中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊四

華中地區風味代表名菜項目1豫式黃河大鯉魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集豫式黃河大鯉魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握豫式黃河大鯉魚烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成豫式黃河大鯉魚菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記豫式黃河大鯉魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

豫式黃河大鯉魚菜肴具有“色澤鮮亮，湯汁柿紅，濃香鮮咸，軟嫩可口”的特點，它是“中國菜”之河南十大經典名菜之一。

豫式黃河大鯉魚最經典的做法是紅燒和糖醋軟熘，而作為豫菜經典名菜的紅燒黃河大鯉魚，曾多次上過國宴，新中國的開國第一宴就有此菜，千百年來黃河大鯉魚一直游曳在中國人的夢里，它寄托了人們對美好生活的向往。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：黃河鯉魚1條約750g。輔料：香蔥20g，生姜20g，蒜粒10g，大蔥段2節約50g，水發木耳20g，玉蘭筍20g，五花肉40g，雞蛋1個。調料：醬油15ml，精鹽6g，花椒油5ml，料酒25ml，淀粉150g，高湯750ml。任務實施——主輔原料及調料準備1.掛糊時不易太厚，以魚的表面能均勻沾裹，且有一定的透明度為佳。2.炸制時注意控制油溫，達到外酥里嫩。3.燒制時要用小火，適當晃動鍋即可，不易過多翻動。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將鯉魚刮鱗、挖鰓，去內臟后洗凈后放在砧板上，用刀從魚鰓蓋后每隔2cm左右，切一字花刀，每面8刀為宜，尾部裁一個十字，兩面處理方法相同；香蔥切段，生姜和蒜粒均切片，五花肉切成片，玉蘭筍切片備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將魚放入盛器中，加入香蔥段、10g姜片、3g鹽、15ml料酒、胡椒粉抓拌均勻，腌制約10分鐘備用。步驟3：雞蛋打散加入淀粉140g及適量的水攪成糊，將調成的糊均勻的抹在魚身上備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將鍋放火上，加入1L左右的食用油，燒至油溫6成熱，用手掂著魚尾，用熱油稍淋后放入油鍋中炸，待魚兩面炸制金黃色將魚撈出。步驟5：鍋燒熱后放食用油30ml，放大蔥段、姜片、蒜片、五花肉片炒出香味，加入高湯，再下入黑木耳、玉蘭筍片、加入料酒、鹽、醬油燒至湯沸下魚，邊燒邊用手勺往魚身上澆汁，燒制約20分鐘，勾流芡，淋入花椒油后盛入盤中，澆上汁即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神