白酒釀造技藝與品鑒知識作業指導書TOC\o"1-2"\h\u13654第一章白酒概述 239831.1白酒的歷史與發展 2245701.2白酒的種類與特點 36112.1按釀造工藝分類 334202.2按原料分類 3200392.3按產地分類 331923第二章原料與輔料 466142.1原料的選擇與處理 454842.1.1原料的種類與特性 413042.1.2原料的選擇原則 4154782.1.3原料的處理方法 4148902.2輔料的作用與選擇 4288862.2.1輔料的作用 4112392.2.2輔料的選擇原則 5210272.2.3常用輔料及其特點 515120第三章釀造工藝 519433.1發酵技術 5321373.1.1選材 5299013.1.2浸泡與蒸煮 51623.1.4發酵 5208503.2蒸餾技術 6262463.2.1蒸餾設備 690683.2.2蒸餾工藝 6703.2.3酒度控制 6223393.3陳釀與勾兌 6207653.3.1陳釀 6206903.3.2勾兌 63286第四章釀造設備 6242074.1發酵設備 6293204.2蒸餾設備 730414.3輔助設備 711774第五章白酒微生物 7295355.1微生物的作用 7321295.2微生物的培養與管理 830714第六章白酒質量標準與檢測 817656.1白酒質量標準 8174876.1.1概述 9240686.1.2國家標準 9106806.1.3行業標準 941116.1.4企業標準 912506.2檢測方法與技術 9251756.2.1檢測方法概述 9153276.2.2感官檢驗 9103706.2.3理化檢驗 9189686.2.4微生物檢驗 9300246.2.5檢測技術的發展趨勢 1012431第七章品鑒基本知識 10169357.1品鑒方法與技巧 1054437.1.1觀察色澤 10198947.1.2聞香 10293747.1.3嘗味 10116367.1.4品格 102787.1.5比較品鑒 10141627.2品鑒術語與描述 1030457.2.1香氣 11185047.2.2口感 11176637.2.3風格 11226957.2.4品質 1125080第八章白酒風味特點 1151428.1香氣特點 116958.2口感特點 1267448.3后味特點 124508第九章白酒品鑒與搭配 12305349.1白酒品鑒技巧 1246319.1.1視覺品鑒 1250339.1.2嗅覺品鑒 12144859.1.3味覺品鑒 13117369.1.4觸覺品鑒 13161739.2白酒與食物的搭配 1382579.2.1輕度白酒搭配 13175339.2.2中度白酒搭配 13115959.2.3高度白酒搭配 13119199.2.4白酒與甜食搭配 138159.2.5白酒與水果搭配 136588第十章白酒文化與傳統 133270110.1白酒文化傳承 142353510.2白酒傳統習俗與禮儀 141514610.3白酒行業的發展趨勢 14第一章白酒概述1.1白酒的歷史與發展白酒，作為中國傳統的蒸餾酒，擁有悠久的歷史和豐富的文化內涵。據考古學家研究，白酒的釀造技藝最早可追溯至新石器時代。經過數千年的傳承與發展，白酒逐漸形成了獨特的釀造工藝和風格。在我國古代，白酒主要用于祭祀、宴請等場合。到了唐宋時期，白酒的生產技術得到了顯著提高，品質也逐漸提升，成為當時社會的飲品之一。明清時期，白酒產業進一步發展，形成了多個地方特色的釀造技藝。現代科技的發展，白酒產業得到了前所未有的發展機遇。20世紀初，我國白酒產業開始走向現代化，涌現出了一批知名品牌。改革開放以來，白酒行業得到了快速發展，產量、品質、品牌影響力均有了顯著提升。目前我國已成為全球最大的白酒生產和消費國。1.2白酒的種類與特點白酒的種類繁多，按照釀造工藝、原料、產地等特點可分為以下幾類：2.1按釀造工藝分類（1）固態發酵白酒：以高粱、小麥、大米等糧食為原料，采用固態發酵工藝釀造而成。如茅臺、五糧液等。（2）液態發酵白酒：以高粱、小麥、大米等糧食為原料，采用液態發酵工藝釀造而成。如瀘州老窖、洋河藍色經典等。2.2按原料分類（1）高粱白酒：以高粱為主要原料，如茅臺、五糧液等。（2）小麥白酒：以小麥為主要原料，如瀘州老窖等。（3）大米白酒：以大米為主要原料，如洋河藍色經典等。2.3按產地分類（1）茅臺酒：產于貴州省仁懷市茅臺鎮，具有獨特的醬香型風格。（2）五糧液：產于四川省宜賓市，具有濃香型風格。（3）瀘州老窖：產于四川省瀘州市，具有濃香型風格。白酒的特點主要表現在以下幾個方面：（1）香氣濃郁：白酒具有獨特的香氣，如茅臺酒的醬香、五糧液的濃香等。（2）口感醇厚：白酒的口感醇厚，回味悠長。（3）酒體清澈：白酒酒體清澈透明，無懸浮物。（4）保質期長：白酒的保質期較長，適量飲用有益健康。第二章原料與輔料2.1原料的選擇與處理2.1.1原料的種類與特性白酒的釀造過程中，原料的選擇。原料主要包括高粱、小麥、大米、玉米等谷物。各種原料具有不同的特性，對白酒的香氣、口感和風格產生重要影響。（1）高粱：高粱是白酒釀造的主要原料之一，其特點是顆粒飽滿、質地堅硬、含淀粉量高。高粱中富含的單寧和花青素等成分，對白酒的色澤和口感具有顯著貢獻。（2）小麥：小麥在白酒釀造中主要用于制曲，其特點是富含蛋白質、脂肪和碳水化合物。小麥制曲后，可產生豐富的酶系，有利于白酒的糖化和發酵。（3）大米：大米在白酒釀造中主要用于提供糖分，其特點是淀粉含量高、質地柔軟。大米白酒口感柔和、香氣較淡。（4）玉米：玉米在白酒釀造中具有獨特的香氣，其特點是淀粉含量高、質地堅硬。玉米白酒具有濃郁的香氣和醇厚的口感。2.1.2原料的選擇原則選擇原料時，應遵循以下原則：（1）優質：選擇優質原料，保證白酒的品質。（2）新鮮：原料應保持新鮮，避免霉變、蟲蛀等現象。（3）地域特色：根據地域特點，選擇適宜的原料，以體現地方特色。2.1.3原料的處理方法原料的處理方法主要包括篩選、浸泡、蒸煮等環節。（1）篩選：將原料中的雜質、霉變、蟲蛀等不合格部分去除。（2）浸泡：將篩選后的原料浸泡在水中，使其充分吸水。（3）蒸煮：將浸泡后的原料進行蒸煮，使其熟化，便于糖化和發酵。2.2輔料的作用與選擇2.2.1輔料的作用輔料在白酒釀造過程中具有重要作用，主要包括以下幾個方面：（1）吸附雜質：輔料可吸附白酒中的雜質，提高白酒的澄清度。（2）調節口感：輔料可以調節白酒的口感，使其更加柔和、協調。（3）增加香氣：輔料中的某些成分可以增加白酒的香氣，豐富其風味。2.2.2輔料的選擇原則選擇輔料時，應遵循以下原則：（1）質量穩定：輔料的質量應穩定，以保證白酒的品質。（2）適宜性：根據白酒的香型、風格等特點，選擇適宜的輔料。（3）安全性：輔料應符合食品安全標準，避免對白酒造成污染。2.2.3常用輔料及其特點常用的輔料包括稻殼、麥麩、玉米皮等。（1）稻殼：稻殼具有較高的吸附性，可吸附白酒中的雜質，提高澄清度。同時稻殼中的香氣成分也能為白酒增添獨特的風味。（2）麥麩：麥麩富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，具有較好的吸附功能。麥麩白酒具有濃郁的香氣和醇厚的口感。（3）玉米皮：玉米皮具有較高的吸附性，可吸附白酒中的雜質。同時玉米皮中的香氣成分也能為白酒增添風味。第三章釀造工藝3.1發酵技術發酵技術在白酒釀造過程中，其核心在于微生物的代謝作用。以下為發酵技術的幾個關鍵環節：3.1.1選材選用優質的高粱、小麥、大米等原料，要求顆粒飽滿、色澤鮮艷、無霉變。同時選用優質的酒曲，如大曲、小曲等，以保證發酵過程中微生物的種類和數量。3.1.2浸泡與蒸煮將選好的原料進行浸泡，使其充分吸水。隨后進行蒸煮，使原料熟化，有利于微生物的生長和繁殖。（3）.1.3接種與糖化將蒸煮好的原料冷卻至適宜溫度，加入酒曲進行接種。在一定的溫度和濕度條件下，酒曲中的微生物開始繁殖，將原料中的淀粉轉化為糖。3.1.4發酵接種后的原料進入發酵階段，此時微生物將糖轉化為酒精和二氧化碳。發酵過程中需保持適宜的溫度、濕度和氧氣供應，以保證發酵效果。3.2蒸餾技術蒸餾技術是白酒釀造中的關鍵環節，直接影響白酒的口感和品質。以下為蒸餾技術的幾個主要方面：3.2.1蒸餾設備選用優質的蒸餾設備，如傳統的天鍋、現代的蒸餾塔等，以保證蒸餾過程中酒液的品質。3.2.2蒸餾工藝蒸餾過程中，需控制好加熱溫度、冷卻速度等因素，以使酒液中的酒精和其他揮發性物質充分分離。同時要注意防止酒液中的有害物質如醛、酮等過度蒸發。3.2.3酒度控制在蒸餾過程中，根據需要調整酒度，以滿足不同消費者的需求。酒度控制需精確，以保證白酒的口感和品質。3.3陳釀與勾兌陳釀與勾兌是白酒釀造的后期處理環節，對白酒的品質有著重要影響。3.3.1陳釀陳釀是將蒸餾后的白酒儲存在特定的容器中，經過一定時間的自然老化，使酒體更加醇厚、口感更加協調。陳釀過程中，需注意酒庫的溫度、濕度、光照等因素，以防止酒液變質。3.3.2勾兌勾兌是將不同年份、不同品質的白酒進行混合，以達到預期的口感和品質。勾兌過程中，需掌握勾兌比例、勾兌順序等技巧，以保證白酒的口感和品質。同時勾兌過程中還要注意酒體的穩定性，防止出現沉淀、渾濁等現象。第四章釀造設備4.1發酵設備發酵設備是白酒釀造過程中的重要組成部分，主要包括發酵罐、發酵池和發酵桶等。發酵罐通常采用不銹鋼或搪瓷材料制成，具有耐腐蝕、易清洗的特點。其結構包括罐體、攪拌裝置、冷卻裝置和溫度控制系統等。發酵罐的容量應根據生產規模確定，一般分為幾十立方米至上百立方米不等。發酵池是一種傳統的發酵設備，主要用于固態發酵。發酵池一般采用磚、石等材料建造，形狀有圓形、方形等。發酵池的優點是結構簡單、成本低，但缺點是衛生條件相對較差，不易清洗。發酵桶是一種較小的發酵設備，主要用于家庭釀酒或小規模生產。發酵桶一般采用木材、塑料或不銹鋼等材料制成，容量較小，便于操作和控制。4.2蒸餾設備蒸餾設備是白酒釀造過程中的關鍵設備，主要包括蒸餾器、冷凝器、加熱裝置和控制系統等。蒸餾器是蒸餾設備的核心部分，其結構包括蒸餾塔、塔板、加熱器和冷卻器等。蒸餾器的材質通常為不銹鋼或銅，具有耐腐蝕、導熱功能好的特點。蒸餾器的工作原理是通過加熱使酒液中的酒精蒸發，然后經過冷凝器冷卻，得到酒精含量較高的白酒。冷凝器是蒸餾設備中的重要組成部分，其作用是將蒸餾過程中產生的蒸汽冷凝成液體。冷凝器一般采用不銹鋼或銅管制成，具有較好的導熱功能。加熱裝置和控制系統用于控制蒸餾過程中的溫度和壓力，保證蒸餾過程的穩定進行。4.3輔助設備輔助設備主要包括輸送設備、清洗設備、檢測設備和包裝設備等。輸送設備用于將原料、酒液等在不同設備之間進行輸送，包括泵、管道、閥門等。輸送設備的選擇應根據生產規模和輸送距離來確定。清洗設備用于清洗發酵罐、蒸餾器等設備，以保證生產過程中的衛生條件。清洗設備包括高壓水槍、清洗劑等。檢測設備用于檢測酒液中的酒精含量、酸度、香氣等指標，以保證產品質量。檢測設備包括酒精計、酸度計、氣相色譜儀等。包裝設備用于將白酒進行灌裝、封口、貼標等包裝操作，包括灌裝機、封口機、貼標機等。包裝設備的選擇應根據生產規模和包裝要求來確定。第五章白酒微生物5.1微生物的作用微生物在白酒釀造過程中具有的作用。它們通過代謝活動產生各種酶類、酸類、醇類等化合物，為白酒的風味、口感和品質奠定基礎。微生物在白酒釀造過程中分解原料中的淀粉和蛋白質，將其轉化為可發酵性糖和氨基酸。這些物質為后續的發酵過程提供了豐富的底物。同時微生物還能產生一系列酶類，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶等，促進原料的分解。微生物的代謝活動對白酒的風味具有重要影響。在發酵過程中，微生物產生的酸類、醇類、酯類等化合物相互交織，形成了白酒獨特的香氣和口感。例如，乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類化合物是白酒香氣的主要成分，而醇類化合物如乙醇、異戊醇等則影響白酒的口感。微生物在白酒釀造過程中還具有防腐、抗氧化等功能。它們能抑制有害微生物的生長，防止原料和酒液被污染。同時微生物還能消耗酒液中的氧氣，降低氧化速度，保持白酒的品質。5.2微生物的培養與管理微生物的培養與管理是白酒釀造過程中的關鍵環節。合理的培養與管理措施有利于微生物的生長、繁殖和代謝，進而提高白酒的品質。在微生物的培養過程中，要選擇適宜的培養基。培養基應含有豐富的營養物質，如葡萄糖、酵母膏、蛋白胨等，以滿足微生物的生長需求。同時還需添加適量的無機鹽、維生素等輔助物質，以促進微生物的生長。要控制培養條件，包括溫度、濕度、氧氣等。不同微生物對環境條件的要求不同，因此應根據具體微生物的生理特性來確定培養條件。一般而言，白酒釀造過程中常用的微生物如酵母菌、乳酸菌等，適宜在2530℃的溫度范圍內生長。微生物的培養與管理還需注意以下幾點：（1）保持無菌操作，防止有害微生物的污染。（2）定期觀察微生物的生長情況，及時調整培養條件。（3）控制發酵過程中的微生物種群，保持微生物的平衡。（4）針對不同白酒品種，選擇適宜的微生物菌株，以提高產品質量。（5）加強對微生物的培養與管理技術的研究，不斷優化生產工藝。第六章白酒質量標準與檢測6.1白酒質量標準6.1.1概述白酒質量標準是衡量白酒品質的重要依據，主要包括感官指標、理化指標和微生物指標等。我國白酒質量標準體系以國家標準、行業標準和企業標準為基礎，為白酒的生產、檢驗、銷售和消費提供了統一的技術規范。6.1.2國家標準我國白酒國家標準主要包括GB/T10781.12006《白酒質量要求》和GB/T10781.22006《白酒分析方法》。這兩個標準規定了白酒的感官要求、理化指標、分析方法等，為白酒生產企業提供了技術依據。6.1.3行業標準白酒行業標準主要包括QB/T24992010《濃香型白酒》、QB/T25242010《清香型白酒》等，這些標準對特定香型的白酒進行了詳細規定，包括感官指標、理化指標等。6.1.4企業標準企業標準是白酒生產企業根據自身產品特點和質量要求制定的，具有較高的靈活性和針對性。企業標準應滿足國家標準和行業標準的要求，并在此基礎上進行細化。6.2檢測方法與技術6.2.1檢測方法概述白酒質量檢測方法主要包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等。通過對白酒的各項指標進行檢測，可以全面評價白酒的品質。6.2.2感官檢驗感官檢驗是評價白酒品質的重要手段，主要包括色澤、香氣、滋味、風格等方面。檢驗人員需具備一定的品酒經驗和技巧，通過觀察、聞香、品嘗等步驟，對白酒的感官品質進行評價。6.2.3理化檢驗理化檢驗是利用物理、化學方法對白酒中的各種成分進行定量分析，主要包括酒精度、總酸、總酯、固形物等指標。理化檢驗方法有滴定法、光譜法、色譜法等，其中色譜法具有高效、準確的特點，廣泛應用于白酒成分分析。6.2.4微生物檢驗微生物檢驗是對白酒中微生物數量和種類進行檢測，主要包括細菌總數、大腸菌群、霉菌和酵母菌等。微生物檢驗方法有平板計數法、稀釋涂布平板法等，通過對微生物的檢測，可以判斷白酒的衛生狀況。6.2.5檢測技術的發展趨勢科技的進步，白酒質量檢測技術也在不斷發展。目前快速檢測技術、在線檢測技術、生物傳感器技術等在白酒質量檢測領域得到了廣泛應用。這些技術的發展，有助于提高白酒質量檢測的準確性和效率，為白酒產業的可持續發展提供技術支持。第七章品鑒基本知識7.1品鑒方法與技巧品鑒白酒，是對其色、香、味、格進行綜合評價的過程。以下是品鑒白酒的方法與技巧：7.1.1觀察色澤觀察白酒的色澤，可以初步判斷其酒質。優質白酒通常呈無色透明或略帶微黃，色澤清澈，無懸浮物和沉淀。觀察時，應將酒杯傾斜45度，觀察酒液在杯壁上的流動情況。7.1.2聞香聞香是品鑒白酒的關鍵環節。將酒杯輕輕搖動，讓酒液與空氣充分接觸，然后深吸一口氣，感受白酒的香氣。優質白酒香氣濃郁、協調，具有獨特的風格。7.1.3嘗味嘗味是品鑒白酒的重要步驟。品嘗時，應小口慢飲，讓酒液在口中充分回味。優質白酒味道醇厚、柔和，口感協調，無刺激感。7.1.4品格品格是指白酒的風格特點。品鑒時，要關注白酒的香氣、口感、回味等方面的特點，綜合判斷其品格。7.1.5比較品鑒比較品鑒是將不同品牌、不同年份的白酒進行對比，以找出它們的差異和特點。通過比較品鑒，可以加深對白酒的了解，提高品鑒能力。7.2品鑒術語與描述以下是品鑒白酒時常用的術語與描述：7.2.1香氣香氣是指白酒散發出的獨特氣味。描述香氣時，可以使用以下術語：醇香：香氣濃郁、協調，具有獨特的風格。窖香：香氣中帶有濃郁的窖藏氣息。醬香：香氣中帶有明顯的醬味。香氣層次：香氣豐富，具有多個層次的香氣特點。7.2.2口感口感是指白酒在口中的感覺。描述口感時，可以使用以下術語：醇厚：口感醇厚，回味悠長。柔和：口感柔和，無刺激感。回味：回味悠長，具有獨特的風格。7.2.3風格風格是指白酒的整體特點。描述風格時，可以使用以下術語：清雅：風格清雅，口感純凈。濃郁：風格濃郁，香氣突出。醇厚：風格醇厚，口感豐富。7.2.4品質品質是指白酒的內在質量。描述品質時，可以使用以下術語：優質：品質優良，具有獨特的風格。高檔：品質高檔，口感醇厚。精品：品質上乘，風格獨特。第八章白酒風味特點白酒，作為中國傳統的酒精飲品，其風味特點豐富多樣，主要包括香氣、口感和后味三個方面。以下分別對這三個方面進行詳細闡述。8.1香氣特點白酒的香氣是其品質的重要表現之一，具有以下特點：（1）多樣性：白酒香氣種類繁多，包括醬香、濃香、清香、米香、鳳香等，各種香型具有獨特的香氣特點。（2）協調性：白酒香氣協調，各種香氣成分相互補充，形成獨特的風味。（3）清新感：優質白酒香氣清新，無異味，給人以愉悅的感覺。（4）持久性：白酒香氣持久，品飲后仍能感受到其香氣。8.2口感特點白酒的口感是其品質的另一重要指標，具有以下特點：（1）豐滿度：優質白酒口感豐滿，醇厚，給人以充實感。（2）酒體協調：白酒的酒體協調，各種味道相互融合，形成獨特的口感。（3）刺激性：白酒具有一定的刺激性，但不應過于刺激，以免影響口感。（4）回味悠長：優質白酒回味悠長，品飲后仍能感受到其味道。8.3后味特點白酒的后味是指品飲后留在口中的余味，具有以下特點：（1）凈爽：白酒后味凈爽，無雜味，給人以舒適感。（2）回甘：優質白酒后味回甘，具有愉悅的口感。（3）持久性：白酒后味持久，品飲后仍能感受到其味道。（4）轉折性：白酒后味具有一定的轉折性，從刺激到舒適，形成獨特的口感體驗。第九章白酒品鑒與搭配9.1白酒品鑒技巧白酒品鑒是一項涉及視覺、嗅覺、味覺和觸覺的綜合技藝，以下為白酒品鑒的主要技巧：9.1.1視覺品鑒觀察白酒的外觀，可從以下幾個方面進行：（1）透明度：優質白酒應具有高度透明度，無懸浮物、沉淀物。（2）色澤：白酒色澤通常為無色或微黃色，優質白酒色澤清澈明亮。（3）掛杯現象：輕輕傾斜酒杯，觀察酒液沿杯壁流動形成的酒滴，優質白酒掛杯現象明顯。9.1.2嗅覺品鑒嗅覺品鑒是白酒品鑒的核心環節，以下為嗅覺品鑒的要點：（1）前香：輕輕搖動酒杯，使酒液充分接觸空氣，聞酒杯中的香氣。（2）后香：品嘗一小口白酒，用口腔中的氣味感受白酒的香氣。（3）陳香：優質白酒具有獨特的陳香，可通過品嘗和聞香來感受。9.1.3味覺品鑒味覺品鑒主要關注以下幾個方面：（1）口感：品嘗白酒時，注意其口感是否柔順、醇厚、甘甜。（2）酒體：優質白酒酒體協調，味道豐富，層次分明。（3）回味：品嘗白酒后，注意其回味是否悠長、舒適。9.1.4觸覺品鑒觸覺品鑒主要關注白酒的口感和酒體：（1）口感：優質白酒口感柔和，不刺激口腔。（2）酒體：酒體醇厚，口感豐富。9.2白酒與食物的搭配白酒與食物的搭配，既能提升美食的口感，又能增添飲酒的樂趣。以下為白酒與食物搭配的一些建議：9.2.1輕度白酒搭配輕度白酒口感柔和，適合與清淡、海鮮類食物搭配，如白切雞、清蒸魚等。9.2.2中度白酒搭配中度白酒酒體醇厚，適合與紅燒、燉煮類食物搭配，如紅燒肉、燉雞等。9.2.3高度白酒搭配高度白酒口感濃烈，適合與辛辣、烤制類食物搭配，如辣子雞、烤肉等。9.2.4白酒與甜食搭配白酒與甜食搭配，可以降低甜食的膩味，提升口感。如白酒與糖醋排