食堂廚師人員培訓內容第一篇：食堂廚師人員培訓內容食堂廚師食品安全培訓內容食堂工作流程規范采購1、食品采購選擇資質過硬的供貨商實行定點采購，與定點單位簽訂《供貨安全責任承諾書》，索要《營業執照》等資質證明。并將以上資料整理，建立《供貨商檔案》。2、采購食品要做到有計劃進貨，先進先出，勤進勤出，防止貨物積壓變質。蔬菜、肉類等食品的采購由每采購員和炊事長在前一天確認采購清單，每天采購一次，當天采購，當天消耗。糧油、干貨及調味品等食品的采購由采購員和炊事長確認清單每周采購一次。3、采購食品應質優價廉，嚴把食品的質量關，嚴禁采購腐爛變質的食品及其它國家禁止食品。采購的食品(生鮮菜除外)必須有“三名”(廠名、品名、產地名)，“三期”(生產日期、保質期、保存期)，“三證”(衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證)。4、留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗證明，做好《食堂采購臺賬》，定期向學校匯報采購工作情況，積極配合學校對采購的監督工作。驗收與保管1、嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量，采購物品驗收后方可入庫保管，不符合要求的食品不得入庫。2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過期食品。更不得存放個人用品。冷凍庫內成品與半成品、原料分開存放。3、搞好倉房衛生，通風良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作。加工制作1、粗加工和切配：1)食品原料必須在粗加工場所進行，洗干凈瀝干水之后方可進行烹調。2)葷、素菜的粗加工必須分池、分臺操作。分容器盛放。2)加工之前應對原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干凈。加工好的食品必須無異味、無毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡30分鐘以減少農藥殘留。3)加工完畢后應清洗砧板、刀具，豎放整齊。2、烹飪加工1)加工之前認真清洗工作臺面、器具、抹布、鍋以及待裝容器等。對檢查原料認真檢查，對腐敗變質或有其他感官異常的原料，不得進行烹調加工。2)烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于70度。加工之后的食品盡量做到色香味美。3)加工后的成品應注意保溫、保潔，防蟲、防塵。并與半成品、原料分開存放;4)回收后的廢棄食品不得再次加工。3、認真做好食品留樣。備餐及供餐1、操作前應清洗、消毒手部。2、認真檢查待供應食品，發現有感官異常的不得供應。3、操作時避免食品受到污染。4、烹飪后至食用前需較長時間存放的食品，應在高于60度的條件下存放。5、值日老師應管理好學生就餐，食堂管理員及炊事員應積極調配飯菜、餐具。清洗、消毒與打掃1、餐后由廚師長組織從業人員對操作間、餐廳、餐桌以及器具、炊事機械等認真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。2、保管室、更衣室要每天整理、打掃，保持干凈、干燥、通風。3、對食堂周圍25m以內的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物。4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。5、餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔。不銹鋼餐具、瓷具采用高溫消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化學消毒。消毒完畢后，將餐具放入保潔柜中。第二篇：食堂人員培訓內容一、食堂從業人員職責細讀樹一中學食堂、食品安全管理制度二、衛生方面工作要求1、從業人員衛生要求1)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。2)操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。3)操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;從事其他可能會污染雙手的活動后。4)個人衛生“四勤”、“四不”分別是勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服;不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。2、環境衛生要求1)每天下班前應及時打掃地面、臺面，不留死角。2)在產生蒸氣的房間，要正常使用排風裝置，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。3)廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。4)廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。5、防蠅防鼠1)消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。2)防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內。3)使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。3、采購衛生要求1)應到超市、大型農貿市場等規范場所進行采購，尤其要防止采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產的豆制品等。采購時要注意察看是有衛生許可證，肉制品檢疫章等憑證。2)采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。4、貯存衛生要求1)食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。2)根據要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。4、粗加工及切配衛生要求1)加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2)各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池清洗。3)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。5)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6)加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。6、烹調加工衛生要求1)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2)不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。3)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。4)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5)需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。7、備餐及供餐衛生要求1)操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。2)操作時應避免食品受到污染。3)烹飪后應盡早食用，不得超過2小時。4)備餐間內溫度應保持在25度以下。8、餐用具衛生要求1)餐用具使用前應清洗消毒，定位存放，保持清潔。2)存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。3)已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。4)餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。9、消毒方法1)采用煮沸消毒的應于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。2)化學消毒消毒時應當注意：(一)嚴格按規定的濃度進行配制;(二)配好的消毒液一般每4小時更換一次;(三)保證消毒時間，一般應作用5分鐘以上;(四)消毒物品應完全浸入消毒液中;(五)消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果;(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。3)使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：(一)在容器中放好1L(約1公斤)的水;(二)將1片漂粉精片碾碎后加入水中;(三)攪拌至藥片充分溶解。第三篇：食堂從業人員衛生培訓內容劉家初中食堂、小賣部從業人員培訓一、從業人員的健康管理和衛生知識1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，操作時不得吸煙。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前;上廁所大小便后;處理生食物后;處理弄污的設備或飲食用具后;擤鼻子后;處理動物或廢物后;從事其他可能會污染雙手的活動后。4.個人衛生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服;“四不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。二、環境衛生要求1、每天營業結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。2、在產生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。3、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。4、廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。5、防蠅防鼠(1)消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。(2)使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。三、采購要求1、食堂采購食品原料時，應到大型農貿市場等規范場所進行采購。2、要進行索證：索取供貨商及生產廠家食品衛生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產品獸醫檢驗檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農藥殘留檢測報告等有關證明。3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。4、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整;蔬菜、肉類等是否腐敗變質等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛生。四、食品儲存要求食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。食品在入庫以前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫，驗收后認真作好登記。登記的內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況;食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質期;日常性查驗應重點檢查食品變質(包括霉變、腐敗)等情況，發現不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品儲存應當分類分架、離地隔墻(至少15厘米)，生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。五、粗加工及切配衛生要求1、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應當天烹調加工;1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池清洗。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放。8、及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。六、烹調加工衛生要求1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。七、備餐及供餐衛生要求1、烹調好的食品應當在備餐間存放。烹調后至食用超過2小時的，應當在低于250C的條件下存放。分餐應當在備餐間內進行，禁止在用餐場地、教室等場地分餐。2、供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。八、留樣當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100-200克，并做好留樣記錄。九、餐具、用具清洗、消毒1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經消毒的餐具、用具不得使用。2、清洗餐具、用具必須在專用水池內進行。煮沸蒸汽消毒、應保持溫度100℃,作用10分鐘,煮沸消毒時餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。3、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。十、餐具、工用具保潔餐具、用具清洗、消毒后必須儲存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈，并有明顯標記。保潔柜內不得置放其他雜物或私人物品。十一、應急措施學校在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛生行政部門報告;協助衛生機構救治病人;保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;落實衛生部門要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。第四篇：2015年9月食堂從業人員培訓內容食品的貯存1、采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。2、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。3、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味;二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證及衛生許可證廠商的食品進入食堂。4、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。5、食品貯存應當分類分架、隔墻離地(至少15厘米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。6、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。7、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。9、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量;食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。第五篇：食堂廚師合同勞動合同甲方名稱：法定代表人(主要負責人)聯系電話乙方姓名性別聯系電話身份證號碼家庭住址郵政編碼根據《中華人民共和國勞動法》等法律、行政法規，甲乙雙方遵循合法、公平、平等自愿、協商一致、誠實信用的原則，訂立本勞動合同(以下簡稱合同)，共同遵守。一、本勞動合同期限經雙方協商一致，采取固定期限自年月日起至年月日止。二、乙方工作地點：政府食堂三、乙方同意根據甲方工作需要，擔任鎮政府食堂食堂廚師工作(工種)(一)工作內容1.負責所在食堂每天的葷菜、素菜的制作及其它配套工作。2.負責對所在食堂的飯菜安全、衛生、質量進行全面的監控及管理。3.負責對所在食堂其他員工的監督和管理。4.負責按時結賬，妥善保管各種賬單、發票、現金等，確保食堂財務安全，財務出入賬實相符，手續齊全。5.負責妥善保管倉庫物質;經常清理庫房，防止丟失、盜竊、火災等事故的發生。5.負責甲方安排的其它工作。(二)勞動紀律及工作要求1.服從工作安排，積極主動保質保量完成所分配的任務。12.遵紀守法，遵守政府食堂規章制度，不遲到、早退和曠工。3.上班時間不做與工作無關的事情。4.必須嚴格遵守操作章程、嚴防事故出現。5.必須確保食物的質量，把住進貨渠道及進貨質量關，嚴禁購進變質變霉的食物，保證食品衛生達標。6.乙方必須按甲方規定時間作息，準時開餐，開餐時間由甲方規定，如有變動應事先通知乙方。7.嚴禁以任何借口拒絕政府人員提出的正當的服務要求。8.凡偷盜甲方內部財物，或其它違法行為，不論情節大小，一律無條件辭退，情節嚴重的移送司法機關處理。9.凡接受供貨商的賄賂或吃請，與供貨商內外勾結，損害甲方利益，不論情節大小，一律無條件辭退，情節嚴重的移送司法機關處理