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《食品安全監督管理》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀2、食品的蛋白質營養價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質功效比值D.氨基酸評分3、在食品的發酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉4、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性5、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合6、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維7、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量8、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足9、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料10、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維11、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕12、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求13、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是14、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規定15、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品的吸附分離技術在食品加工中具有應用，請說明吸附分離技術的原理、常用吸附劑以及應用場景？2、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的結晶？3、（本題5分）詳細說明食品中凝膠的形成條件和類型，舉例說明凝膠在食品中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過程中的精煉損失和風味改善，分析油脂加工的新技術和應用。2、（本題5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度對血糖反應有重要影響。請深入論述不同碳水化合物的血糖生成指數（GI），以及在糖尿病患者飲食管理中的應用。3、（本題5分）食品中的礦物質與其他營養成分之間存在協同和拮抗作用。請全面論述礦物質與維生素、蛋白質、碳水化合物等之間的相互關系，以及對人體營養平衡的影響。4、（本題5分）全面分析食品的超臨界流體萃取技術在食品成分提取中的應用，包括原理和優勢。5、（本題5分）深入探討食品中營養成分的生物利用率影響因素，以及提高生物利用率的方法和策略。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產過程中，發現生產設備的維護成本高，影響了企業的經濟效益。請分析生產設備維護成本高的原因，并提出降低維護成本的措施，以提高企業的經濟效益。2、（本題10分）一家餐飲連鎖企業的多家門店被曝出使用地溝油烹飪食品。分析這種嚴重違法行為的根源和危害，如降低成本追求利潤、對消費者健康的巨大威脅等，并提出加強餐飲行業食用油監管和規范企業經營的建議。