2023年高級中式烹調師考前沖刺備考300題(含答案)

一、單選題

1.白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。

Ax1小時

B、2小時

C、半小時

D、6小時

答案：D

2.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點綴

答案：A

3.整雞出骨的原料應選擇生長期在()左右的雞。

A、6個月

B、18個月

C、12個月

D、22個月

答案：C

4.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

答案：A

5.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

6.道德是通過利益來()人們之間的關系的。

A、調節(jié)和協(xié)調

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

7.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

8.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。

A、兩側的脊背部

B、兩側的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

9.鹽局菜品時，原料要進行()處理。

A、包裹密封

B、預熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

答案：A

10.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇0。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

11.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

12.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是0。

A、60%-—80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

13.烹飪中運用較多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

14.不屬于放射性污染源的是3o

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

15.貼是將菜肴的幾種原料分：)粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

16.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工

方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

17.調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用。來估算調味品的

用量。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

答案：C

18.原料初步熟處理的坦適用于()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

19.胡蘿卜素含量最高的原料是0。

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

答案：A

20.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

、1發(fā)-I

D、廢渣

答案：A

21.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

答案：D

22.《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南

北朝時期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

23.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

田

B、目

C、小腸

D、大腸

答案：C

24.大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調味

D、需要烹汁

答案：B

25.花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性

答案：A

26.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

27.用作熱炮的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

28.松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

29.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的0o

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應急方法

答案：C

30.不易使原料均勻受熱的傳熱介質是0。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

31.白鹵水如需調色，應使用

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

32.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

33.西紅柿屬于0蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

34.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團

答案：B

35.糖漿面坯既有良好的0,又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

36.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

37.水煮牛肉的烹飪方法是0。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

38.千島汁的味感是0。

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

答案：C

39.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、()和服務三類成本構成。

A、財務

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

答案：C

40.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質量

答案：D

41.蒜香骨一般將排骨改刀成：)的段。

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

答案：D

42.人體內的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

43.對傳熱介質而言，火候表示。內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

答案：C

44.洗滌蝦仁時可在水中加入：),可使蝦仁顏色更好。

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

Dv白醋

答案：B

45.一般河豚魚的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

46.人體內含量最多的無機元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

47.奇IJ刀擴大了原料的體表面艱，能縮短原料的0。

A、保存周期

B、成熟時間

G加工時間

D、調味時間

答案：B

48.隨行就市定價法也稱為()。

A、仿效定價法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、主要成本法

答案：A

49.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

50.以下芙色的運用錯誤的是

A、鮑汁鵝掌淺紅芙

B、紅燒鮑魚金紅奘

C、甘露石斑塊蛋黃芙

D、姜芽鴨片嫣紅奘

答案：D

51.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

答案：C

52.脂肪不具備的生理功用是：)o

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節(jié)生理機能

答案：D

53.人和高等動物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

54.從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內在的()。

A、客觀要求

B、主導力量

C、發(fā)展趨勢

D、文化建設

答案：A

55.渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。

A、香蕉

B、大棗

C、蘋果

D、柑桔

答案：C

56.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

57.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是0。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

答案：D

58.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

59.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

60.白煨臍門煨制的時間是()。

Ax1小時

B、2小時

C、3小時

D、4小時

答案：A

61.油加熱預熟處理是將食物：)，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結構解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

62.下列不屬于壓力容器的是：)o

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

63.對糖膏的調制敘述正確的是()。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應有醋精

D、調好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

64.屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：D

65.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

66.人體胃內可以消化的營養(yǎng)素是()。

A、糊精

B、糖原

C、維生素

D、蛋白質

答案：D

67.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是：)的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

答案：A

68.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

69.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

70.可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

71.下列關于蒸法的分類中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

72.能夠使食品中苯并花含量增加的方法是()o

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

73.一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是0。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

74.一般情況下，能直接提供法能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

75.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

76.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、銀器拋光機

答案：D

77.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利

潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

78.冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。

A、調味技藝

B、烹調技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

79.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

80.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

81.調制魚肉茸時，輔料和調料?應該()。

A、先投調料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

82.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()o

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

83.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

84.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容是0。

A、洗滌設備衛(wèi)生

B、除油煙、通風設備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設備

答案：C

85.菱白在我國主要產(chǎn)于0。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

86.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是0。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

答案：C

87.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成,是一個相互配合的有機整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

88.西湖醋魚在加工前要進行：)處理。

A、洗滌處理

B、瀝水處理

C、餓養(yǎng)處理

D、喂養(yǎng)處理

答案：C

89.釀鴨掌是釀成()形。

Ax瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

90.對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

91.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

G胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

92.屬于貝類原料中瓣鰥類的是()。

A、扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

答案：A

93.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

94.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

95.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

G和味性

D、折光性

答案：D

96.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

解析：質量不好會導致企業(yè)名聲信譽下降

97.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

98.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前,

我國的烹飪文化已領先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

99.油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

100.削面時面條要直接削入()。

A、面缸

B\面，盆

G開水鍋

D、冷水鍋

答案：C

101.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調和色彩

D、去腥解膩

答案：D

102.成品成本等于毛料總值0下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

103.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

104.《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

105.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

106.魚蓉面坯調制時，生粉應0加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

107.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮0。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

答案：B

108.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

109.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

答案：C

110.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

111.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

112.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

113.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

114.涼瓜的凈料率為()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

115.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的

參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

答案：D

116.雞粥中添加的蛋清應該()處理。

A、打成發(fā)蛋

B、調散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案:B

117.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是0。

A、邊線以外

B、邊線以內

C、整個盤面

D、盤面中央

答案：C

118.屬于藥食兼用雞的是0。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

119.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒魚尤魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

120.配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應情況

答案：D

121.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、燎

C、嫻

D、煮

答案：A

122.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

123.干油酥經(jīng)()才能成團。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

124,蛋白質的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小腸

答案：C

125.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱

氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

126.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是0。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

127.在調制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出。的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

128.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

答案：D

129.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

答案：D

130.調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的

方法是0。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

答案：C

131.炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、局溫搶色，中溫固色的方法

答案：A

132.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()o

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

133.造成作品單薄、不實用的原因是()。

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

134.聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

答案：B

135.千島汁原是()使用的一種調料。

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

136.職業(yè)道德對社會主義()建設有極大的促進作用o

A、精神文明

B、物質文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

137.原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的()o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

138.調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

答案：C

139.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是0。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

140.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量

答案：A

141.加工蛀油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

142.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

143.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、個人利益

D、個人薪酬

答案：C

144.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是0。

A、佛手排骨、玫瑰塌雙鴿、云腿護國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

145.芙蓉魚片應0加入發(fā)蛋。

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

答案：B

146.屬于細菌性食物中毒的是0。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

147.維生素C含量最低的食物是()。

Ax菱白

B、柑桔

C、瑞猴桃

D、辣椒

答案：A

148.盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

149.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入0鍋中，月面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

150.結球甘藍又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

151.聲望定價策略主要針對的是()。

A、消費能力很強的顧客

B、消費能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

152.嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

答案：B

153.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變色反應

答案：B

154.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅

答案：B

155.屬于貝類原料中頭足類的是。

A\貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

156.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()o

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

答案：C

157.茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、英果類

D、假果類

答案：B

158.開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。

A、認真負責的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

159.鮑魚屬于()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

160.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽,以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

161.在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。

A、蛋白質

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

162.()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導率

C、導熱率

D、溶解熱

答案：B

163.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

164.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

165.藻類植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

166.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

答案：B

167.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()o

A、能量

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素

答案：B

168.引起食品腐敗變質除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、濕度

D、食物因素

答案：B

169.清燉雞孚中的蛋清應0加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

170.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素0。

A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

答案：D

171.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

Ax烹制

B、預制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

172.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

173.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗

出造型。

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

174.調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

175.原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()o

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：D

176.配菜間在配置配料、小料時的做法是0。

A、菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放一起

D、兩類分別盛放

答案：D

177.水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是0。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

答案：A

178.下列調料中不屬于調料著色的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

179.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及。條件下或長時間高

溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

180.食用天然色素的缺點是0。

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調艷麗

答案：C

181.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術水平

D、原料數(shù)量

答案：C

182.人體需要各種礦物質，其中在體內含量在0克/公斤以上的礦物質稱為常量

兀素O

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

183.怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

184.動物脂肪中0含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

185.下列牛肉中品質最佳的是0。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

186.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

187.下列湯中按品澤劃分的是()o

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

188.生堿水的堿面與涼水比例是0。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案:A

189.牡丹花刀是在魚體兩側斜剎()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C\弧形

D、直線

答案：C

190.產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采

取各種措施來0。

A\提高產(chǎn)品價格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

答案：D

191.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用0方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

192.下面四項中()不是原料初步熟處理坦的作用與目的。

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燎滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預熱

答案：D

193.面點工藝中的包餡比例，是指0之間的比例關系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

194.樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

195.不屬于凈料的分類依據(jù)的是0。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

196.松質糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

197.以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案：B

198.堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內臟

答案：B

199.粵菜0技法對加熱時間的要求十分嚴格。

A\燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、次會汁菜品

答案：B

200.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

判斷題

1.《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結中國

古代烹飪技術的寶貴經(jīng)驗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

3.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.要使羹的湯質柔滑，掌握膾制時調關的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.無機鹽的化學性質十分穩(wěn)定，在烹調中不會受到損失。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.酸辣海參和醋椒鰥魚的酸味程度完全一樣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.體積估量法對粉狀和液態(tài)的調味品都可使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

14.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思

想水平。

A、正確

B、錯誤

答案:B

15.當發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即上前將其拉離電源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.返沙的主料通常都先炸至穌脆。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

21.籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3M平行

刀紋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現(xiàn)出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用

同樣的干貨原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

26.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人

員的安全教育和培訓是其中之一

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛

糖漿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯誤

答案:B

36.大豆的原產(chǎn)地是巴西。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質,

無不良異味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.凈料單位成本的計算不需任何條件。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.工作接地的電阻一般小于8Q。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

40.茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和

設備的衛(wèi)生均提出了要求。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

47.配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.整雞出骨的開口應在16厘米左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成

反比例關系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.制作清燉雞孚時，預熟的油溫要低，只要外表定型即可，不能讓蛋糊完全成

熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或

塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質。

Av正確

B、錯誤

答案：A

59.計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。

Av正確

B、錯誤

答案：B

60.爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過

涼備用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.有機磷農(nóng)藥的化學性質穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.味精最適宜的投放溫度是100°C左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白