動物性食品衛(wèi)生學(xué)王小波揚(yáng)州大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院病理教研室第一節(jié)肉用動物第二節(jié)肌肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)第三節(jié)肌肉的化學(xué)組成第四節(jié)屠宰后由肌到肉的轉(zhuǎn)變第二章肉類科學(xué)概論吃什么？怎樣才能吃好？民以食為天傳統(tǒng)地脂肪型豬肉，背膘很厚，瘦肉很少。現(xiàn)代的瘦肉型豬的后軀〔右側(cè)〕和脂肪型豬〔左側(cè)〕的脂肪厚度的比較。東坡肉遠(yuǎn)公沽酒陰陶潛，佛印燒豬待子膽，采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜。第一節(jié)肉用動物產(chǎn)肉多、早熟性、肌肉興旺，脂肪適量，多積于肌肉之間，少積于皮下和體腔。肉用品種的外貌特征是：頭小腳短，頸粗多肉，胸寬，肉垂突出，背線和腹線呈直線狀，幾乎平行。背、腰、臀寬而多肉，股寬闊而低垂。長白豬杜洛克皮特蘭大白豬安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛來，西門塔爾等。我國有魯西黃牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛、蒙古牛。著名的肉牛品種第二節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)主要是由四大局部構(gòu)成:肌組織(50%～60%)脂肪組織(15%～45%)結(jié)締組織(9%～13%)骨組織(5%～20%)一肌組織肌組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，諸如，腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一種是橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%或胴體重的50％～60％。胴體〔carcass〕去除內(nèi)贓、頭、尾、尾和在腕、跗關(guān)節(jié)切除四肢末端，除豬以外剝?nèi)テつw的整個動物體。俗稱白條肉

橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維，每50～150根肌纖維集聚成束，每個肌束的外表包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。肌纖維也叫肌纖維細(xì)胞，呈細(xì)長圓筒狀，長度由數(shù)毫米到12厘米，直徑只有10～100微米。每個肌纖維由大約一千個肌原纖維排布而成，它們沿著長度方向形成規(guī)那么明暗相間條紋。肌纖維外都覆蓋結(jié)締組織——肌膜，內(nèi)部有少量細(xì)胞核，線粒體、內(nèi)基質(zhì)網(wǎng)組織。肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成，一種是構(gòu)成細(xì)超原纖維絲的肌動蛋白另一種是構(gòu)成粗超原纖維絲的肌球蛋白，它們之間相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動。肌原纖維之間充滿肌漿。脂肪在肉中的含量變化較大，約１５%～４５％，取決于動物種類。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，它是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為３０～120μm，最大可達(dá)250μｍ.脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在肌肉內(nèi)的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。二脂肪組織脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷二是供給體內(nèi)能源。脂肪組織中脂肪約８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白質(zhì)１.３%～１.８％.結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%～12.4％。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。三結(jié)締組織豬骨約占胴體的５%～９％，牛占１５%～２０％.骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動物含多.四骨組織黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。骨中水分約占４０%～５０％，膠原約２０%～３０％，無機(jī)質(zhì)占２０％.無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石.第三節(jié)肉的主要化學(xué)組成一、蛋白質(zhì)二、脂肪三、浸出物四、礦物質(zhì)五、維生素六、水表3.1不同肉的化學(xué)成份一、蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括肌球蛋白和肌動蛋白。肌球蛋白分子量為50～60萬，在pH值6.5時加熱到45℃凝固肌動蛋白以球狀肌動蛋白〔G-肌動蛋白〕和纖維狀肌動蛋白〔F-肌動蛋白〕的形式存在。G-肌動蛋白在ATP、KCl和Mg2+離子共同作用下聚合成F-肌動蛋白。F-肌動蛋白為長1～5微米的絲狀結(jié)構(gòu)，兩條F-機(jī)動蛋白扭和在一起與原肌球蛋白，肌鈣蛋白等結(jié)合構(gòu)成了肌動蛋白纖維絲。結(jié)締組織蛋白質(zhì)主要由膠原蛋白〔Collagen〕和彈性蛋白構(gòu)成。

彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，它是構(gòu)成黃色彈性纖維蛋白質(zhì)，在韌帶組織和大動脈壁含量最多。隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。二、脂肪脂肪可分為四類：肌肉間脂肪〔可見的并可分割出來〕，肌肉內(nèi)脂肪〔不可見的〕，細(xì)胞間脂肪〔使肉呈現(xiàn)大理石狀〕，細(xì)胞內(nèi)脂肪〔不可見的〕。大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯不可見脂肪大多是類脂類物質(zhì)。最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0〔32%〕，硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1〔62%〕三、浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。四、礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)〔灰分〕是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量一般為０.８%～１.２％。這些無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。五、維生素肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、葉酸、VＣ、VＤ等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。六、水肌肉含水約７０～８０％，皮膚為６0～７０％，骨骼為１２～１５％。A:畜禽肥，水分的含量愈少B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：A:結(jié)合水B:不易流動的水(準(zhǔn)結(jié)合水)C:自由水第四節(jié)屠宰后由肌到肉的轉(zhuǎn)變?nèi)獾幕瘜W(xué)組成和結(jié)構(gòu)在宰后會發(fā)生一系列的生理生化反響活體的肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤萌庖煌涝缀蠹〗M織的糖代謝和乳酸的發(fā)生二僵直三解僵四肉的成熟五肉的嫩化轉(zhuǎn)變過程一屠宰后肌組織的糖代謝和乳酸的發(fā)生正常代謝中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用增強(qiáng)糖原分解酶和無機(jī)磷酸酶肌肉收縮的能量來源直接來源是：三磷酸腺苷(ATP)間接來源是：磷酸肌酸(CP)最終來源是：糖、脂肪酸、乙酰乙酸和氨基酸。肌糖元的代謝產(chǎn)生能量有氧氧化無氧酵解肌肉主要進(jìn)行糖的有氧氧化產(chǎn)生能量首先,肌糖原在肌漿中經(jīng)不需氧分解為丙酮酸；丙酮酸進(jìn)入線粒體經(jīng)脫羧氧化為乙酰輔酶A；最后,乙酰輔酶A經(jīng)檸檬酸循環(huán)-呼吸鏈徹底氧化,產(chǎn)生二氧化碳和水,同時釋放出大量能量。無氧糖酵解和乳酸的蓄積肌肉中缺乏糖異生某些關(guān)鍵酶例如丙酮酸羧化酶，因而不能經(jīng)丙酮酸羧化支路實(shí)現(xiàn)糖異生；其次，肌肉中也沒有葡萄糖－6－磷酸酶，不能將葡萄糖－6－磷酸轉(zhuǎn)化為游離的葡萄糖來實(shí)現(xiàn)糖異生。哺乳動物、家禽和魚的新鮮肌肉柔軟而松弛，具有伸展性和彈性。但經(jīng)過一段時間后，肌肉收縮，硬度增加。這種動物死后肌肉硬度增加的現(xiàn)象稱為死后僵直(rigormortis)，簡稱尸僵。僵直〔rigor〕指死后僵直結(jié)束時，肌肉逐漸軟化的現(xiàn)象。僵直解除或解僵〔Off-rigor〕肉的成熟是指宰后肉在2.2-3.3℃經(jīng)過3-5天冷藏，肌肉在自身組織蛋白酶的作用下，發(fā)生的以蛋白質(zhì)自溶為主的變化，使肌肉組織嫩化，風(fēng)味變佳的過程。成熟是由肌轉(zhuǎn)變?yōu)槿獾倪^程。肉的成熟〔RipeningorAgeingofMeat〕是表示肉的軟硬的感官特征。肉的嫩度屠宰后肌肉的pH測定肌肉的尸僵值高，水結(jié)合力低，液汁損失多，肉色發(fā)白，質(zhì)地松軟。即PSE豬肉〔pale,soft,andexudativepork〕。在宰后30min或45min所測得的pH分別稱作pH30和pH45,又稱作pH1主要表示肌肉中的乳酸水平當(dāng)pH1低于5.8時，表示肌肉中的糖原和乳酸水平高pH45是預(yù)報(bào)PSE的良好指標(biāo)。當(dāng)pH1≈6.7,pH2≥6.2時，表示肌糖原水平低，乳酸平也低，肉色深暗；柔軟性差，質(zhì)地較硬；比較枯燥，水吸收能力高的肌肉。這種情況與PSE相反，稱為DFD肉〔dark,firm,drymeat〕宰后胴體冷卻了8-24h之后測定其相對穩(wěn)定的PH值。這時所測得的PH稱作終點(diǎn)pH(pHu,ultimatePH;pHu，又稱作pH2。影響屠宰后肌肉pH的因素屠宰后肌肉的pH和肉質(zhì)的關(guān)系動物的遺傳性宰前所受應(yīng)激量的大小宰后胴體溫度的影響四、肉的嫩度

肉的嫩度：影響肉嫩度的因素很多遺傳因子肌肉纖維的結(jié)構(gòu)肌肉纖維的粗細(xì)結(jié)締組織的含量及構(gòu)成熱加工肉的pＨ五、肉的保水性

1.蛋白質(zhì)(網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、帶的凈電荷)2.pH值(pH值在５.０左右時，保水性最低)3.金屬離子4.動物因素5.宰后肉的變化添加劑

(1)食鹽(2)磷酸鹽(一)保水性的概念(二)影響保水性的主要因素第四節(jié)肉的成熟

成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程尸僵自溶一、尸僵

(一)尸僵及其主要變化1.ATP的變化(1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機(jī)能的ATP水平降低,勢必使肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。(2)同時使MgATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。一、尸僵

(一)尸僵及其主要變化2.pH值的變化乳酸,磷酸肌酸,磷酸3.冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯，稱為冷收縮(Coldshortening)(二)尸僵開始和持續(xù)時間尸僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。肉在到達(dá)最大尸僵以后，即開始軟化進(jìn)入自溶階段二、自溶

(一)自溶過程尸僵1~3d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性上升。未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉〞。1.鈣離子說屠宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞，Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中Ca2+濃度增高。高濃度Ca2+長時間作用于Z線，使Z線蛋白質(zhì)變性而脆弱，會因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂2.蛋白酶說蛋白酶—即肽鏈內(nèi)切酶組織蛋白酶溶酶體酶(二)自溶機(jī)理三、成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。牛肉以1℃、11d成熟為最正確；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度(結(jié)締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。四、影響肉成熟的因素(一)物理因素溫度(43℃時24h即完成成熟)電刺激機(jī)械作用(二)化學(xué)因素pH四、影響肉成熟的因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時也有作用。(三)生物學(xué)因素五、成熟對肉質(zhì)量的影響(一)持水性的變化pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達(dá)60%。因在成熟時pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。五、成熟對肉質(zhì)量的影響(二)蛋白質(zhì)的變化(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(三)風(fēng)味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。六、PSE肉和DFD肉(1)PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)。一般將屠宰后45min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。(2)DFD肉如果肌肉中糖原含量較正常低，那么肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。因結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

第五節(jié)肉的變質(zhì)

一、變質(zhì)的概念：肉類的變質(zhì)(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)。二、變質(zhì)的原因

(1)許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其