食品工藝學1、水分吸附等溫線（MSI）的含義是什么？表示恒溫下，食品水分含量與外界空氣相對濕度ERH（或食品的水分活度Aw）之間的關系。水分熱量濕熱傳遞3、對干制過程的影響因素主要取決于：

（由干燥設備類型和操作狀況決定）；

。干制條件干燥食品的性質2、干制過程就是

的轉移和

的傳遞，即

。4、干燥食品的哪些性質會影響干制的效果？（1）表面積。水分子從食品內部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（2）組分定向。水分在食品內的轉移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的細胞結構，沿著長度方向比橫穿細胞結構的方向干燥要快得多。在肉類蛋白質纖維結構中，也存在類似行為。（3）細胞結構。細胞結構間的水分比細胞內的水更容易除去。（4）溶質的類型和濃度。溶質與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉移速率，干燥慢。5、干制過程中食品的主要物理變化有哪些？（1）干縮（細胞失去彈性）、干裂（高溫快速干燥）；（2）表面硬化（表面收縮封閉，如高溫靠饅頭，表面焦化）；（3）多孔性（彭化食品，多孔性食品能迅速復水或溶解）；（4）熱塑性加熱時會軟化的食品如糖漿或果漿。（5）溶質的遷移受脫水速度影響溶質的遷移受脫水速度影響6、干制方法可以區分為

和

干燥兩大類。自然人工7、食品的干制方法主要有哪幾種？空氣對流干燥、接觸干燥、真空干燥、冷凍干燥8、食品的熱處理包括

熱處理和

熱處理。保藏性轉化性9、食品的殺菌方法有多種，大致分為

、

、和

等方法。

物理化學生物10、什么是D值？表示在特定的環境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。11、熱的傳遞方式有哪幾種？傳導、對流和輻射D值越大，表示殺滅同樣百分數微生物所需的時間，說明這種微生物的耐熱性。越長越強12、食品罐藏的基本過程包括哪些步驟？裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查。阻止需氧菌及霉菌的發育生長防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。控制或減輕罐藏食品貯藏中出現的罐內壁腐蝕避免或減輕食品色香味的變化避免維生素和其他營養素遭到破壞有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質性脹罐13、排氣的目的？14、罐藏食品的主要腐敗變質有哪些現象？（1）脹罐（俗稱胖聽） 可能因素：假脹（裝的太多或真空度太低）、氫脹（罐壁腐蝕產生氫氣）、細菌性脹罐等。（2）平蓋酸敗：殘余微生物在生長過程中，只產酸，不產氣。（3）硫化變黑：含硫蛋白質分解產生硫化氫，并與罐內壁的鐵反應，生成硫化亞鐵黑色物質沉積在食品上。（4）霉變：因容器損壞導致。15、什么是巴氏殺菌？

亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持食品中營養物質風味不變的消毒法,現在常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

16、巴氏殺菌是主要用于

食品的溫和熱處理過程液體17、泡菜制作時如何使蔬菜具有一定的硬度和脆度，為什么？在腌制劑或熱燙液中添加鈣鹽。可以形成不溶性的果膠鈣鹽。18、熱燙也是一種溫和強度的熱處理，與巴氏殺菌的區別在：熱燙應用于固體食品物料如水果和蔬菜。19、熱燙處理的首要目的是什么？鈍化食品中的酶，處理的對象酶隨產品而異。20、熱燙常采用的加熱介質為：

或（和）。

熱水蒸汽21、根據適宜溫度范圍，可將微生物分為哪三大類？嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。22、影響微生物低溫致死的因素有哪些？①溫度的高低②降溫速度：凍結前，降溫越快，因破壞協調反應性而導致微生物死亡率越大。凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，因為冰晶導致機械破壞，蛋白質變性。③結合狀態和過冷狀態：④介質：⑤貯藏期：⑥交替凍結和解凍：23、凍結速度有哪兩種表達方式？（1）界面位移速度；（2）冰晶體形成速度。24、最大冰晶體形成帶的溫度區間是

。

-5~-2℃之間25、食品的凍結點是指：

溫度。冰晶開始出現的26、食品的凍結率是指什么？凍結終了時食品內水分的凍結量（%）27、腌制目的是什么？①防止食品腐敗變質；②提供特別的風味。28、

理論是食品腌漬過程中重要的理論基礎。擴散和滲透29、生物組織包括微生物、動物和植物組織，它們在腌制過程中都存在著（溶質的）擴散和（溶劑的）滲透作用。當

時，擴散和滲透過程就的達到平衡。濃度差消失30、半滲透膜就是

膜，比如細胞膜。允許溶劑通過而不允許溶質通過的31、腌制液濃度與微生物的關系：濃度決定其加速或抑制微生物生長的作用，鹽制或糖制濃度越

，對微生物的抑制作用越強。高32、用于食品加工的輻射源有哪些？目前在商業上采用60Co作為γ-射線源。33、為提高酶制劑保藏期，應選用

方式滅菌？輻照1、超高溫瞬時殺菌技術適用于

。A、固態食品B、液態食品C、半固態食品D、以上全部2、流化床凍結適用于

。A、顆粒形食品B、條裝食品C、片狀食品D、以上全部3、食品干制過程的核心問題是

。A、濕熱轉移B、水分轉移C、品質變化D、水分梯度4、噴霧干燥的噴霧系統生產上有

。A、壓力噴霧B、氣流噴霧C、離心噴霧D、以上全部5、液氮噴淋凍結在凍結速度上屬于

。A、緩慢凍結B、快速凍結C、中速凍結D、以上全部

6、食品鹽漬和糖漬在保藏原理上屬于

。

A、無菌原理

B、有菌原理C、假死原理

D、有生機原理7、高溫快速干燥時食品出現的變化有

。

A、多孔性形成B、密度降低

C、表面干燥D、以上全部

8、食品中的水分活度值應

。

A、≥

1B、

≤

1C、≤0.1D、

10～1009、罐頭排氣方法主要采用的是

A、熱封法

B、真空排氣

C、熱排氣

D、蒸汽噴射10、利樂包裝紙容器對包裝材料的殺菌采用

。

A、過氧化氫B、超高溫瞬時C、紫外線D、121℃

11、冷水冷卻的效果最關鍵的是

。

A、保持水溫在0℃B、加快水的流動

C、用噴淋水

D、以上全部

12、抗菌素的抗菌效能為普通化學防腐劑的

倍。

A、1-10B、10-100C、100-1000D、1000-1000013、熱燙處理的首要目的是

。A、抑制微生物生長B、鈍化食品中的酶C、抑制微生物繁殖D、鈍化微生物體內酶14、酸堿值pH對微生物的生長有決定性的影響，實驗數據表明，

是一個分界點。A、pH4.6B、pH4.7C、pH4.8D、pH4.915、主要影響冷藏食品品質的因素有

。A、冷藏溫度B、冷藏間相對濕度C、冷藏間空氣流速D、以上全部16、凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的

。A、少量死亡B、全部死亡C、大量死亡D、和凍結速度無關17、氣調貯藏是指食品原料在不同于周圍大氣，即

的環境中貯藏。A、20%O2、0.02%CO2B、21%O2、0.03%CO2C、22%O2、0.04%CO2D、23%O2、0.05%CO218、食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時間，在3~30min內屬于

。A、快速凍結B、中速凍結C、慢速凍結D、自然凍結19、影響滲透壓的因素有很多，其中溫度上升可使滲透壓

。A、下降B、上升C、先升后降D、先降后升20、

的鹽濃度時,差不多所有微生物都停止生長。A、10-15%B、15-20%C、20-25%D、25-30%21、食品體系的

會決定防腐劑的使用效果。A、溫度B、pH值C、含水量D、以上全部22、輻照食品是指用鈷－60、銫－137產生的γ射線或電子加速器產生的低于

電子束照射加工保藏的食品。A、40MeVB、30MeVC、20MeVD、10MeV

23、溫度

左右，食品內水分全部凍結。

A、-40℃左右

B、-50℃左右C、-60℃左右

D、-70℃左右

24、煙熏可提高食品的抗氧化性，主要由于熏煙中含有

。

A、高沸點的酚類

B、高沸點的醇類C、低沸點的酚類

D、低沸點的醇類1、在逆流干燥中物料的濕端同時也是熱風的

。2、超高溫瞬時殺菌技術適用于的食品類型是

。3、干制品具有的多孔結構在溶解特性上具有的特點是

。4、戈瑞（Gy）是表示食品輻照的

。5、冷凍、干制脫水、腌制等工藝在保藏原理上均屬于

。6、熱風干燥的主要工藝條件有4個工藝參數，它們是

、

、

、

。7、罐頭加工在工藝上必須經過三道工序，它們是

、

、

。冷端液態食品速溶吸收劑量假死原理溫度、濕度、風速、氣壓排氣、密封、殺菌8、從凍結時間劃分速凍是指

。9、食品的形狀不同凍結速度也不同，在相同重量下凍結速度最快的是

。10、與平衡相對濕度對應的食品水分稱為食品的

。11、在食品致病產毒微生物中耐熱性最強的細菌是

。12、食品凍結的冰點是指

。13、固態食品在罐內的傳熱方式屬于

。14、在腌制過程通常需定期將上下層食品依次翻轉，又稱為

，同時要加

復腌。30min內食品品溫通過－1～－5℃最大冰晶形成區球形平衡水分肉毒桿菌食品形成冰晶時的溫度傳導翻缸鹽1.在-18℃，食品中的水分全部凍結，因此食品保存期長。（×）低溫可抑制微生物生長和酶活性，所以保存期長。2.相同溫濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強度小，因此果蔬氣調保藏時，氧氣含量控制的越低越好。（×）如氧氣過少，會產生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。3.冷庫中空氣流動速度越大，庫內溫度越均勻，越有利于產品質量的保持。（×）空氣的流速越大，食品和空氣間的蒸汽壓差就隨之而增大，食品水分的蒸發率也就相應增大，從而引起食品干縮。4.罐頭經正常殺菌式操作后出現的脹罐屬于物理性質的脹罐。（×）5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時微生物類型較多且耐熱性強。（×）6.果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內氣體排除困難，在熱力排氣時，應適當增加排氣