站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共1頁(yè)天津醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校

《食品安全監(jiān)督管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀2、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分3、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉4、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性5、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合6、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維7、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對(duì)于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測(cè)該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量8、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足9、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長(zhǎng)和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料10、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維11、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無(wú)氧D.潮濕12、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營(yíng)養(yǎng)，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過(guò)飲食就能滿(mǎn)足鈣的需求13、在食品的熱加工過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是14、在食品加工過(guò)程中，常常需要使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類(lèi)和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定15、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品的吸附分離技術(shù)在食品加工中具有應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明吸附分離技術(shù)的原理、常用吸附劑以及應(yīng)用場(chǎng)景？2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的結(jié)晶？3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中凝膠的形成條件和類(lèi)型，舉例說(shuō)明凝膠在食品中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過(guò)程中的精煉損失和風(fēng)味改善，分析油脂加工的新技術(shù)和應(yīng)用。2、（本題5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度對(duì)血糖反應(yīng)有重要影響。請(qǐng)深入論述不同碳水化合物的血糖生成指數(shù)（GI），以及在糖尿病患者飲食管理中的應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)成分之間存在協(xié)同和拮抗作用。請(qǐng)全面論述礦物質(zhì)與維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等之間的相互關(guān)系，以及對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)平衡的影響。4、（本題5分）全面分析食品的超臨界流體萃取技術(shù)在食品成分提取中的應(yīng)用，包括原理和優(yōu)勢(shì)。5、（本題5分）深入探討食品中營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率影響因素，以及提高生物利用率的方法和策略。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)成本高，影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。請(qǐng)分析生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)成本高的原因，并提出降低維護(hù)成本的措施，以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。2、（本題10分）一家餐飲連鎖企業(yè)的多家門(mén)店被曝出使用地溝油烹飪食品。分析這種嚴(yán)重違法行為的根源和危害，如降低成本追求利潤(rùn)、對(duì)消費(fèi)者健康的巨大威脅等，并提出加強(qiáng)餐飲行業(yè)食用油監(jiān)管和規(guī)范企業(yè)經(jīng)營(yíng)的建議。