng)某種功能,或引進(jìn)新的特性,以改善其加工性能和擴(kuò)大其利用范圍而制成的淀粉.5.淀粉的糊化與老化三、選擇題（10分，每題2分）1.組成殼多糖的單糖單位是(B)A.N乙酰D氨基半乳糖；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸2.下列哪項(xiàng)是屬于二級結(jié)構(gòu)的概念？(D)A.多肽鏈共價(jià)主鏈的氨基酸序列B.多肽鏈通過側(cè)鏈基團(tuán)相互作用形成的構(gòu)象C.蛋白質(zhì)亞基的排列方式D.多肽鏈借助主鏈氫鍵形成的螺旋和折疊3.下列脂肪酸中，含3個雙鍵的脂肪酸是(B)A.亞油酸；B.亞麻酸；C.油酸D.花生酸4.下面有四種物質(zhì)組合，Maillard（美拉德）反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？(C)A.脂類和蛋白質(zhì)類B.脂類和糖類C.小分子糖類和氨基酸類D.脂肪酸和醇類5.動物肌肉加熱時產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是(D)A吡嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物四.判斷改錯(10分,每題2分，對的打“√”，錯的打“×”并將正確答案寫在題目下面)1.高度有序,具有結(jié)晶結(jié)構(gòu)的多糖一般不溶解于水。（√）2.油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序?yàn)棣列?lt;β型<βˊ型。（×）油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序?yàn)棣列?lt;βˊ型<β型3.油脂中的晶型取決于熔化油脂冷卻時的溫度和速度。（√）4.加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。（×）只能提高起泡能力,不能提高泡沫穩(wěn)定性5.LM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能形成凝膠，HM果膠必須在二價(jià)陽離子存在的情況下形成凝膠。（×）HM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能形成凝膠，LM果膠必須在二價(jià)陽離子存在的情況下形成凝膠。五.問答題(40分)1.簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系.(6分)2.舉例說明糖類物質(zhì)在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響。(10分)答：在食品貯藏加工過程中，糖類物質(zhì)由于具有醇羥基和羰基的性質(zhì)，可以發(fā)生成酯、成醚、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些加成反應(yīng)，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化合物，既有有利于食品加工品質(zhì)的以免，又有不利的一面，部分中間產(chǎn)物對食品的品質(zhì)影響極大。(2分)(1)美拉德反應(yīng)：羰基和氨基經(jīng)過脫水縮合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨縮合引起食品色澤加深的現(xiàn)象十分普遍，同時也產(chǎn)生一些揮發(fā)性的全類和酮類物質(zhì)，構(gòu)成食品的獨(dú)特的香氣。經(jīng)常利用這個反應(yīng)來加工食品，例如烤面包的金黃色、烤肉的棕紅色的形成等。(2分)(2)焦糖化反應(yīng)糖和糖漿在高溫加熱時,糖分子會發(fā)生烯醇化,脫水,斷裂等一系列反應(yīng),產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，產(chǎn)生的深色物質(zhì)有兩大類：糖的脫水產(chǎn)物和裂解產(chǎn)物（醛、酮類）的縮合、聚合產(chǎn)物。黑色產(chǎn)物焦糖色是一種食品添加劑,廣泛應(yīng)用于飲料、烘烤食品、糖果和調(diào)味料生產(chǎn)等。(2分)(3)在堿性條件下的變化：單糖在堿性條件下不穩(wěn)定，容易發(fā)生異構(gòu)化（烯醇化反應(yīng)）和分解反應(yīng)，生成異構(gòu)糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇類化合物；還可能發(fā)生分子內(nèi)氧化和重排作用生產(chǎn)糖精酸。(1.5分)(4）在酸性條件下的變化：糖與酸共熱則脫水生成活潑的中間產(chǎn)物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。(1.5分)(5）糖氧化與還原反應(yīng)：醛糖在弱氧化劑作用下可以生成糖酸；在強(qiáng)氧化劑作用下可以生成二元酸，酮糖在強(qiáng)氧化劑作用下在酮基處裂解生成草酸和酒石酸。糖類還可以還原成食品添加劑糖醇。(1分)3.防止食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗的方法有哪些?(8分)答：(1)油脂的脂肪酸組成：一般說來，常溫下飽和脂肪酸不易酸敗，不飽和脂肪酸雙鍵越多，越容易酸敗。(1分)(2)溫度：一般說來，溫度上升，氧化反應(yīng)速度增快。因此盡量低溫保藏。(1分)(3)氧氣濃度：當(dāng)氧濃度較低時，氧化速率和氧濃度近似成正比，氧濃度很高時，氧化速率與氧濃度無關(guān)。避免暴露在空氣中(1分)(4)表面積：油脂與空氣接觸的表面積與油脂氧化速率呈正比。可采用真空包裝或使用低透氣性材料包裝可防止油脂氧化。(1分)(5)水分活度：在水分活度0.33時氧化速率最低。(1分)(6)光,射線,輻射等：促使氫過氧化物分解和引發(fā)游離基，促進(jìn)油脂氧化。避免光照，輻射和暴露在空氣中。(1分）(7)助氧化劑：金屬離子如鉛，銅，錫，鋅等能使油脂氧化速率增快。可以添加金屬螯合劑，如檸檬酸及其單脂，磷酸及磷酸鹽復(fù)合物，及EDTA。添加抗氧化劑，如茶多酚，BHA,BHT等。(2分)4.簡述食品發(fā)生酶促褐變的主要原因以及防止食品發(fā)生酶促褐變的方法.(6分)答：(1)食品發(fā)生褐變的主要原因：食品細(xì)胞受到破壞后，食品中的多酚類物質(zhì)（例如兒茶素、花青素）、氨基酸及其含氮