丹麥香腸單增李斯特菌污染事件食品安全案例課：案例學習目標簡介事件：丹麥香腸食物中毒事件描述了該事件的發生、發展過程。講述了事件發生和處置過程中企業、管理部門、媒體及消費者的反應。以時間為主軸，再現事件的發生、發展過程案例學習目標簡介要求目的意義發生背景和原因，明確食品安全事件的性質認識單增李斯特菌的基礎特性、危害和致病機制1掌握食品安全事件的分析和處理方法，科學規劃控制措施。分析食品鏈安全危害因子2掌握食源性致病菌中毒事件分析方法3基礎知識問題（1）中國、丹麥、歐盟等對食品中單增李斯特菌的限量要求；（2）單增李斯特菌基礎特性、污染途徑、危害；（3）單增李斯特菌檢驗方法；（4）食品安全中毒事件調查方法；（5）丹麥即食五香肉卷的加工工藝、原料要求及關鍵控制點；（6）食品分析樣本的采樣原則及實施要求；（7）丹麥、歐盟食品安全管理體系與我國食品安全管理體系的區別；（8）我國食品安全法關于食品安全主體責任的規定；（9）基礎性疾病；（10）單核苷酸多態性分析的原理及應用。事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發的后果事件：2013年丹麥香腸單增李斯特菌污染事件12013年9月至2014年8月，丹麥陸續報道至少41例因單增李斯特菌引起的感染病例，其中17人死亡；234病例患者的年齡范圍為43-90歲，中位年齡為71歲；病例中女性患者為23人，沒有妊娠相關感染；41例患者都有基礎性疾病，且死亡病例的基礎性疾病更嚴重。事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發的后果事件原因調查丹麥獸醫和食品管理局、國家血清研究所聯合調查了這次感染的來源。篩查NICU中的嬰兒49名2014年6月，調查人員從最近通報的2例李斯特菌病患者中分離出單增李斯特菌菌株，單核苷酸多態性分析（singlenucleotidepolymorphism，SNP）表明感染2名患者的菌株顯示出完全同一性。而且在過去的8個月中，已有5名患者感染同一菌株。2014年7月，通過SNP分析，調查人員發現A公司生產的即食五香肉卷（2014年4月28日例行抽檢中采樣，6月已召回相關產品）中分離的單增李斯特菌與新近從患者中分離的菌株相同。A公司在4月28日后的生產中再次出現單增李斯特菌的污染，由此，調查人員懷疑污染原因在于使用了被單增李斯特菌污染的原料肉。危害因子調查法：通過病例訪談，對26名患者進行篩查，分析引起感染的危害因子。病例定義經實驗室確認的單增李斯特菌菌株引發的侵入感染。方式通過回顧飲食記錄來分析可能的風險因素：食品：消費與李斯特菌感染有關食品的情況。時間范圍：感染患病前一個月。結果絕大多數患者食用了五香肉卷；26名非病例中有12例食用了五香肉卷。22名患者中有8人食用了熏制三文魚（一種公認的風險食品），28名非病例中有15人食用了了熏制三文魚。檢測方法

單增李斯特菌活菌計數單增李斯特菌在五香肉卷中的生長預測模型構建單增李斯特菌全基因組測序及基因分型A公司及關聯二級公司/機構的食品產品A公司及關聯二級公司/機構的環境樣本結果部分A公司及關聯二級公司/機構的食品產品、環境樣本均檢出單增李斯特菌；單增李斯特菌可在五香肉卷中繁殖，具體繁殖量與食品配料、環境有關；41名患者的單增李斯特菌分離株的基因組要么無法區分差別，要么最多有1個或2個SNPs與主要類型不同。結論：此次感染的源頭為污染單增李斯特菌的五香肉卷。微生物學研究事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發的后果涉及此次事件的A公司于2014年8月12日關閉A公司在2014年4月28日之后生產的所有食品均在全國范圍內進行召回。據德國媒體報道，污染的香腸可能通過德國—丹麥邊境貿易銷往德國石勒蘇益格-荷爾斯泰因州。德國消費者保護與食品安全局收到了來自丹麥的食品警示并發布預警，建議消費者不要食用該工廠生產的產品。5家二級公司/機構以A公司產品為原料在自己的生產設施中進行了二次加工處理。由于存在交叉污染的可能性，因此也召回了二級公司/機構的產品，此次召回影響了6000多個個體場所業務（包括生產商、貿易商、商店、飯店、商業廚房等）。監管反思本次食源性污染事件導致17人死亡，為近年來歐洲最嚴重。本次食源性污染事件在其爆發高峰期被大規模食品召回所打斷。這次食源性污染事件的處理說明了全基因組測序關聯研究可在未來類似調查中發揮重要作用；同時，對患者的訪談也至關重要。（1）丹麥即食五香肉卷加工過程中可能有哪些食品安全風險因子？（2）微生物污染即食五香肉卷的途徑可能有哪些？如何有效預防即食五香肉卷的微生物污染？（3）假如你是該企業的責任人，當事件發生時你如何應對？（4）假如你是管理部門的責任人，當事件發生時你如何應對？（5）該案例中采用的調查方法及分析的先進技術有哪些？如何評價案例中的調查方法和程序的科學性、嚴謹性？總結出相應的流程圖，并學會應用。問題討論事件概述事件原因調查案例啟示01020304目錄頁事件引發的后果1.單增李斯特菌污染來源廣泛單增李斯特菌為食源性致病菌，該菌主要污染生乳、奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產品及即食食品，在食品原料制備、食品加工、流通和儲藏等過程中均有可能污染食品，對于易受單增李斯特菌污染的食品類別，應重點防范食源性單增李斯特菌病的發生。單增李斯特菌也被稱作冰箱“殺手”，該菌在4℃的低溫下仍能生長繁殖，4℃是家庭冰箱冷藏柜的常用溫度，因此，冷藏食品保存時間不宜過長，食用前最好能徹底加熱消毒。2.加強安全監測水平，完善管理制度。2014年4月該公司產品曾被檢出單增李斯特菌超標，而4月份后的生產中又出現了單增李斯特菌的污染并造成更多消費者的感染。該事件提示，食品企業應承擔主體責任，生產條件達到安全后才能進行食品加工。食品安全監管部門可重點監管曾有過爆發的風險因子，并督促相關企業做好關鍵控制點分析與控制。此外，如何做到實時高效檢測與污染源追溯也值得思考。相同因素引起的其他案例美國香瓜李斯特菌污染事件美國冰淇淋李斯特菌污染事件法國奶酪李斯特菌污染事件美國香瓜李斯特菌污染事件2011年美國香瓜

污染事件美國28個州，共報告約147例感染，其中143人住院，33人死亡。位于科羅拉多州的延森農場是這次大規模感染李斯特菌事件的源頭。美國進入新世紀最嚴重的食物中毒事件。起初，本次事件涉及18個州中有11個州的病例數都是1例，傳統的監測方式認為他們屬于散發病例，不構成暴發，但調查人員通過食源性疾病病原菌分子分型監測網絡（PulseNet）把全美各州的病例集中起來，利用脈沖場凝膠電泳技術（PFGE）分析病原菌DNA指紋圖譜，結合流行病學調查，確認這是一起食源性疾病的暴發。美國冰淇淋李斯特菌污染事件2015年4月9日，美國疾病控制預防中心宣布，美國至少8人因食用美國藍鈴（BuleBell）公司冰淇淋產品后感染單增李斯特菌而患病就醫，其中3人死亡。獲悉相關消息后，我國食品藥品監管總局立即部署，要求相關省局迅速調查核實，采取控制措施。美國藍鈴公司在中國市場的銷售總部即刻召回并銷毀了全部未售出的藍鈴冰淇淋產品。我國：法國奶酪李斯特菌污染事件2019年4月3日，歐盟食品飼料類快速預警系統通報：4月12日，澳新食品標準局宣布在澳大利亞召回多批次法國生產進口的奶酪產品。4月16日，香港食安中心發布食物警報，提醒香港市民不要食用一款可能受李斯特菌污染的法國芝士。后續，法國李斯特菌污染奶酪召回事件