PAGEPAGE1高級餐飲食品安全管理員技能鑒定理論考試題庫500題（含答案）一、單選題1.我國規定,可用于食品動物的獸藥是()A、抗生素B、鹽酸克倫特羅C、呋喃類化合物D、激素類答案：A2.從發生次數和中毒人數看，在我國占第一位的食物中毒是()A、細菌性食物中毒B、植物性食物中毒C、化學性食物中毒D、真菌性食物中毒答案：A3.制作裱花蛋糕的裱漿或新鮮水果應()A、當天加工,當天使用B、當天加工,隨時使用C、當天加工,隔天使用D、以上都不是答案：A4.條件可食肉是指()A、不新鮮的畜肉B、輕度腐敗變質的畜肉C、受意外傷害死亡的畜肉D、經無害化處理后可食用的病畜肉答案：D解析：條件可食肉特指那些雖然來自病畜，但經過嚴格的無害化處理后，可以確保安全食用的肉類。這一術語強調了肉類在特定條件下仍可食用的屬性，與病畜肉直接食用有本質區別。5.糕點容易出現的問題是()A、原料微生物指標不合格B、酸敗C、食品添加劑超量、超范圍使用D、以上均是答案：D6.出現下列哪種情況,終身不得從事食品生產經營管理工作,也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員()A、受到罰款及警告等行政處罰B、責令停產停業C、吊銷許可證D、被判處有期徒刑答案：D7.國務院()依照《食品安全法》和國務院規定的職責,對食品生產經營活動實施監督管理。A、食品藥品監督管理部門B、衛生行政部門C、質量監督行政部門D、農業行政部門答案：A8.食品安全性毒理學評價可對下列哪項受試物進行毒理學試驗()A、食品中天然存在的有毒有害物質B、在食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的生物、化學物質和物理因素C、在食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中產生和污染的有毒有害物質D、以上都是答案：D9.下列哪種成分不是發酵酒控制的對象()A、氰化物B、鉛C、展青霉素D、沙門菌和金黃色葡萄球菌答案：A10.莧菜紅是()A、防腐劑B、發色劑C、天然著色劑D、人工合成色素答案：D11.出現下列哪種情況,終身不得從事食品生產經營管理工作,也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員()A、受到罰款及警告等行政處罰B、責令停產停業C、吊銷許可證D、被判處有期徒刑答案：D12.除可以當場作出行政許可決定的外,縣級以上地方食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起()個工作日內作出是否準予行政許可的決定。A、7B、15C、20D、30答案：C解析：根據相關規定，縣級以上地方食品藥品監督管理部門在受理行政許可申請后，除可以當場作出決定的情況外，應當在20個工作日內完成審查并作出是否準予行政許可的決定。13.食品安全風險評估的對象是食品、食品添加劑、食品相關產品中的下列哪項危害因素()A、生物性B、化學性C、物理性D、以上都是答案：D14.國家建立食品安全信息統一公布制度,由____統一公布。A、國務院食品藥品監督管理部門B、國務院衛生行政部門C、國家食品安全委員會D、國務院新聞辦公室答案：A15.除了農業初級生產環節(食用農產品種植和養殖|),食品供應鏈還包括()A、食品生產環節(生產和加工B、食品經營環節(銷售和餐飲服務C、食品物流環節(貯存和運輸D、以上都是答案：D16.網絡食品交易平臺提供者應當對申請進入平臺的食品生產經營者實行()審查,建立登記檔案并及時核實更新,要求其在所從事經營活動的主頁面顯爵位置公開營業執照與許可證、備案憑證登載的信息。()A、實名登記和資質B、年齡C、性別D、駕駛證答案：A17.國家食品安全風險監測計劃應當將境內尚未制定食品安全標準的下列哪類食品及相關有害因素作為重點監測對象。A、風險程度高、流通范圍廣、消費量大的B、易對嬰幼兒和其他特定人群造成健康影響的C、消費者反映問題較多的D、以上都是答案：D18.對食品質量規定的要求是指()A、《中華人民共和國產品質量法》、食品產品質量標準對食品內在質量的要求B、《中華人民共和國食品安全法》、食品安全標準、食品衛生標準對食品品質質量的要求C、《中華人民共和國食品安全法》、食品安全標準、食品衛生標準明示標準和指標的要求D、以上都是答案：D19.以下不屬于食品添加劑的()A、小蘇打B、防腐劑C、乳化劑D、鹽答案：D解析：食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。小蘇打（碳酸氫鈉）常用作膨松劑，防腐劑用于延長食品保質期，乳化劑則有助于改善食品的質地和穩定性，它們均屬于食品添加劑。而鹽作為食品的基本調味料和必需成分，通常不被歸類為食品添加劑，而是食品的基本組成部分。20.下列不屬于糧豆的主要衛生問題是（）A、真菌及其毒素的污染B、農藥殘留C、抗生素殘留D、倉儲害蟲答案：C21.食品中的致病性細菌主要來源于下列方面，但除了（）A、病畜B、患者C、帶菌者D、健康的人答案：D22.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過___。A、10℃B、3±2℃C、20℃D、25℃答案：C23.下列不屬于糧豆的主要衛生問題是()A、真菌及其毒素的污染B、農藥殘留C、抗生素殘留D、倉儲害蟲答案：C24.發生食品安全事故,縣級以上食品藥品監督管理部門可以采取的措施是____。A、封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗B、封存被污染的食品工具及用具,并責令進行清洗消毒C、經檢驗,屬于被污染的食品,予以監督銷毀D、以上都是答案：D25.下列哪種酒中含有的成分屬于細胞原漿毒,且毒性最大()A、甲醇B、甲醛C、雜醇油D、乙醇答案：B26.制作冷凍飲品時，熬料的溫度應控制在多少，并持續15分鐘()A、100℃B、95℃C、90℃D、85℃答案：D27.受污染食品流入2個以上縣(市),已造成嚴重健康損害后果的,屬于A、特別重大食品安全事故B、重大食品安全事故C、較大食品安全事故D、一般食品安全事故答案：C28.最耐酸和鹽的微生物是()A、細菌B、霉菌C、酵母D、病毒答案：B29.下面關于食品安全的表述,正確的是___。A、經過高溫滅菌過程,食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期,但外觀、口感正常答案：B30.烹飪食品中應使中心溫度至少達到()。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃答案：B31.糧豆在農田生長期和收割時混有的有毒有害菌類、植物種子有()A、麥角B、麥仙翁籽C、曼陀羅籽D、以上都是答案：D32.我國食品安全法律法規體系的核心是()A、中華人民共和國食品安全法B、中華人民共和國農產品質量安全法C、中華人民共和國標準化法D、中華人民共和國進出境動物檢疫法答案：A33.下面有關非法食品添加物不正確的說法是()。A、水玻璃學名是硅酸鈉,非法用于面制品,在餐飲中用于增加韌性B、硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結劑C、孔雀石綠被非法用于魚類,在流通、餐飲中用于染色D、作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質屬于非法食品乳化劑答案：C34.沙門菌食物中毒的主要臨床表現是()A、嘔吐,腹痛,腹瀉,水樣便B、共濟失調,全身麻痹癱瘓C、視力模糊,眼瞼下垂,復視D、酒醉步,植物神經功能紊亂答案：A35.處在僵直階段的畜肉為()A、病畜肉B、條件可食肉C、廢棄肉D、新鮮肉答案：D36.生產飲料時,為去除水中懸浮性雜質應采用的方法是()A、活性炭吸附法B、電滲析法C、反滲透法D、以上均不是答案：A37.以下哪一項屬于法律層級()A、《中華人民共和國食品安全法》B、《廣東省食品安全條例》C、《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》D、《廣東省食品藥品生產經營風險分級分類管理辦法》答案：A38.設有網站的食品生產經營者應當在網站首頁顯著位置公開其()等信息。A、許可證B、產品注冊C、備案憑證D、以上都是答案：B39.哪種說法是正確的()A、食品被細菌污染后,色、香、味就發生變化B、食品被病原菌污染,徹底加熱可安全食用C、所有的細菌都是有害的D、最嚴重的食物過敏可導致死亡答案：D40.食用農產品的監督管理由下列哪個部門負責()A、食品藥品監督管理部門B、質量監督部門C、出入境檢驗檢疫機構D、農業行政部門答案：D41.河豚毒素的主要毒作用是()A、引起血壓下降B、引起體溫下降C、抑制咳嗽反射D、引起神經和呼吸中樞麻痹答案：D42.抽樣檢驗由哪個部門負責()A、國務院食品藥品監督管理部門B、省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門C、市、縣級食品藥品監督管理部門D、食品生產經營企業答案：C43.罐頭底蓋向外鼓起,叩擊呈鼓音,穿洞有氣體逸出,但無腐敗氣味,則該罐頭可能發生了()A、物理性胖聽B、化學性胖聽C、生物性胖聽D、平酸腐敗答案：A44.關于石房蛤毒素,下列說法錯誤的是()A、是麻痹性貝類毒素的代表B、在麻痹性貝類毒素中毒性最強C、不耐熱,一般的烹調方法即可將其破壞D、容易被胃腸道吸收而不被消化酶破壞答案：C45.食品廣告的內容應當真實合法,不得含有虛假內容,不得涉及()A、產品配方B、產品標準C、疾病預防、治療功能D、制作工藝答案：C46.加工經營場所使用面積在1000㎡的餐館，應____。A、配備兼職食品安全管理人員B、配備專職食品安全管理人員C、不用配備食品安全管理人員D、以上都不是答案：B47.大部分餐飲食品中能實際運用控制食品中細菌生長繁殖最有效的措施是()A、控制時間和溫度B、控制酸堿度和氧氣C、控制溫度和濕度答案：A48.據《刑法修正案(八)》規定,在生產、銷售的食品中(),處五年以下有期徒刑并處罰金。A、摻入有毒.有害的非食品原料的,或者銷售明知摻有有毒.仃害的非食品原料的食品的B、摻入有毒.有害的非食品原料,造成食物中毒事故的C、任意使用食品添加劑,造成嚴重后果的D、摻入有毒.有害的食品原料,致人死亡的答案：A49.食品中的雜物包括()A、動物性雜物B、植物性雜物C、礦物型雜物D、以上都是答案：D50.“黃變米”是被哪種霉菌污染的大米()A、青霉B、黃曲霉C、鐮刀菌D、木霉答案：A解析：“黃變米”是由于大米被青霉菌污染后所產生的現象。青霉菌在大米上生長繁殖，會導致大米變黃，并可能產生有毒代謝產物，從而引發食物中毒。因此，選項A青霉是正確答案。51.下列關于餐用具清洗消毒的描述,正確的是____。A、餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池不得混用,但可以與食品原料清洗水池混用C、餐用具清洗水池應專用,不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用D、以上都不對答案：C52.在我國的食品安全法律法規體系中,法律效力層次最高的是()A、食品安全法律B、食品安全法規C、食品安全規章D、食品安全標準答案：A53.對霉變甘蔗中毒的描述,下列哪項是正確的()A、引起中毒的是一種神經毒素B、因霉變甘蔗不易鑒別,故易引起中毒C、中毒癥狀以胃腸道癥狀為主D、患者預后良好答案：A解析：霉變甘蔗中毒主要是由于甘蔗在不良條件下長時間儲存導致霉菌生長，進而產生一種名為3-硝基丙酸的神經毒素。這種毒素會對中樞神經系統產生毒性作用，導致中毒癥狀。因此，引起霉變甘蔗中毒的是一種神經毒素，選項A正確。54.食物中毒的流行病學調查應該由哪個部門組織()A、衛生行政部門B、衛生行政部門指定的疾病預防控制機構C、公安部門D、質量監督部門答案：A55.哪種說法是對的()A、用冷凍、冷藏殺滅食品大多數細菌B、用烹飪破壞細菌產生的所有細菌C、用燒熟煮透殺滅食品所有細菌D、加醋抑制食品中細菌生長繁殖答案：D56.物理性胖聽常見的原因是()A、內容物含糖量高B、內容物過多C、加熱溫度過高D、冷卻時降溫過快答案：B57.黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是A、心B、腦C、肺D、肝答案：D58.下列屬于食源性疾病的是()A、食物過敏B、暴飲暴食引起的急性胃腸炎C、慢性酒精中毒D、以上都是答案：D59.食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求_____。A、穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發不得外露B、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物C、專間操作人員應戴口罩D、以上都是答案：D60.可以應當依法從輕或者減輕處罰的情形是_____。A、餐飲服務提供者主動消除違法行為危害后果B、餐飲服務提供者主動減輕違法行為危害后果C、或者有其他法定情形的D、以上都是答案：D61.沙門菌食物中毒最為多見的是()A、胃腸炎型B、類霍亂型C、類傷寒型D、類感冒型答案：A62.食源性急性有機磷農藥中毒的神經系統中毒癥狀是()A、毒蕈堿樣癥狀B、煙堿樣癥狀C、中樞神經系統癥狀D、以上均是答案：D63.食品安全風險評估以食品安全風險監測和監督管理信息、科學數據以及其他有關信息為基礎遵循什么樣的原則進行()A、科學B、透明C、個案處理D、以上都是答案：D解析：食品安全風險評估是一個系統性的過程，它依賴于食品安全風險監測和監督管理信息、科學數據以及其他相關信息。在進行評估時，需要遵循一系列原則以確保評估的準確性和有效性。這些原則包括科學性，即評估應基于可靠的科學方法和數據；透明性，即評估過程和結果應公開透明，便于公眾和相關方了解；以及個案處理，即針對具體風險情況采取針對性的評估措施。因此，食品安全風險評估遵循科學、透明和個案處理的原則進行，選項D“以上都是”正確概括了這些原則。64.不安全食品在本省、自治區、直轄市銷售的,食品召回公告應當在()食品藥品監督管理部門網站和()主要媒體上發布。A、縣級:省級B、地市級:省級C、省級:省級D、國家級;中央答案：C65.在我國的食品安全法律法規體系中,法律效力層次最高的是()A、食品安全法律B、食品安全法規C、食品安全規章D、食品安全標準答案：A66.中央把加強食品藥品監管體系建設作為穩增長、調結構、促改革、惠民生的重要任務來抓,重點是()A、健全國家、地方直至基層的食品安全監管體嗣B、強化食品安全監管能力C、建立覆蓋食品供應鏈全過程的監管制度D、以上都是答案：D67.酒類中的甲醇主要來自()A、釀酒原料B、生產設備和管道C、容器和包裝材料D、儲存過程答案：A68.對受到黃曲霉毒素污染的植物油,最好的去毒方法是()A、挑選霉粒B、碾軋加工C、用白陶土吸附D、日曬答案：D69.健康指導值是指()A、日允許攝入量B、耐受攝入量C、急性參考劑量D、以上都是答案：D70.《廣東省食品安全條例》是()A、法律B、行政法規C、地方性法規D、規章答案：C解析：《廣東省食品安全條例》是由廣東省這一特定地方的人民代表大會或其常務委員會制定的，用于規范該地方食品安全管理的法規，因此它屬于地方性法規。71.發生食品安全事故,()部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查,督促有關部門履行職責。A、縣級以上人民政府食品藥品監督管理B、設區的市級以上人民政府食品藥品監督管理C、縣級以上人民政府衛生行政D、設區的市級以上人民政府衛生行政答案：B72.縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門接到食品安全事的報告后,應當采取防止或者減輕社會危害的措施有()。A、封存可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗;對確認屬于被污染的食品及其原料,責令食品生產經營者召回或者停止經營B、封存被污染的食品相關產品,并責令進行清洗消毒C、做好信息發布工作,依法對食品安全事故及其處理情況進行發布,并對可能產生的危害加以解釋、說明D、以上都是答案：D73.可采用沖拔法制成二片罐的罐頭食品容器材料為A、鋁板B、鍍錫板C、鍍鉻板D、馬口鐵答案：A74.食品生產者應當按照()召回不安全食品。A、縣級以上地方食品藥品監督管理部門的要求B、召回計劃C、召回公告D、食品經營者的要求答案：B75.在下列鐮刀菌毒素中,哪種有類雌激素樣作用A、T-2毒素B、玉米赤霉烯酮C、丁烯酸內酯D、伏馬菌素答案：B76.河豚魚中毒的主要治療方法是()A、使用阿托品B、使用二巰基丙磺酸鈉C、使用美藍D、催吐、洗胃答案：D77.原糧中重金屬和其他污染物的風險監測由國務院哪個部門負責組織開展()A、衛生行政部門B、食品藥品監督管理部門C、質量監督部門D、糧食部門答案：D78.以下關于食品安全管理員的說法錯誤的是____。A、在食品生產經營單位從事食品安全管理工作B、分為高級、中級和初級C、《證明》在市轄區內有效D、經統一考試合格,取得《證明》答案：C解析：食品安全管理員是指在食品生產經營單位從事食品安全管理工作的專業人員。《證明》的有效范圍并不僅限于市轄區內，而是具有更廣泛的適用范圍。食品安全管理員分為高級、中級和初級，他們需要通過統一考試合格后取得相應的《證明》。食品安全管理員的職責包括檢查食品安全制度、培訓從業人員、管理健康管理檔案、管理環境衛生和廢棄物、報告食品安全事故以及配合監管部門工作。79.下列不屬于礦物性雜物的是()A、砂土B、玻璃C、金屬碎屑D、外來水溶液答案：D80.中央廚房中食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于__。A、100平方米B、200平方米C、300平方米D、400平方米答案：C81.農藥的登記歸屬于（）A、農業行政部門B、衛生行政部門C、食品藥品監管部門D、質量技術監管部門答案：A82.屬于食品非法添加物的是()A、溴酸鉀B、亞鐵氰化鉀C、糖精鈉D、檸檬黃答案：A83.具有遲發性神經毒作用的農藥是()A、有機磷B、氨基甲酸酯類C、擬除蟲菊酯類D、有機氯答案：A解析：有機磷農藥在體內與膽堿酯酶形成磷酰化膽堿酯酶，抑制膽堿酯酶活性，導致乙酰膽堿過量蓄積，引起遲發性神經病。這種毒性作用與膽堿酯酶活性無關，即使膽堿酯酶活性已經恢復，遲發性神經損傷仍可能發生。氨基甲酸酯類農藥主要抑制膽堿酯酶活性，但毒性較有機磷農藥低，且中毒癥狀與遲發性神經疾病無關。擬除蟲菊酯類農藥通常具有較高的急性毒性，但遲發性神經毒性較少見。有機氯農藥主要毒性表現為急性刺激和中樞神經系統影響，而非遲發性神經損傷。84.廣東省餐飲服務從業人員健康檢查表和健康證明樣式的規定部門為____。A、廣東省食品藥品監督管理局B、市食品藥品監督管理局C、縣(區)餐飲服務監管部門D、衛生行政部門答案：A85.發生食品安全事故的單位應當向所在地縣級人民政府哪個部門報告。()A、衛生行政部門B、醫療部門C、疾病預防控制部門D、食品藥品監督管理部門答案：D86.按照食品安全國家標準的規定,蜂蜜中下列哪種致病菌不得檢出()A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、金黃色葡萄球菌D、以上均是答案：D87.屬于單端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是（）A、T-2毒素B、丁烯酸內酯C、玉米赤霉烯酮D、伏馬菌素答案：A88.引起食品腐敗變質的主要原因()A、食品的滲透壓B、空氣的相對濕度C、食品中的微生物D、食品中的酶答案：C89.下列哪種說法是錯誤的()A、食品生產和加工屬于食品安全監督的范圍和對象B、食品銷售和餐飲服務屬于食品安全監督的范圍和對象C、食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品屬于食品安全監督的范圍和對象D、食品的貯存和運輸不屬于食品安全監督的范圍和對象答案：D90.鮮黃花菜中含有能引起嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的毒性成分是()A、龍葵素B、秋水仙堿C、植物血凝素D、亞硝胺答案：B91.負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作的部門是()A、衛生行政部門B、縣級以上食品藥品監督管理部門C、工商管理部門D、質量監督部門答案：B92.制作冷凍飲品時,殺菌后應在4小時內將溫度迅速冷卻至多少溫度以下,以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：D93.根據《食品安全法》第一百三十四條的規定,食品生產經營者在一年內累計()次因違反本法規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的,由食品藥品監督管理部門責令停產停業,直至吊銷許可證。A、三B、四C、五D、六答案：A94.食品相關產品的監督管理由下列哪個部門負責()A、食品藥品監督管理部門B、質量監督部門C、出入境檢驗檢疫機構D、農業行政部門答案：B95.下列哪一類細菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒()A、沙門菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：C96.GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定,食(飲)具熱力消毒一般按_____程序進行。A、除渣—洗滌—清洗—消毒B、除渣—洗滌—消毒—清洗C、除渣—消毒—洗滌—清洗D、除渣—清洗—洗滌—消毒答案：A97.下列哪種植物油精煉工藝可以除去苯并(a)芘()A、脫膠B、脫酸C、脫色D、脫臭答案：C解析：在植物油的精煉過程中，各個工藝步驟有其特定的作用。脫色工藝主要是通過吸附劑（如活性白土等）吸附油脂中的色素及其他雜質，其中包括一些有害物質如苯并(a)芘。因此，脫色工藝可以有效去除苯并(a)芘，提高植物油的品質和安全性。98.對細菌性食物中毒患者的急救處理包括以下方面,但除了()A、催吐、洗胃、清腸以迅速排出毒物B、對癥治療,治療腹痛腹瀉,糾正酸中毒C、對肉毒毒素中毒,應及早使用單價或多價抗毒素血清D、對患者均使用抗生素,尤其是對金黃色葡萄球菌腸毒素引起的中毒答案：D解析：對細菌性食物中毒患者的急救處理通常包括催吐、洗胃、清腸以迅速排出毒物，這是為了盡快減少體內毒物的吸收。同時，也需要進行對癥治療，如治療腹痛腹瀉，糾正酸中毒，以緩解患者的癥狀。對于特定的細菌毒素中毒，如肉毒毒素中毒，應及早使用單價或多價抗毒素血清進行特異性治療。然而，在處理細菌性食物中毒時，不應普遍使用抗生素，尤其是對金黃色葡萄球菌腸毒素引起的中毒，因為抗生素在這種情況下可能無效，甚至可能引發其他問題。99.食物中毒事件中毒人數在100人以上并出現死亡病例或出現10人以上死亡的,屬于()A、特別重大食品安全事故B、重大食品安全事故C、較大食品安全事故D、一般食品安全事故答案：B100.冷藏可延緩食品變質是由于()A、降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性B、降低水分活性C、降低濕度D、降低氧氣含量答案：A101.下列是糧豆類混入的無機夾雜物,但不包括()A、麥角B、泥土C、砂石D、金屬答案：A102.在下列指標中,間接反映食品安全質量發生變化的指標是()A、酒類中的乙醇含量B、乳類中的蛋白質含量C、油脂中的水分含量D、大米中的鎘含量答案：C103.切配好的半成品應避免污染,并應根據____分類存放。A、質量B、批次C、價格D、性質答案：D104.關于蠟樣芽孢桿菌食物中毒，下列說法錯誤的是()A、該菌的繁殖體和芽孢均不耐熱B、產生的腹瀉毒素不耐熱，但因剩米飯食用前不加熱，易引起此種類型中毒C、產生的嘔吐毒素耐熱，是蠟樣芽孢桿菌食物中毒的主要臨床類型D、除米飯有時會發黏、稍帶異味或入口不爽外，大多數引起中毒的食品無感官性狀改變答案：B105.食物中毒的發病具有以下特點,但是除了()A、潛伏期短,來勢急劇,呈爆發性B、臨床表現相似,多以胃腸道癥狀為主C、易集體發病,具有傳染性D、發病與某種食物有確切的關系答案：C106.標簽、標識存在虛假標注的食品,食品生產者應當在知悉食品安全風險后()內啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監督管理部門報告召回計劃。A、12小時B、24小時C、48小時D、72小時答案：D107.向我國境內出口食品的境外食品生產企業應當經()部門注冊。A、國務院食品藥品監督管理B、國務院衛生行政C、國務院質量監督D、國家出入境檢驗檢疫答案：D108.下列屬于繼發性污染的是()A、動物對食品的污染B、人對食品的污染C、機械設備對食品的污染D、因畜禽體內的微生物繁殖對肉品的污染答案：D109.在下列非致病的腐敗菌中,哪種能在低溫下生長繁殖,引起禽肉感官的改變()A、假單胞菌屬B、微桿菌屬C、不動桿菌屬D、氣單胞菌屬答案：A110.下列哪種食品添加劑是防腐劑()A、苯甲酸鈉B、亞硝酸鈉C、糖精鈉D、檸檬酸答案：A111.省級以上食品藥品監督管理部門可以組織開展食品安全A、監督抽檢B、體系檢查C、飛行檢查D、以上都是答案：D解析：省級以上食品藥品監督管理部門在食品安全監管中擁有廣泛的職責和權力。其中，監督抽檢是指對市場上的食品進行隨機抽樣檢測，以評估其是否符合食品安全標準；體系檢查則是對食品生產經營企業的食品安全管理體系進行全面評估，確保其有效運行；飛行檢查則是一種突擊檢查方式，旨在檢查企業是否持續符合食品安全要求。這三種檢查方式都是省級以上食品藥品監督管理部門可以組織開展的，因此選項D“以上都是”是正確的。112.病死率最高的細菌性食物中毒是()A、沙門菌食物中毒B、金黃色葡萄球菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒答案：D113.從農貿市場采購的，應當索取并留存____出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。A、市場管理部門B、經營戶C、市場管理部門或經營戶D、以上都對答案：D114.油脂經反復高溫加熱,可促使脂肪產生()A、黃曲霉毒素B1B、二甲基亞硝胺C、胺類D、苯并(a)芘答案：D115.下列哪種情況可使病原微生物在食物中大量繁殖()A、己烹飪的食物在高溫、高濕條件下存放時間過長B、在發酵食品的制作過程中發酵的時間不足或發酵的速度過于緩慢,致使產酸不夠C、食物在腌制過程中食鹽含量不夠或腌制時間過短D、以上都是答案：D解析：病原微生物在食物中的繁殖受多種因素影響。已烹飪的食物在高溫、高濕條件下存放時間過長，為病原微生物提供了適宜的生長環境，容易導致其大量繁殖。在發酵食品的制作過程中，如果發酵時間不足或發酵速度過于緩慢，會導致產酸不夠，從而不能有效抑制病原微生物的生長，也會使其大量繁殖。此外，食物在腌制過程中，如果食鹽含量不夠或腌制時間過短，同樣不能有效抑制病原微生物的繁殖。因此，以上三種情況均可使病原微生物在食物中大量繁殖。116.利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種.食品相關產品新品種，應當向()衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。A、國務院B、省級C、省級以上D、縣級以上答案：A117.肉品通過后熟產酸,可殺死()A、豬瘟病毒B、丹毒桿菌C、口蹄疫病毒D、炭疽桿菌答案：C解析：肉品在后熟過程中會產生乳酸等有機酸，這些酸性物質具有一定的殺菌作用。口蹄疫病毒對酸較為敏感，因此肉品通過后熟產酸可以有效殺死口蹄疫病毒。而其他選項中的豬瘟病毒、丹毒桿菌和炭疽桿菌對酸的抵抗力相對較強，不一定能被后熟產酸完全殺死。118.我國食品安全標準對谷物及其制品有限量規定的真菌毒素是()A、黃曲霉毒素B1B、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇C、赭曲霉毒素AD、以上都是答案：D解析：在我國食品安全標準中，對于谷物及其制品中的真菌毒素有明確的限量規定。這些真菌毒素包括黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇以及赭曲霉毒素A，它們均是對人體健康有潛在危害的物質，因此必須嚴格控制其在食品中的含量。所以，選項D“以上都是”是正確答案。119.下列哪種疾病屬于食物中毒的范疇()A、傷寒B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、食物過敏答案：C120.除了食品安全法律、食品安全法規外,下列哪項也屬于食品安爭法律法規體系()A、食品安全規章B、食品安全標準C、其他規范性文件D、以上都是答案：D121.在我國不能用于食品的塑料是()A、聚氯乙烯塑料B、聚苯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、酚醛塑料答案：D122.評價油脂酸敗的衛生學指標不包括()A、酸價B、黃曲霉毒素BC、羰基價D、過氧化值答案：B解析：評價油脂酸敗的衛生學指標主要關注油脂在儲存和使用過程中因氧化、水解等反應而產生的變質情況。酸價反映了油脂中游離脂肪酸的含量，羰基價與油脂中氧化產物的含量有關，過氧化值則體現了油脂中過氧化物的含量，這些都是評價油脂酸敗程度的重要指標。而黃曲霉毒素B是霉菌代謝產生的有毒物質，與油脂酸敗無直接關系，它主要作為評價食品中霉菌污染程度的指標。因此，在評價油脂酸敗的衛生學指標中不包括黃曲霉毒素B。123.食品生產者、銷售者和餐飲經營者違反規定,在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的,由食品安全監督管理部門責令限期改正;逾期不改正的,處____罰款。A、五千元以上一萬元以下B、一萬元以上二萬元以下C、二萬元以上五萬元以下D、三萬元以上十萬元以下答案：C124.不適合盛放含油脂高、酸性、堿性食品的塑料是()A、聚乙烯B、聚苯乙烯C、聚氯乙烯D、聚碳酸酯答案：B解析：聚苯乙烯在遇到油脂、酸性或堿性物質時，容易發生化學反應，導致塑料中的有害物質可能溶出，污染食品，對人體健康造成潛在風險。因此，它不適合用于盛放含油脂高、酸性、堿性的食品。而其他選項中的塑料材料，如聚乙烯、聚氯乙烯、聚碳酸酯，在相應的使用條件下，穩定性相對較好，更適合用于食品包裝。125.在我國,引起肉毒梭菌食物中毒的食品為()A、肉類及其制品B、水產品、鹽漬食品C、家庭自制的植物性發酵食品D、乳和乳制品、剩米飯答案：C126.下列哪項屬于化學制劑保藏法？()A、鹽腌B、糖漬C、脫水D、加抗氧化劑答案：D127.()部門可以對向我國境內出口食品的國家地區)的食品安全管理體系和食品安全狀況進行評估和審查,并根據評估和審查結果,確定相應檢驗檢疫要求。A、國家出入境檢驗檢疫B、國務院食品藥品監督管理C、國務院衛生行政D、國務院質量監督答案：A128.形成內照射的主要射線是()A、射線B、β射線C、γ射線D、x射線答案：A129.下列哪種罐頭可以食用A、超過保存期B、罐頭內容物外觀正常,酸度增加C、生物性胖聽D、物理性胖聽答案：D130.中央廚房的切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的____。A、10%B、15%C、25%D、35%答案：B解析：中央廚房的切配烹飪場所面積與食品處理區面積的比例有明確規定，確保食品加工操作的有效進行和食品安全。根據相關規定，切配烹飪場所的面積不應小于食品處理區面積的15%。這一比例確保了切配烹飪區有足夠的空間進行食材的初步處理和烹飪，從而提高中央廚房的整體運營效率和食品安全水平。131.影響糧豆質量安全的有害化學因素不包括()A、農藥B、重金屬C、化肥D、鐵屑答案：D132.下列屬于農藥的是A、除草劑B、落葉劑C、植物生長調節劑D、以上都是答案：D133.腐敗變質時出現“哈喇”味的食物是()A、蜂蜜B、乳類C、蔬菜D、油脂答案：D134.因生產者無法確定、破產等原因無法召回不安全食品的.()應當在其經營的范圍內主動召回不安全食品。A、食品生產者B、食品供應商C、食品經營者D、食品生產經營者答案：C135.輻照不可用于食品的()A、加熱B、殺菌C、殺蟲D、抑芽答案：A136.食用農產品種植、養殖環節農藥、獸藥殘留和其他污染物的風險監測由國務院哪個部門負責組織開展。A、衛生行政部門B、食品藥品監督管理部門C、質量監督部門D、糧食部門答案：A137.屬于食源性疾病范疇的是()A、由于食物營養不平衡造成的某些慢性退行性疾病B、食源性變態反應性疾病C、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病D、以上都是答案：D解析：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。其范疇廣泛，包括由于食物營養不平衡造成的某些慢性退行性疾病，這類疾病通常與長期攝入營養不均衡的食物有關；食源性變態反應性疾病，即食物過敏，是由于人體對某種食物成分產生異常免疫反應而引起的；以及食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病，這類疾病通常由食物中長期存在的有毒有害物質導致。因此，以上三種情況均屬于食源性疾病的范疇。138.綠色食品標志許可的使用期限為()A、1年B、2年C、3年D、4年答案：C139.食品安全風險評估以下列哪項為基礎，遵循科學、透明和個案處理的原則進行()A、食品安全風險監測B、監督管理信息C、科學數據以及其他有關信息D、以上都是答案：D140.不符合食品加工場所內廁所設置要求的是____。A、廁所不設在食品處理區B、如果有可靠的防臭氣水封,廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道可以共用C、廁所采用水沖式D、在廁所出口附近設置洗手設施答案：B141.食品安全基礎標準包含()A、食品污染物限量B、致病菌限量C、農藥殘留限量D、以上都是答案：D142.進出口食品、食品添加劑、食品相關產品的安全監督管理工作由那個部門負責()A、國家質監總局B、各地的檢驗檢疫機構C、各地的食品藥品監督管理部門D、各地的質量監督部門答案：B解析：進出口食品、食品添加劑以及食品相關產品的安全監督管理工作主要由國家出入境檢驗檢疫部門負責，也就是各地的檢驗檢疫機構。這一規定是根據《中華人民共和國食品安全法》第九十一條制定的，明確了國家出入境檢驗檢疫部門在進出口食品安全監督管理中的職責。143.食品行業協會應當加強行業自律;()和其他消費并組織對違反食品安全法規定,損害消費者合法權益的行為,依法進行社會監督。A、食品行業協會B、食品安全監管部門。C、消費者協會D、以上都是答案：C144.從臨床表現看,感染型與毒素型細菌性食物中毒的最大區別在于()A、有無惡心、嘔吐B、病死率不同C、有無體溫升高D、潛伏期不同答案：C145.餐飲服務單位的排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于()mm的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入.A、5B、6C、7D、8答案：B146.下列哪項不屬于食品相關產品()A、食品添加劑B、用于食品的包裝材料C、用于食品的洗滌劑D、用于食品的消毒劑答案：A147.微生物污染、原料重金屬及農藥獸藥殘留超標等化學怊污染、非法添加和食品添加劑濫用等是食品安全面臨的問題,但其中()是當前食品安全面臨的首要問題。A、微生物污染B、重金屬及農藥獸藥殘留超標C、非法添加和食品添加劑濫用D、以上都是答案：A148.作為食品受到糞便污染的指示菌是()A、菌落總數B、霉菌C、大腸菌群D、酵母菌答案：C149.食物中毒實驗室檢驗的采樣原則是A、及時性B、針對性C、不污染D、以上都是答案：D150.接觸直接入口食品的從業人員健康體檢的頻度是____。A、每年一次B、每年兩次C、不定期,患病后檢查D、僅上崗前需要答案：A151.進口食品經檢驗檢疫,下列哪項不合格,可以在檢驗檢疫機構的監督下進行技術處理,經重新檢驗合格后,方可銷售、使用。()A、涉及安全項目不合格B、涉及健康項目不合格C、涉及環境保護項目不合格D、標簽、說明書答案：D152.中毒癥狀主要為口唇、指(趾)甲以及全身皮膚青紫發紺等組織缺氧表現的是()A、毒蕈中毒B、亞硝酸鹽中毒C、河豚魚中毒D、含氰苷植物中毒答案：B153.全血膽堿酯酶活性一般在30%以下,屬于有機磷農藥急性中毒的()A、輕度中毒B、中度中毒C、重度中毒D、以上均不是答案：C154.2016年5月25日,廣東省第十二屆人民代表大會常務委員會第二十六次會議審議通過新修訂《廣東省食品安全條例》。該條例將于()起施行。A、2016年10月1日B、2016年7月1日C、2016年8月1日D、2016年9月l目答案：D155.不屬于毒蕈中毒類型的是()無答案A、肝腎損害型B、溶血型C、神經精神型D、類傷寒型答案：A解析：毒蕈中毒的類型主要包括胃腸炎型、神經精神型、溶血型、急性肝損害型、急性腎衰竭型和橫紋肌溶解型。這些類型的中毒癥狀各有特點，涵蓋了從胃腸道反應到器官功能損害的不同表現。類傷寒型并不屬于這些已知的毒蕈中毒類型，因此選項D“類傷寒型”是不屬于毒蕈中毒類型的正確答案。156.食品安全監督檢查人員進行監督檢查時,至少有幾名以上人員共同參加_____。A、2B、3C、4D、5答案：A157.食品生產經營者在一年內累計()次因違反《食品安全法》的規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的,由食品藥品監督管理部門責令停產停業直至吊銷許可證。A、二B、三C、四D、五答案：B158.二氧化硫可用作防腐劑的食品是()。A、葡萄酒B、食醋C、泡菜D、面包答案：A159.未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動,或者未取得食品添加劑生產許可從事食品添加劑生產活動的,由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品;違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額()罰款。A、五倍以上十倍以下B、十倍以上二十倍以下C、十五倍以上三十倍以下D、二十倍以上四十倍以下答案：B160.日常監督管理人員為負責對食品生產活動進行日常監督管理的工作人員。日常監督管理人員發生變化的,可以通過()的方式在許可證上變更。A、申請變更B、簽章C、公告D、以上都是答案：B161.引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是()A、奶類B、肉類C、海產品D、發酵食品答案：C162.對腐敗變質食品的處理原則是()A、腐敗嚴重的必須廢棄或銷毀B、單純是感官性狀發生變化的可經過加工復制后食用C、輕度腐敗的魚、肉類通過蒸煮消除異常氣味仍可食用D、以上均是答案：D163.塑料的衛生問題有()A、游離單體B、聚合不充分的低聚合度化合物C、低分子降解產物D、以上均是答案：D解析：塑料的衛生問題涉及多個方面。首先，游離單體是塑料在制造過程中未完全聚合的單體分子，它們可能從塑料中滲出，對人體健康造成潛在風險。其次，聚合不充分的低聚合度化合物也是塑料衛生問題的一部分，這些化合物可能含有未反應的官能團或雜質，同樣可能對人體產生不良影響。最后，低分子降解產物是塑料在使用過程中因老化、熱解或光解等原因產生的低分子量化合物，它們也可能對人體健康構成威脅。因此，塑料的衛生問題包括游離單體、聚合不充分的低聚合度化合物以及低分子降解產物，以上選項均為正確答案。164.接觸直接入口食品的操作人員,下列情形中除____外都應洗手。A、處理生食物前B、處理熟食物后C、上廁所后D、處理動物或廢棄物后答案：B165.《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定的“情節嚴重”包括但不限于下列情形_____。無答案A、連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的B、造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的C、連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的D、以上都是答案：A解析：根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，規定了“情節嚴重”的具體情形。其中，若企業在連續12個月內因違反相關規定受到2次以上較大數額罰款處罰，或者在此期間受到一次責令停業行政處罰，這種情況被視為“情節嚴重”。選項A準確反映了這一規定，而其他選項要么未完全涵蓋規定內容，要么超出了題目所設定的正確答案范圍。166.大腸菌群的衛生學意義是()A、作為評價食品腐敗變質的指標B、作為評價食品新鮮度程度的指標C、作為評價食品被糞便污染的指標D、可預測食品的耐藏性答案：C167.由耐熱腸毒素引起的食物中毒病原菌是()A、沙門菌B、副溶血性弧菌C、金黃色葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：C168.發生下列哪級食品安全事故時,市級人民政府啟動III級響應()A、特別重大食品安全事故B、重大食品安全事故C、較大食品安全事故D、一般食品安全事故答案：C169.現有一批花生米,黃曲霉毒素B1的含量已超出國家規定的限量,其中有的顆粒已明顯發霉,適宜的處理方法是()A、作動物飼料B、加堿清洗晾干C、挑出霉粒D、用活性炭吸附去毒答案：C解析：對于黃曲霉毒素B1含量超出國家規定限量的花生米，由于黃曲霉毒素B1具有強烈的致癌性，對人和動物健康構成嚴重威脅，因此必須采取有效措施進行處理。挑出霉粒是直接且有效的方法，可以去除大部分含毒素的花生米，從而降低整體毒素含量，保障食品安全。其他選項如作動物飼料、加堿清洗晾干或用活性炭吸附去毒，均不能有效去除或降低黃曲霉毒素B1的含量，因此不是適宜的處理方法。170.下列哪種食品更易霉變()A、豬肉B、面包C、水果D、魚答案：B171.以下哪種消毒方法勇于不銹鋼餐盤的效果最佳()A、酒精消毒B、含氯制劑消毒C、蒸汽消毒答案：C172.河豚魚中毒的主要癥狀是()A、肝腎損害B、神經麻痹C、缺氧D、胃腸炎答案：B173.中央廚房中應設置食品加工專間的是____。A、配制涼菜B、待配送食品貯存的C、食品冷卻、包裝D、以上都是答案：D174.食品腐敗變質的最終結果是()A、揮發性鹽基總氮降低B、二甲胺降低C、營養價值降低D、酸度降低答案：C175.食品安全國家標準制(修)訂工作由下列哪個部門負責()A、國務院食品藥品監督部門B、國務院衛生行政部門C、國務院質量監督部門D、國務院農業行政部門答案：B176.“預包裝食品”的包裝上應當有標簽。以下不屬于標簽應當標明事項的是()。A、保質期和貯存條件B、生產者的名稱、地址、聯系方式C、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱D、食品生產經營過程的衛生要求答案：D177.對四季豆,最好采用下列哪種烹調方式()A、涼拌B、急火快炒C、燉食D、以上均是答案：C178.烹調場所天花板離地面宜在()m以上。A、2B、2.25C、2.5D、2.75答案：C解析：烹調場所的天花板設計需考慮多種因素，包括通風、清潔及人員操作空間等。為確保操作便利及減少油煙積聚，天花板離地面的高度應適當。通常，烹調場所天花板離地面的適宜高度在2.5m以上。179.在急性毒性實驗中,對黃曲霉毒素最敏感的動物是()A、雛雞B、雛鴨C、幼鼠D、幼兔答案：B180.餐用具使用衛生要求_____。A、接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放C、使用過的一次性餐具,經沖洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放答案：B181.食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范,由___規定。A、國務院衛生行政部門B、國務院食品藥品監督管理部門C、國務院農業行政管理部門D、國家質檢總局答案：B182.運送集體用餐的容器和車輛應安裝_____設備。A、食品熱藏和冷凍B、食品冷凍和冷藏C、食品熱藏和冷藏D、以上都不是答案：C183.國家要建立食品安全全程追溯制度，其中包括國務院食品藥品監督管理部門要會同()等有關部門建立食品安全全程追溯協作機制。A、國務院農業行政B、國務院衛生行政C、國務院質量監督D、以上都是答案：A184.下列屬于天然著色劑的是()A、莧菜紅B、胭脂紅C、高粱紅D、新紅答案：C185.主要引起神經系統癥狀的細菌性食物中毒是()A、沙門菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：B186.下面有關說法不正確的是()。A、饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用食品乳化劑知識的典型案例B、過氧化苯鉀酰作為面粉增白劑,屬于合理不合法的非法添加劑C、生豬注水屬于非法屠宰案件D、粽子是允許添加硼砂的答案：D187.消毒后的餐用具應貯存在_____內備用,并應有明顯標記。A、廚房間B、餐廳內C、保潔柜內D、食品倉庫答案：C解析：這道題考查對消毒后餐用具存放位置的了解。在餐飲行業中，為保證消毒后餐用具不受污染，需專門存放在保潔柜內。廚房間、餐廳內和食品倉庫都存在易被污染的風險。所以，消毒后的餐用具應貯存在保潔柜內備用，答案選C。188.雜醇油含量高的酒可引起飲酒者（）A、雙目失明B、劇烈嘔吐C、共濟失調D、頭痛及醉酒答案：D189.下列屬于冷凍飲品的是A、冰激凌B、汽水C、蛋白飲料D、包裝飲用水答案：A190.罐頭熱殺菌可采用的方法是()A、常壓水殺菌B、加壓蒸汽殺菌C、加壓水殺菌D、以上均可采用答案：D191.加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的,應距離加工經營場所_____m以上。A、10B、25C、50D、100答案：B解析：為了確保食品的安全和衛生，防止交叉污染，相關法規規定在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所一定距離以上。這個距離被明確界定為25米，以確保加工經營場所的環境衛生不受圈養、宰殺活動的影響。192.下列哪種食品添加劑沒有抗氧化作用()A、丁基羥甲基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、焦亞硫酸鈉D、沒食子酸丙酯答案：C193.健康指導值是指()A、日允許攝入量B、耐受攝入量C、急性參考劑量D、以上都是答案：D194.食品生產者應當按照()召回不安全食品。A、召回公告B、召回通知C、召回計劃D、召回預案答案：C195.留樣食品每個品種留樣量不少于()g。A、100B、150C、200D、250答案：A196.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》實施的時間()A、2015年4月24日B、2015年6月1日C、2016年1月1日D、2015年10月1日答案：D197.具有增味作用的天然色素是()A、紅曲米和紅曲紅B、焦糖色C、甜菜紅D、紫膠紅答案：A198.在冷藏的禽肉中,易生長的食物中毒病原菌是()A、沙門菌B、金黃色葡萄球菌C、單核細胞增生李斯特菌D、空腸彎曲菌答案：C199.以下不符合餐飲業選址衛生要求的是____。A、不得設在易受到污染的區域B、地勢干燥,有給排水條件的地區C、距離污染源15米以上D、有電力供應的區域答案：C200.對于食品藥品監督管理部門調查食品安全事故時,說法不正確的是____。A、封存可能導致食品安全事故的食品及其原料B、扣押事故單位負責人C、封存被污染的食品相關產品,并責令進行清洗消毒D、依法對食品安全事故及其處理情況進行發布答案：B201.食品包裝用紙存在的衛生問題有()A、農藥殘留B、多環芳烴污染C、微生物污染D、以上均是答案：D202.食品安全風險評估的對象是下列哪項中的生物性、化學性和物理性危害因素()A、食品B、食品添加劑C、食品相關產品D、以上都是答案：D203.從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時,應當____。A、查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件B、留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單C、確認其是否有營業執照和食品流通許可證D、以上都對答案：D204.我國已經形成了綜合性食品安全法律法規體系,它的特點是()A、以《中華人民共和國食品安全法》為核心B、以其他專門法律為支撐C、與產品質量、檢驗檢疫等法律法規相銜接D、以上都是答案：D205.在下列金屬元素中,不屬于有毒金屬的是()A、汞B、鎘C、鉛D、鉻答案：D206.側重對影響環境質量因素控制的是()A、無公害農產品B、A級綠色食品C、AA級綠色食品D、有機食品答案：D207.食品生產經營企業的()應當落實企業食品安全管理制度,對本企業的食品安全工作全面負責。A、主要負責人B、食品安全管理人員C、法人代表D、主要負責人或食品安全管理人員答案：A208.用工業廢水或生活污水灌溉農田可使糧豆類受到下列哪種有機有毒成分的污染()A、汞B、鎘C、鉛D、酚答案：D209.下列哪些不是細菌性食物中毒常見原因()。A、交叉污染B、未燒熟煮透C、食品原料中含有致病菌答案：C210.對食品生產經營活動實施統一的監督管理由哪個部門負責?A、食品藥品監督管理部門B、衛生行政管理部門C、農業行政管理部門D、質量監督管理部門答案：A211.以下哪一項是我國食品安全法律法規體系中的法律()。A、《中華人民共和國食品安全法》B、《中華人民共和國食品安全法實施條例》C、《廣東省食品安全條例》D、《廣東省食品藥品監督管理局關于食品安全管理員的管理辦法》答案：A212.下列食物在室溫下放置,最先發生腐敗變質的是()A、肉塊B、肉餡C、骨頭D、紅燒肉答案：B213.引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是()A、皂苷B、植物血凝素C、龍葵素D、秋水仙堿答案：D214.食物中毒的實驗室檢驗結果有助于()A、確認致病因子B、查找污染來源和途徑C、及時救治患者D、以上都是答案：D215.食源性疾病具有的基本特征是()A、食物是傳播病原物質的媒介B、病原物質是食物中含有的各種致病因子C、臨床特征是急性中毒性表現或感染性表現D、以上都是答案：A216.食用后已經或者可能導致一般健康損害,食品生產者應當在知悉食品安全風險后48小時內啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監督管理部門報告召回計劃。這種召回屬于()A、一級召回B、二級召回C、三級召回D、四級召回答案：B217.國家對特殊食品實行嚴格的監督管理。特殊食品是指()A、保健食品B、特殊醫學用途配方食品C、嬰幼兒配方食品D、以上都是答案：D218.引起臭米面食物中毒的致病菌是()A、黃曲霉菌B、致病性大腸埃希菌C、椰毒假單胞菌D、肉毒梭菌答案：C219.食品中新的化學性污染問題來自于()A、不斷地被釋放到環境中的各種新的化學物質B、各種新的化學物質應用于食品供應鏈的各個環節C、新的食品加工技術的應用D、以上都是答案：D解析：食品中新的化學性污染問題來源廣泛，包括不斷地被釋放到環境中的各種新的化學物質，這些物質可能通過環境污染進入食品鏈；同時，各種新的化學物質也被廣泛應用于食品供應鏈的各個環節，如農藥、添加劑等；此外，新的食品加工技術的應用也可能引入新的化學性污染。因此，A、B、C三項均描述了食品中新的化學性污染的可能來源，D項“以上都是”正確概括了所有情況。220.中央廚房中涼菜專間面積不小于_____。A、5平方米B、10平方米C、15平方米D、20平方米答案：B221.下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是_____。A、進口的預包裝食品應當有中文標簽B、載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式C、應當用中文標明產品中文名稱、產品配方和保質期,其它項目可以簡化D、應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安答案：C解析：根據食品安全法的規定，進口的預包裝食品不僅應當有中文標簽、中文說明書，而且標簽和說明書必須載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。同時，這些標簽和說明書的內容應當符合我國其他有關法律、行政法規的規定以及食品安全國家標準，確保消費者能夠獲取到全面、準確的產品信息。選項C中提到的“其他項目可以簡化”是不正確的，因為食品安全法對進口預包裝食品的標簽和說明書有著嚴格且全面的要求。222.除了微生物、寄生蟲及其蟲卵外,污染食物的生物性病原物還包括()A、動、植物中存在的天然毒素,如河豚毒素B、動、植物性食物貯存不當時產生的有毒物質,如某些青皮紅肉的海產魚類產生的組胺C、動、植物性食物加工不當時產生的有毒物質,如蔬菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽D、以上都是答案：D223.食品腐敗變質對人體健康的影響是()A、某些致病性較弱的微生物可引起人體出現不良反應B、條件致病微生物可引起急性中毒C、分解產物引起不良反應甚至中毒D、以上均有答案：D224.一般認為,轉基因食品可能存在下列衛生學問題,但不包括()A、引起食物過敏B、對抗生素產生抗藥性C、改變食物的營養價值D、產生化學污染物答案：D225.在化學物的急性(短期)暴露評估中,食物消費量和化學物質等量(濃度)通常選用的指標是A、最大值B、中位數C、平均值D、P25等低端值答案：A解析：在化學物的急性（短期）暴露評估中，關注的是在短時間內個體可能接觸到的最高化學物質量，因為這直接關系到潛在的健康風險。因此，通常會選擇食物消費量和化學物質含量（濃度）的最大值作為評估指標，以確保評估結果能夠涵蓋最不利的情況，從而更準確地評估急性暴露的風險。226.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、歐美食品安全標準D、國際食品安全標準答案：A解析：根據我國相關法律法規的規定，進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國的食品安全國家標準。這是為了確保進口食品的質量和安全性，保護國內消費者的健康權益。227.銨鹽法生產的焦糖色可含有()A、氯丙醇B、4一甲基咪唑C、丙烯酰胺D、亞硝胺答案：B228.細菌性食物中毒多見于夏秋季,主要是由于()A、夏季食物易受污染B、進食熟肉類食品多C、人口流動性人D、高溫高濕的環境適合病原微生物生長繁殖答案：D229.毒作用與有機磷農藥相似的農藥是()A、有機氯B、氨基甲酸酯類C、擬除蟲菊酯類D、除草劑答案：B230.畜肉處于下列哪個階段食用最好（）A、僵直B、后熟C、自溶D、腐敗答案：B231.在以下食用色素中,屬于天然色素的是()A、莧菜紅B、姜黃C、檸檬黃D、靛藍答案：B232.在自然界中,含微生物最多的是()A、土壤B、空氣C、水D、人及動植物體答案：A233.食品處理區分為___。A、一般操作區B、準清潔區C、清潔區D、以上都是答案：D234.風險特征描述是指在下列哪項的基礎上,綜合分析危害因素對人群健康產生不良作用的風險及其程度()A、危害識別B、危害特征描述C、暴露評估D、以上都是答案：D235.菌落總數的食品衛生學意義是（）A、是食品受到糞便污染的標志B、是食品失去食用價值的標志C、是食品受到致病菌污染的標志D、是食品清潔狀態的標志答案：D236.有關食用農產品,下列哪項不在食品安全法規定的食品安全監督管理的范圍()A、生產B、市場銷售C、有關質量安全標準的制定D、有關安全信息的公布答案：A237.只需配備兼職食品安全管理人員的單位是_____。A、學校食堂B、快餐店C、集體用餐配送單位D、連鎖經營餐飲服務企業答案：B238.在細菌性食物中毒中,需要及早使用多價抗毒素血清的是()A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、金黃色葡萄球菌食物中毒答案：B239.沒有按要求組織從業人員進行食品安全知識培訓的食品安全管理員應被扣分____分。A、1B、2C、3D、4答案：B240.以下()不需要取得許可A、食品生產B、食品銷售C、餐飲服務D、銷售食用農產品答案：D241.國家對下列哪項實行許可制()A、食品B、食品添加劑C、食品相關產品D、以上都是答案：D解析：國家對食品、食品添加劑和食品相關產品均實行嚴格的監管制度，其中之一就是許可制。這一制度是為了確保食品及其相關產品的安全性和合規性，保護消費者的健康權益。通過對食品、食品添加劑和食品相關產品實施許可制，國家可以加強對這些產品的生產、流通和使用環節的監管，確保它們符合相關法律法規和安全標準的要求。242.因被霉菌污染損失最為嚴重的食物是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、蛋類答案：A243.黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是()A、食道B、胃C、肝D、腎答案：C244.對于死畜肉的描述,下列哪項是錯誤的()A、牲畜死后解體的為死畜肉B、對死畜肉,必須確定死亡原因后,才能考慮采取相應的處理方法C、如確定死亡原因為一般性疾病或外傷,且肉未腐敗變質,棄內臟D、死因不明的死畜肉,一律不得食用答案：C245.除了政治性、法律性、科學性外，食品安全概念的特點還有()A、社會性B、綜合性C、全局性D、以上都是答案：D246.重大活動發生食物中毒或疑似食物中毒時,處置措施為_____。A、主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監管人員應當依法依規向有關部門報告B、餐飲服務監管部門應當立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場C、協助、配合有關部門開展食品安全事故調查D、以上都是答案：D247.下列屬于油脂天然存在的有害物質是()A、多環芳烴類化合物B、芥子油苷C、反式脂肪酸D、霉菌毒素答案：B248.2016年初，中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平對食品安全工作作出重要指示強調，2016年是“十三五”開局之年，要牢固樹立以人民為中心的發展理念，堅持黨政同責、標本兼治，加強統籌協調，加快完善統一權威的監管體制和制度．落實()的要求，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。A、“四個最嚴”B、“四個全面”C、“四個堅持”D、“四個落實”答案：A249.下列哪種食物引起主要表現為全身皮膚潮紅的食物中毒()A、涼菜B、海水魚類C、豆制品D、畜肉答案：B250.食物中多環芳烴的主要來源是()A、食物從污染的環境中吸收B、食物中的微生物在一定條件下合成C、食物在煙熏、烘烤的過程中受到污染D、在柏油路上曬糧使糧食受到污染答案：C解析：食物中的多環芳烴主要來源于食物在煙熏、烘烤的過程中受到污染。煙熏和烘烤過程中，高溫會使脂肪、蛋白質和碳水化合物發生熱解反應，生成多環芳烴。特別是燒烤肉類時，直接接觸火焰和高溫煙霧，容易導致多環芳烴的形成。此外，環境污染和加工過程中的污染也是多環芳烴的來源，但煙熏和烘烤是最主要的途徑。251.產品固有特性,也稱產品內在質量,包括下列內容,但除了()A、性能B、可靠性C、安全性D、外包裝答案：D252.影響沙門菌食物中毒發生率高低的因素是()A、活菌數量B、菌型C、個體易感性D、以上都是答案：D253.國家建立食品安全風險監測制度,對食源性疾病、()以及食品中的有害因素進行監測()A、食品污染B、食品營養成分C、食品添加劑D、食品消費狀況答案：A254.亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是()A、二巰基丙磺酸鈉B、阿托品C、美藍D、高錳酸鉀答案：C255.食品生產經營者食品安全信用檔案記錄的信息包括()A、企業基本信息B、監督管理信息C、社會監督信息D、以上都是答案：D256.從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應做到_____。A、更衣、洗手并消毒,戴口罩B、更衣、洗手并消毒,可以不戴口罩C、更衣、洗手,戴口罩D、以上都不對答案：A257.根據《食品安全法》第一百四十條的規定，社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告或者其他虛假宣傳中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，應當()。A、承擔主要責任B、承擔次要責任C、與食品生產經營者承擔連帶責任D、以上都是答案：C258.畜肉僵直主要與哪種因素有關()A、組織酶B、pHC、含水量D、溫度答案：B259.明知未經許可從事食品生產經營活動,仍為其提供生產經營場所或者其他條件的,由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令停止違法行為,予以罰沒、罰款;使消費者的合法權益受到損害的,應當與食品生產經營者承擔_____。A、主要責任B、連帶責任C、共同責任D、次要責任答案：B260.下列哪種食品添加劑是漂白劑()A、苯甲酸B、亞硝酸鈉C、糖精D、亞硫酸鈉答案：D261.下列哪種制油方法是目前國內外普遍采用的()A、熱榨B、冷榨C、直接浸出法D、預榨浸出法答案：A解析：熱榨法是一種通過加熱油料作物以提取油脂的制油方法。由于其在提高油脂提取效率、保證油脂品質以及適應多種油料作物方面具有明顯優勢，因此被國內外普遍采用。相比之下，冷榨、直接浸出法和預榨浸出法在某些特定情境或油料作物上可能更為適用，但不是目前國內外普遍采用的主流方法。262.有下列哪些情形之一的,作出發放《食品經營許可證》決定的食品藥品監督管理部門或者其上級食品藥品監督管理部門,可以撤銷《食品經營許可證》:_____A、食品藥品監督管理部門工作人員濫用職權,玩忽職守,給不符合條件的申請人發放《食品經營許可證》的B、食品藥品監督管理部門工作人員超越法定職權發放《食品經營許可證》的C、食品藥品監督管理部門工作人員違反法定程序發放《食品經營許可證》的D、以上都是答案：D263.食品處理區應設置在室內,按照____的流程合理布局,并應能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。A、成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入B、原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應C、半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應D、原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應答案：B264.食品安全管理員應當參加繼續教育培訓,時間要求為____。A、每年至少一次B、每年至少二次C、每年至少三次D、每年至少四次答案：A265.被約談者無正當理由拒不參加約談或者未按照要求落實整改的,食品藥品監督管理部門或者其他有關部門應當將其列為重點監督管理對象,()。A、責令其停止生產經營B、增加監督檢查頻次C、給予警告D、以上都是答案：B266.河豚毒素的靶器官是()A、神經系統B、肝臟C、腎臟D、胃腸答案：A267.油脂在160-180℃加熱，可產生的有毒產物是（）A、低分子分解產物B、聚合物C、苯并（a）芘D、以上都會產生答案：D268.因生產者無法確定、破產等原因無法召回不安全食品的.()應當在其經營的范圍內主動召回不安全食品。A、食品生產者B、食品供應商C、食品經營者D、食品生產經營者答案：C269.關于汞,下列說法錯誤的是()A、甲基汞污染是水產品安全性的主要影響因素B、無機汞是植物食物中汞的主要存在形式C、人的胃腸道對無機汞的吸收率遠高于有機汞D、水俁病就是食用魚類引起的甲基汞中毒答案：C解析：甲基汞是一種有機汞化合物，其毒性較大，且易于在生物體內積累，是水產品安全性的主要影響因素之一。無機汞則主要存在于環境及一些非生物性物質中。在植物食物中，汞主要以無機形式存在。關于人體對汞的吸收，人的胃腸道對有機汞的吸收率通常遠高于無機汞，這使得有機汞在人體內更容易產生毒性作用。水俁病是一種由于食用被甲基汞污染的魚類而引起的疾病，是甲基汞中毒的典型案例。270.不新鮮或腐敗的青皮紅肉海產魚如金槍魚可引起()A、沙門菌食物中毒B、組胺中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、亞硝酸鹽中毒答案：B多選題1.食品處理區指食品的粗加工、切配、烹調、備餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為()A、清潔操作區B、潔凈操作區C、準清潔操作區D、一般操作區答案：ACD2.餐飲業清潔工具的存放應()。A、通風B、掛放C、專區專用D、標識明顯答案：ABCD3.有下列哪些情形之一的，作出發放《餐飲服務許可證》決定的食品藥品監督管理部門或者其上級食品藥品監督管理部門，可以撤銷《餐飲服務許可證》：()。A、食品藥品監督管理部門工作人員濫用職權，玩忽職守，給不符合條件的申請人發放《餐飲服務許可證》的B、食品藥品監督管理部門工作人員超越法定職權發放《餐飲服務許可證》的C、食品藥品監督管理部門工作人員違反法定程序發放《餐飲服務許可證》的D、依法可以撤銷發放《餐飲服務許可證》決定的其他情形答案：ABCD4.食品藥品監督管理部門實施食品經營許可應當符合法律、法規和規章規定的()。遵循公開、公平、公正、便民原則。A、權限B、范圍C、條件D、程序答案：ABCD5.屬于“情節嚴重”的情形是()。A、連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰的B、連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的C、造成重大社會影響的D、有死亡病例的答案：ABCD6.以下索取的有關證明中()是食品安全法規中規定必須索取的證明。A、綠色食品認證證書B、禽畜肉類的檢疫合格證書C、進口食品的食品檢驗合格證明D、野生動物經營利用許可證答案：BC7.以下哪些方法能夠做到食品原料先進先出()。A、食品原料隔墻離地B、對入庫后每批原料在驗收后即登記C、接近保質期限的原料，在外包裝上貼上醒目標識，表示要優先使用D、制定管理制度，要求所有員工提貨必須核對原料登記的標牌答案：ABCD8.有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《食品經營許可證》()。A、《食品經營許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的B、餐飲服務提供者依法終止的C、《食品經營許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的D、餐飲服務提供者主動申請注銷的答案：ABCD9.中央廚房對食品檢驗和留樣設施設備及人員要求()。A、設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室B、配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員C、配備留樣專用容器和冷藏設施D、配備留樣管理人員答案：ABCD10.下面哪些是《食品安全法》中規定的國務院食品藥品監督管理部門的職責()。A、食品安全綜合協調職責B、食品安全風險交流C、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范的制定D、食品生產經營活動監督管理答案：ABCD11.縣級以上人民政府食品藥品監督管理、衛生行政、質量監督、農業行政等部門對不符合條件的申請人準予許可，或者超越法定職權準予許可行為的：()。A、對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過處分B、情節較重的，給予降級或者撤職處分C、情節嚴重的，給予開除處分D、造成嚴重后果的，其主要負責人還應當引咎辭職答案：ABCD12.進口鮮凍肉類產品的包裝應當標明：()。A、產品名稱B、原產國（地區）C、生產企業名稱、地址D、企業注冊號、生產批號答案：ABCD13.控制細菌繁殖的措施包括()。A、熟制冷菜快速冷卻B、飯菜加工后2小時內食用C、具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D、冷凍原料在冷藏條件下解凍答案：ACD解析：控制細菌繁殖是食品安全管理中的重要環節。對于熟制冷菜，快速冷卻可以有效減少細菌繁殖的機會，因為低溫能抑制細菌的生長。具有潛在危害的食品，如易腐食品，通過冷凍冷藏保存可以顯著延長其保質期，同時減緩或停止細菌的生長。此外，冷凍原料在冷藏條件下解凍也是控制細菌繁殖的有效措施，因為這樣可以避免原料在室溫下長時間暴露，從而減少細菌繁殖的風險。而飯菜加工后2小時內食用的建議，更多是針對食品新鮮度和口感而言，并非直接針對細菌繁殖的控制措施。因此，正確答案為ACD。14.按食品安全法及其實施條例規定，不得參加直接入口的工作的疾病包括()。A、痢疾B、傷寒C、乙型肝炎D、手部濕癥答案：ABD15.()應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。A、利用新的食品原料生產食品B、生產食品添加劑新品種C、利用新的工藝生產食品D、生產食品添加劑新品種、食品相關產品新品種答案：ABD16.食品安全管理員對從業人員進行健康管理的方面包括()。A、建立健康檔案B、督促從業人員進行健康檢查C、對患有有礙食品安全疾病的