ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5114/T71—2024東坡菜東坡香鵝掌烹飪工藝技術(shù)規(guī)范2024-12-12發(fā)布 2025-1-12實施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T71DB5114/T71—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 4輔要求 46飪具 6作藝 6官量求 7生求 8前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、曾開元、趙躍軍、王大錕、張小東、張學(xué)峰、王令健、黃浩、周彩平。DB5114/T71DB5114/T71—2024PAGEPAGE3東坡菜東坡香鵝掌烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜東坡香鵝掌的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜東坡香鵝掌的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T317白砂糖GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T21999蠔油GB/T22267孜然GB/T23183辣椒粉GB29938GB/T30391GB31654 LS/T3106-2020NY/T580芹菜NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1071-2006洋蔥NY/T3610干紅辣椒質(zhì)量分級NY5202無公害食品糧用豆SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10614熟制花生（仁）SB/T10946川菜烹飪工藝DBS51/001食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1坡鵝掌 Dongpofragrantgoosefeet東坡香鵝掌是指以新鮮鵝掌、鵝翅為主要原料，土豆、花椰菜、白豆、洋蔥、青二荊條辣椒、大蔥、應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。土豆應(yīng)符合LS/T3106的規(guī)定。白豆應(yīng)符合NY5202的規(guī)定。洋蔥應(yīng)符合NY/T1071的規(guī)定。應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定蔥應(yīng)符合NY/T744 的。菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。應(yīng)符合DBS51/001的規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。大蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T20560的規(guī)定。蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。干花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。干辣椒應(yīng)符合NY/T3610的相關(guān)規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。香辛料應(yīng)符合GB29938的規(guī)定。胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。孜然應(yīng)符合GB/T22267的規(guī)定。辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。花生仁應(yīng)符合SB/T10614的規(guī)定。芹菜葉應(yīng)符合NY/T580的規(guī)定。飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量預(yù)制香辣油——菜籽油1000g60g20g20g5g5g2g2g鹵制鵝掌、鵝翅鵝掌500g、鵝翅500g焯水：清水3000g、料酒20g、姜10g、大蔥10g5000g20g20g5g4g3g3g預(yù)煮白豆——清水3000g、白豆500g、鹽15g過油鹵制好的鵝掌、鵝翅菜籽油1500g、花椰菜450g、土豆300g、白豆100g（熟）烹制過油后的鵝掌、鵝翅500g150g150g、火鍋底料50g35g3020g15g15g椒12g、辣椒粉10g、孜然10g、小蔥10g、芹菜葉10g、蠔油8g、雞精5g、花椒5g、胡椒粉5g、白糖3g注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。炒制香辣油→鵝掌、鵝翅鹵制→預(yù)煮白豆→輔料刀工成型→過油→烹制→出餐24015010清整鵝掌剪去指甲和掌心硬結(jié)，撇斷關(guān)節(jié)骨，不破皮；鵝翅去掉絨毛，用兩手將鵝翅抓握至水平狀態(tài)，反向用力將關(guān)節(jié)撇斷，不破皮，在翅中豎劃一刀，方便入味，再將兩者用溫水清洗干凈。焯水鍋中加入清水，下入姜、大蔥、料酒，水沸騰后放入鵝掌、鵝翅焯水4分鐘后撈出用涼水沖洗干凈。40白豆用清水浸泡5小時，放入鍋中加清水調(diào)入鹽煮制2小時，撈出晾涼。過油240180烹制起鍋加入香辣油，油溫升至110℃,下入干辣椒、花椒炒出糊辣味，依次放入豆瓣醬、火鍋底料、辣椒粉、生姜、大蒜、洋蔥、青二荊條辣椒炒香，加入鵝掌、鵝翅，翻炒均勻，再加入土豆、花椰菜、白豆，調(diào)入雞精、味精、白糖、孜然、蠔油、胡椒粉翻炒入味。