ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標準DB5114/T67—2024東坡菜碗碗羊肉烹飪工藝技術規范2024-12-12發布 2025-1-12實施眉山市監督理局 發布DB5114/T67DB5114/T67—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 34飪具 5作藝 5官量求 6生求 6前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結和起規則的起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由眉山市商務局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、趙躍軍、王大錕、王令健、黃浩、張小東、張學峰、孫海波。DB5114/T67DB5114/T67—2024PAGEPAGE3東坡菜碗碗羊肉烹飪工藝技術規范范圍本文件規定了東坡菜碗碗羊肉的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛生要求。本文件適用于東坡菜碗碗羊肉的烹飪、管理和教學。（GB2707品全家準 （）、產GB2720品全家準GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7900白胡椒GB/T30383GB31654SB/T10371雞精調味料SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T654綠色食品白菜類蔬菜NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB5114/T46東坡菜術語和定義《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1碗肉 bowlsof以山羊肉為主要原料，羊骨、羊頭、羊肚、羊腸、羊心、羊肺、生姜、小蔥等為輔料、雞精調味料、肉質新鮮，無不良氣味，且符合GB2707的要求。味精應符合GB2720的要求。白胡椒應符合GB/T7900的要求。生姜應符合GB/T30383的要求。食用鹽應符合GB2721的要求。腐乳應符合SB/T10170的要求。雞精應符合SB/T10371的要求。蓮花白應符合NY/T654的要求。應符合NY/T655的要求。香菜應符合NY/T743的要求。芹菜應符合NY/T743的要求。小蔥應符合NY/T744的要求。應符合GB5749的要求。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量燉煮羊肉25kg輔料：山羊骨5kg，羊頭2kg，羊肚1.5kg，羊腸1kg，羊肺1kg，羊心500g；調味料：生姜2.5kg，雞精70g，味精80g，胡椒粉50g，水150kg出餐羊肉、羊雜根據顧客需求，按部位和分量搭配，羊湯適量，小蔥適量蘸料香菜，鮮小米辣椒，鹽，味精，豆腐乳，原湯（適量）注：1.輔料配比可根據原料重量按比例調整。2.裝碗出餐可選擇性搭配適量芹菜、熟蓮花白等蔬菜。應配備刀具、鍋具、灶具、盤子等設備及器具。備料→清整→燉煮→切片→蘸料→出餐備料備料方法如下：3～5mm清整清整方法如下：22燉煮燉煮方法如下：約2）1切片晾涼后的羊肉、羊心、羊肺切成2mm～5mm厚度，長寬不等大小的片狀；羊肚切成1cm寬10cm左右長條狀；羊腸切成2cm～3cm左右的腸節。切好的食材分別裝入容器中，置于冰箱中冷藏存放待用。蘸料（。出