第一章

生命的起源與基本特征

-------組成生命的元素與化合物重點難點熟悉了解掌握生命的基本特征，中心法則，新陳代謝、同化作用、異化作用、生長、發育、生殖遺傳、變異的概念,組成生命的化合物

。生命的起源過程。

組成生命的化學元素。

組成生命的元素與化合物

第一節構成細胞（生命）物質稱——原生質（protoplasm）細胞是生命體結構和功能的基本單位一、組成生命的元素

（常量元素/宏量元素）99.9%

微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo、Co、Cr、Se、Cd、I、

Ba、Rb、Ti等C、H、O、N90%,主要元素S、P、Na、K、Ca、Cl、Mg及Fe12種M大量元素微量元素必需微量元素有16種，即鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鑰、釩、錫、硅、鍶、硼微量元素缺乏的影響（了解）/item/%E9%87%8D%E9%87%91%E5%B1%9E%E4%B8%AD%E6%AF%92/10904358重金屬的來源及中毒的癥狀生命的第一大化合物生命存在的環境新陳代謝的調節劑，維持滲透壓，pH生命的第二大化合物生命的表現者生命的操縱者生命的能源物質生命的備用能源生命的推動者維生素酶二、組成生命的化合物

（1）核苷酸和核酸核酸

核酸是遺傳物質,是細胞內控制生物性狀發育的一種重要的生物大分子。核酸是由許多單核苷酸通過3’,5’-磷酸二酯鍵聚合而成的大分子聚合體即多聚核苷酸。核酸的化學組成單核苷酸戊糖磷酸含氮有機堿核糖脫氧核糖嘧啶：Ｔ、Ｃ、Ｕ嘌呤：Ａ、Ｇ（堿基）嘌呤或嘧啶堿磷酸戊糖(核糖或脫氧核糖)嘧啶堿嘌呤堿核苷酸是構成核酸的基本單位核糖核苷酸構成RNA脫氧核糖核苷酸構成DNA核苷酸由3種分子構成含氮堿基戊糖磷酸核苷=戊糖-堿基核苷酸=核苷-磷酸嘌呤腺嘌呤A鳥嘌呤G嘧啶胞嘧啶C胸腺嘧啶T尿嘧啶U戊糖1′2′3′4′5′核糖(ribose)脫氧核糖(deoxyribose)嘌呤(purine，Pu)腺嘌呤(adenine,A)鳥嘌呤(guanine,G)662嘧啶(pyrimidine，Py)胞嘧啶(cytosine,C)尿嘧啶(uracil,U)胸腺嘧啶(thymine,T)4242425核苷酸核苷核苷與核苷酸A,dA,dAMP脫氧腺苷酸1’-腺嘌呤-脫氧核糖核苷-5’-磷酸G,dG,dGMP脫氧鳥苷酸T,dT,dTMP脫氧胸苷酸C,dC,dCMP脫氧胞苷酸P-dS-A dAMPP-dS-G dGMPP-dS-T dTMPP-dS-C dCMPdS-A dAdS-G dGdS-T dTdS-C dC四種脫氧核苷四種脫氧核苷酸脫氧核糖核苷酸(構成DNA)A,AMP腺苷酸G,GMP鳥苷酸U,UMP尿苷酸C,CMP胞苷酸P-S-A AMPP-S-G GMPP-S-U UMPP-S-C CMPS-A AS-G GS-U US-C C四種核糖核苷四種核糖核苷酸1’-腺嘌呤-核糖核苷-5’-磷酸核糖核苷酸(構成RNA)3’5’磷酸二酯鍵5′3′核苷酸的連接方式:磷酸二酯鍵Chargaff規則P.A.Levene(1869-1940)的四核苷酸假說:生物體含等量的四種核苷酸.那么,DNA是類似于糖原和淀粉一樣的一種重復單元構成的多聚體,不可能擔任遺傳物質角色的任務!1946～50，Chargaff（查格夫）用紙層析和紫外分光光度法測定不同來源DNA中的堿基摩爾數，發現以下關系,四核苷酸假說讓位：

嘌呤（Pu）=嘧啶（Py） 腺嘌呤（A）=胸腺嘧啶（T） 鳥嘌呤（G）=胞嘧啶（C）

DNA和RNA的比較類別核苷酸組成核苷酸種類結構分布功能RNADNA磷酸脫氧核糖堿基(A、G、C、T)

磷酸脫氧腺苷(dAMP)磷酸脫氧鳥苷(dGMP)磷酸脫氧胞苷(dCMP)磷酸脫氧胸苷(dTMP)雙鏈主要分布于細胞核中儲存，復制和傳遞遺傳信息磷酸核糖堿基(A、G、C、U)磷酸腺苷(dAMP)磷酸尿苷(dUMP)磷酸胞苷(dCMP)磷酸胸苷(dTMP)單鏈或假雙鏈主要分布于細胞質中傳遞遺傳信息

蛋白質是構成細胞的主要成分，占細胞干重的一半以上。（一）蛋白質的化學組成主要元素：CHON及少量S（二）蛋白質的分子結構蛋白質的分子結構是以氨基酸通過肽鍵連接而成的多肽鏈為基礎。

氨基酸是組成蛋白質的基本單位，共20余種。（2）氨基酸和蛋白質構成蛋白質的20種氨基酸Gly甘氨酸Ala丙氨酸Val纈氨酸Leu亮氨酸Met蛋氨酸Ile異亮氨酸Ser絲氨酸Thr蘇氨酸Cys半胱氨酸Pro脯氨酸Asn天冬酰胺Gln谷氨酰胺Phe苯丙氨酸Tyr酪氨酸Trp色氨酸Lys賴氨酸Arg精氨酸His組氨酸Asp天冬氨酸Glu谷氨酸非極性，脂肪族側鏈氨基酸芳香族（苯環）側鏈氨基酸極性，非電離側鏈氨基酸堿性電離側鏈氨基酸酸性電離側鏈氨基酸六伴窮光蛋：硫、半、光、蛋→半胱、胱、蛋（甲硫）氨酸→含硫氨基酸酸谷天出門：酸、谷、天→谷氨酸、天冬氨酸→酸性氨基酸死豬肝色臉：絲、組、甘、色→絲、組、甘、色氨酸→一碳單位來源的氨基酸只攜一兩錢：支、纈、異亮、亮→纈、異亮、亮氨酸→支鏈氨基酸一本落色書：異、苯、酪、色、蘇→異亮、苯丙、酪、色、蘇氨酸→生糖兼生酮揀來精讀之：堿、賴、精、組→賴氨酸、精氨酸、組氨酸→堿性氨基酸芳香老本色：芳香、酪、苯、色→酪、苯丙、色氨酸→芳香族氨基酸不搶甘肅來：脯、羥、甘、蘇、賴→脯、羥脯、甘、蘇、賴氨酸→不參與轉氨基的氨基酸口訣氨基酸氨基酸的結構通式

HH2N——C——COOHR堿性氨基酸性羧基側鏈基團

兩性化合物除脯氨酸外，每個氨基酸在其α碳原子上都含有一個羧基（－COOH）一個氨基（－NH2）一個R基團（即側鏈）

蛋白質的分子結構相同或者不同的氨基酸，按照一定的排列順序，以特定的化學鍵方式連接，組成蛋白質的基本結構肽鍵肽鍵側鏈側鏈側鏈側鏈主鏈肽鍵的形成元素組成：碳50%、氫7%、氧23%、氮16%、硫0~3%、其他微量平均含氮量：16%蛋白質含量=蛋白氮×6.25分類按組成分：單純蛋白、結合蛋白單純蛋白：完全由氨基酸構成的蛋白質清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白等結合蛋白：蛋白質部分+非蛋白質部分（輔助因子）糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白等蛋白質組成與分類蛋白質的形狀和功能纖維蛋白：角蛋白球形蛋白：酶蛋白，免疫球蛋白結構蛋白：肌球蛋白調節蛋白：胰島素轉運蛋白：血紅蛋白收縮蛋白：肌動蛋白，肌球蛋白抗體蛋白：免疫球蛋白催化蛋白：蛋白酶功能外形

1．蛋白質的一級結構

指蛋白質中共價連接的氨基酸殘基的排列順序,包括二硫鍵的位置。組成蛋白質的氨基酸之間,通過1個氨基酸的羧基與另1個氨基酸的氨基脫去1分子水形成的肽鍵（peptidebond）相連。肽與肽鍵絲氨酰-甘氨酰-酪氨酰-甘氨酰-亮氨酸(五肽)氨基端(N端)羧基端(C端)主干鏈:

N-C-C-N-C-C-N-C-C-N-C-C-N-C-C

二硫鍵牛胰島素序列A鏈B鏈鏈內二硫鍵鏈間二硫鍵核糖核酸酶序列維系蛋白質三維結構的作用力2.蛋白質的二級結構

在一級結構的基礎上借氫鍵在氨基酸殘基之間連接,使多肽鏈成為α螺旋或β折疊結構β-折疊片層的兩種形式1.同向平行2.反向平行β-折疊片3.蛋白質的三級結構

蛋白質的三級結構是蛋白質多肽鏈在二級結構基礎上，進一步螺旋折疊形成的空間結構。維系三級結構的化學鍵:氫鍵、二硫鍵外、各氨基酸側鏈之間形成的疏水鍵和離子鍵等。三級結構的組建模塊超二級結構由二級結構組合成的三級結構組件主要存在于球狀蛋白β-α-β花式α-環-α花式

如Ca2+結合蛋白如DNA結合蛋白β-發夾(ββ花式)2發夾花式αα花式

α-角蛋白存在于毛發、指甲、爪、角和鳥喙由311-314個殘基組成α-螺旋區段，N端與C端連接非螺旋“帽子”結構螺旋段的一級結構是7個殘基的重復單位：（a-b-c-d-e-f-g）n，其中a和d是非極性殘基.角蛋白α-螺旋兩條鏈左旋纏繞原纖維絲原纖維毛發的截面α-螺旋兩條鏈左旋纏繞原纖維絲原纖維中纖維絲細胞角蛋白α-螺旋間以S-S連接增加穩定性富含Ala、Val、Leu、Ile、Met、Phe，螺旋外側伸出疏水性側鏈硬角蛋白（甲、角等）比軟角蛋白（毛發）有更多二硫鍵α-角蛋白永久性卷發（燙發）將頭發盤卷涂還原劑（巰基物）-S-S-還原氫鍵斷開除還原劑涂氧化劑新-S-S-形成氫鍵形成加熱洗滌冷卻還原卷曲氧化4.蛋白質的四級結構

蛋白質的四級結構是由兩條或多條具有獨立三級結構的肽鏈（亞基）相互作用聚合而成的更復雜的空間結構。煙草花葉病毒多聚蛋白：病毒外殼鐮刀型貧血癥血紅蛋白蛋白質變性作用是物理或化學因素，使蛋白質分子空間結構的破壞，從而引起蛋白質物理、化學性質的改變和生物活性喪失的過程。蛋白質變構調節是某些生理小分子與蛋白質生物學活性以外的部位結合，使蛋白質生物活性發生改變。

蛋白質的變性與變構。

氨基酸順序α-螺旋多肽鏈（單體蛋白或亞基）寡聚蛋白血紅蛋白的結構酶（擴展）酶是具有高度催化活性的蛋白質和RNA。酶的特性高度的專一性高效的催化能力高度不穩定性酶的分類單純蛋白酶類結合蛋白酶類:酶蛋白+輔基(非蛋白質)=全酶1）化學分子通式：

(CH2O)n，又稱為碳水化合物連接鍵：糖苷鍵（3）糖類分類一：根據能否水解及水解的程度，糖類分為單糖、寡糖（低聚糖）和多糖。單糖：不能被水解的最小單位，人體最典型的單糖是葡萄糖、核糖、果糖、脫氧核糖；寡糖：又稱低聚糖，一般指少于10個單糖脫水縮合而成的分子，如乳糖、蔗糖、麥芽糖；多糖：構成生物體重要成分之一，一般由10個以上的單糖分子脫水縮合而成，如糖原、淀粉、纖維素。分類二：簡單糖和復合糖寡糖或多糖通常與蛋白質或脂類連接，稱為復合糖。直鏈淀粉糖原4.脂肪酸與脂類

（1）脂肪酸：通式CH3(CH2)nCOOH存在方式：體內脂肪酸少數以游離形式存在，大部分存在于脂肪、磷脂等脂類中。分類：按烴鏈中是否含雙鍵，脂肪酸分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸兩類。亞油酸和亞麻酸為不飽和脂肪酸，為人體所必需，但人體不能合成，需從膳食中攝取，稱為必需脂肪酸。（2）脂肪：由1分子甘油和3分子脂肪酸所構成的中性脂，亦稱為甘油三酯。（3）類脂：包括磷脂、糖脂及膽固醇等，參與細胞重要功能活動。膽固醇膽固醇:①膜的成分之一②活性物質前體(激素,維生素D,膽汁酸等)脂肪類脂膜脂與貯脂X=膽堿、乙醇胺、絲氨酸、甘油甘油三酯的分子結構亞麻油酸油酸ω-3族多不飽和脂肪酸

主要包括三種脂肪酸：α-亞麻酸、DHA、EPA。由于能補腦，人們稱之為腦黃金。ω-3多不飽和脂肪酸主要存在于深海魚類、魚油等物質中,應多食此類食物。生物學功能具有心血管保護作用,尤其是其抗心律失常作用,可以有效降低心血管疾病的發病率和死亡率。其抗心律失常的機制主要是通過調節離子通道來穩定心肌細胞的電活動。ω-3多不飽和脂肪酸聯合常規化療藥物對常見惡性實體腫瘤有良好抑制作用,具有協同化療藥物的抗癌作用,能提高化療藥物的抗癌效率。促進腦細胞發育、提高腦細胞活性，提高記憶力。防止老年癡呆（DHA含量）。測一測：（）1.你是怎么吃雞翅、雞腿的？ａ.多油炸ｂ.多鹵制ｃ.多清燉

（）2.你是怎么吃魚的？ａ.先油炸后紅燒ｂ.有時清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少許油ｃ.加很少的油

（）4.哪一類早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎餅、煎蛋

ｃ.粥、饅頭,蒸煮雞蛋

（）5.你怎么對待燉湯中的浮油和炒菜中的湯汁的？ａ.很喜歡吃ｂ.偶爾用湯汁拌飯吃

ｃ.把湯的浮油撇去再吃

（）6.你平時喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脫脂奶你的脂肪攝入量超標了嗎？測一測：（）７.你平時經常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黃酥這類的糕點嗎？ａ.經常吃ｂ.偶爾吃ｃ.幾乎不吃

（）８.面對一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.魚類、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多長時間吃一次牛、羊、豬肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你經常吃香腸、火腿、動物內臟這類熟食嗎？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪攝入量超標了嗎？選ａ得１分、選ｂ得２分、選ｃ得3分，然后根據總分進行結果分析：

10－15分你已攝入過多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血壓、高脂血癥、糖尿病、膽結石、心腦血管疾病。你必須減少脂肪攝入，盡量多的谷類、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持飲食清淡。

16－22分你攝入的脂肪量稍多，須提高警惕，不要再攝入更多脂肪了。應當調整一下飲食，有意識地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪攝入是適量的。繼續保持你的好習慣，盡可能少吃動物脂肪和葷油，盡量以植物油代替。有條件的話，可適當攝入一些魚油。你的脂肪攝入量超標了嗎？課后閱讀第一部分幾種重要的不飽和脂肪酸一、油酸二、亞油酸三、亞麻酸四、花生四烯酸油酸結構簡式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH最簡單的一種不飽和脂肪酸，只有一個雙鍵。幾乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不飽和脂肪酸成分。油酸對肝細胞有促增殖作用油酸是參與構成磷脂、甘油三酯的主要脂肪酸,具有降低壞膽固醇（LDL），提高好的膽固醇比例的功效，從而具有預防動脈硬化的作用。亞油酸亞油酸在植物體內是從油酸的去飽和作用得到的。由于哺乳動物去飽和的能力有限，不能在C-9以外的碳原子上引入雙鍵，而植物細胞沒有此限制，因此亞油酸12位上的雙鍵在動物體內是無法引進的，只有在植物細胞才可以引入。因此，亞油酸是機體重要的必需脂肪酸，機體不能合成，必需從食物中攝取。在動物體內亞油酸主要用于轉化為其他不飽和脂肪酸。首先被Δ6-去飽和酶（限速酶）代謝為γ-亞麻酸然后進過一系列反應轉化為花生四烯酸，而花生四烯酸又可進而轉化為前列腺素和白三烯。醫藥上用于高血脂和動脈硬化等癥。亞油酸的同分異構體共軛亞油酸是種重要的類脂物質。亞麻酸1.α-亞麻酸（Allcis-9,12,15-Octcdecatrienoicacid）,Ve。

在人體內的代謝物是大腦的重要營養要素，同時對心腦血管疾病有很好的防治作用，這些已成為醫學界和營養界公認的理論，α-亞麻酸已成為極珍貴的營養物質。生物學功能降血脂作用：亞麻酸可以從血液中清除甘油三脂，減少內源性總膽固醇的合成，增加體內膽固醇及膽汁酸的排出而降低血脂。降血壓作用：亞麻酸具有抑制血管緊張素合成的作用，可直接降低血管壁張力，使患者的血壓有明顯的降低效果。降血糖作用：患者空腹服用亞麻酸使血糖有顯著改善，其顯效率為43.14％，總有效率為77.76％，還可以治療間歇性跛行。減肥作用：功能試驗表明，有著良好的美容養顏和減肥作用，特別是對減少體內多余脂肪具有顯著功效。抗衰老作用：亞麻酸還直接參與細胞膜的化學合成，調節細胞的生理生化活動，在抗衰老方面有特殊的作用。提高智力和視力：亞麻酸能促進腦內核酸蛋白及單胺類神經遞質合成，提高智力和視力，改善記憶。防治亞麻酸缺乏癥：人體內若缺乏亞麻酸，會出現發育不良、脫發、皮膚濕疹、視力下降、模糊不清、四肢麻木及神經性皮炎等癥，長期服用亞麻酸，上述癥狀便會逐漸消失。對孕婦及胎兒的作用如果孕產婦攝入α-亞麻酸不足，會產生α-亞麻酸缺乏癥，主要癥狀如下：1、胎兒發育不良，胎兒形體小于正常胎兒；2、缺少α-亞麻酸導致畸形兒、無腦兒和胎兒脊柱裂、神經管畸形；3、孕產婦精力不足，有疲勞感，體重增長過大；4、幼兒智力低下，視力不好，反應遲鈍，抵抗力弱；5、產后乳汁少，并且乳汁質量低。γ-亞麻酸γ-亞麻酸是人體不能缺少、自身又不能合成的必需脂肪酸，屬于維生素F樣物質。γ-亞麻酸在人體可轉化成前列腺素E1，能抑制血小板的聚集和血栓素A2的形成，有明顯的抗血栓及抗動脈粥樣斑塊形成的作用，能顯著降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等。γ亞麻酸（月見草油）可作為治療經前綜合癥的良藥。另一方面，γ-亞麻酸外用是優秀的調理劑和營養補充劑，能增進血液流通和細胞的新陳代謝。花生四烯酸

花生四烯酸（arachidonicacid），AA為英文縮寫。AA屬于多不飽和脂肪酸（PUFAs），是人體必需脂肪酸（EFA）之一。AA是人體中含量最高、分布最廣的一種多不飽和脂肪酸，尤其在腦和神經組織中，AA的含量一般占40%～50％，在神經末梢甚至高達70％，在正常人的血漿中的含量也高達400mg/L。作為人體必需脂肪酸，同DHA一樣，是細胞膜的組成成份，是大腦和神經系統、免疫系統、心血管系統及皮膚必不可的物質。它具有其他物質所不具備的生命體必需的生物活性，特別對嬰幼兒智力發育和視網膜都有極好的作用。另外的研究表明，AA還具有對皮膚和毛發的營養和保護作用。研究表明，AA還可降低兒童哮喘的危險。AA在許多皮膚病的病理生理過程中也起著重要的作用，如接觸性皮炎、異位性皮炎等。另外，AA經脂加氧酶（LPO）代謝產物對免疫細胞和免疫反應有抑制作用，可進行免疫調節。AA（花生四烯酸）對PA（軟脂酸）引起的胰島素抵抗有防治作用，其機制之一可能是影響了PI3K激活的PKB途徑，其機理尚需進一步研究。不飽和脂肪酸的潛在副作用過盛PUFAs可能損傷動脈壁,參與衰老過程。長期過量食用DHA會引起精神過度興奮,不易入睡，對嬰兒的生長與智力發育有不利影響。中山大學營養學教授何志謙博士指出，攝入過量的DHA，會產生免疫力低下等一系列副作用。此外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成的作用，因此患有出血性疾病、肝硬化、凝血功能障礙者要適當控制DHA的攝入量，以免引起出血或加重出血，造成出血性中風。多不飽和脂肪酸雖然可以降低膽固醇的效果，但它不管好壞膽固醇都一起降，且穩定性差，不適合加熱。在加熱過程中易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產生。研究證實，小鼠在喂服含ω-3PUFAs的飲食后，其脾和肝清除細菌的能力下降，淋巴細胞的黏附能力與對照組相比明顯下降。油酸和單不飽和脂肪酸可能會增加患乳腺癌的可能性。反式脂肪酸不飽和脂肪酸根據其分子結構碳鏈上氫原子的位置，可分成兩種，如圖。如果氫原子都位于雙鍵同一側，叫做“順式脂肪酸”，室溫下是液態（如植物油）；如果氫原子位于雙鍵兩側，叫做“反式脂肪酸”（Transfattyacids，TFA），室溫下是固態。反式脂肪酸的食物來源反式脂肪酸普遍存在于多種天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等，膳食中的反式脂肪酸主要有三種來源：1、氫化植物油。為了防止食用油脂的酸敗、延長保存期、減少在加熱過程中產生的不適氣味及味道，20世紀60年代初期興起了油脂氫化加工的生產工藝。當人們對植物油進行氫化處理時，食物中的一部分不飽和脂肪酸會發生結構轉變，從天然的順式結構異化為反式結構。如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調油脂。2、反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織和乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經反芻動物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構體，這些脂肪酸能結合于機體組織或分泌入乳中。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。3、油溫過高產生反式脂肪酸。精煉油及烹調油溫度過高時，部分順式脂肪酸就會轉變為反式脂肪酸，雖增加不明顯，但烹調時應盡量避免油溫過高。反式脂肪酸的危害1、影響生長發育：反式脂肪酸能通過胎盤轉運給胎兒，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長發育，對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發育。2

、反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，易導致血栓形成3、促進動脈硬化：反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白（HDL）水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。4

、誘發婦女患Ⅱ型糖尿病5

、造成大腦功能的衰退。原因是“由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發老年癡呆癥。反式脂肪酸的識別我們怎樣從營養食品標簽上一眼就辨識反式脂肪酸呢？1.如果在食品營養標簽上看到“氫化”這兩個字，那肯定含有反式脂肪酸；2.各種惹人眼目的名詞，如麥淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黃油、人造脂肪、植物脂肪等，都是從“人造黃油”衍生出來的不同叫法；咖啡伴侶的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”也含有氫化植物油。

多吃天然食品，遠離反式脂肪酸少吃加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯條及油炸零食等，是減少反式脂肪酸攝取的好辦法。營養學家建議，平均每人每天攝入的反式脂肪酸不要超過總脂肪攝入量的3%～5%。也就是說，一個人如果早上吃的是糕點，中午和晚上就不應該再吃精煉面包等食物了。只有養成良好飲食習慣，做到膳食平衡，才能既保證身體所需營養，又減少攝入不健康物質。不飽和脂肪酸推薦的日攝入量

多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養水平的重要依據。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應在4—10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%——60%。中國營養膳食原則食物來源

多不飽和脂肪存在于印加果油、茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。DHA和EPA主要存在于深海魚類、魚油等物質中。其實核桃油，花生油，大豆油里都含有不飽和脂肪酸。金槍魚、鱈魚、核桃、花生、芝麻、榛子。77%67%41%18%17%14%13%6%23%34%59%83%86%87%94%0%20%40%60%80%100%120%椰子油牛油豬油花生油植物牛油橄欖油粟米油芥花籽油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸82%前景展望隨著保健食品逐漸被消費者接受,因PUFAs

缺乏可能導致疾病的研究已使這些化合物受到食品和制藥公司的關注,人們正在積極開發它的生物制藥和保健品市場。雖然其功能仍然有待進一步證實,但PUFAS的食品資源開發正成為功能食品研究的熱點領域之一,幾種特定的PUFAs

類脂質已在保健食品和醫學研究中使用。隨著生物技術的發展,我國有望近期內實現PUFAs

的工業化生產。那時,PUFAs及其衍生而來的高檔類二十烷用來治療特殊疾病將會在醫療產品市場占有一席之地。此外,鑒于n-3PUFAs攝入量偏低所帶來的不良作用,把n-3和n-6PUFAs結合應用的思路是有價值的,它可能是PUFAs

研究的一個新方向。對于PUFAs

的一些作用機理,尤其對其核內作用因子的確定以及n-6與n-3PUFAs

在功能食品應用中的比率問題等尚需深入研究。課后閱讀第二部分

營養學概述中等職業教育國家規劃教材《烹飪營養與衛生》（第二版)課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類一、脂類與脂肪的關系如：各種動物油、植物油如：膽固醇、卵磷脂等等脂肪類脂脂

類目錄課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類二、脂肪（甘油三脂）的分子組成甘油脂肪酸目錄課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類1:1:1究竟是什么意思?想一想：廣告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分類知識）目錄1∶1∶1比例是一種概念，倡導人們飲食結構中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好達到1∶1∶1的比例，并不是說自己的油里三種酸比例達到這樣的標準。實際為0.27：1：1課堂練習本課小結新課講授三、脂肪酸的分類及比較飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結構主要來源與健康關系無雙鍵動物油椰子油棕櫚油一個雙鍵橄欖油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋魚油“脂肪酸平衡”兩個或兩個以上雙鍵第一章人體需要的營養素（二）脂類目錄課堂練習本課小結新課講授

主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當，而且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3的比例也要適當。

專家指出：“減少膳食脂肪攝入量的同時，必需考慮各種脂肪酸的搭配，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險。

“脂肪酸平衡”第一章人體需要的營養素（二）脂類小資料：目錄課堂練習本課小結新課講授第二代金龍魚調和油營養成分表第一章人體需要的營養素（二）脂類飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸0.27:1:1小資料：目錄課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類四、脂肪營養價值的評價1、脂肪的消化率；2、必需脂肪酸（如：亞油酸）的含量；3、脂溶性維生素的含量。看一看看一看看一看目錄課堂練習本課小結新課講授比一比：動物油植物油消化吸收率較低較高亞油酸含量較少較多維生素含量板油不含V(肝臟、蛋黃、奶中脂肪例外)富含VE結論：一般來說，植物油營養價值高于動物油。第一章第一節人體需要的營養素（二）脂類目錄動物油與植物油的營養價值比較表課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類五、脂類的主要生理功能２５３４１構成機體組織維持體溫，保護機體促進脂溶性維生素的吸收貯存及供給能量供給必需脂肪酸，調節生理機能目錄課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類六、脂肪的合理攝入每日攝入脂肪克數：60——100克攝入脂肪熱量（成人）：脂肪所供能量<總供能量的30％，20－25最宜高血脂患者或心腦血管病的高危人群，高血脂患者或心腦血管病的高危人群，適當提高不飽和脂肪酸的比例。看一看目錄課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類

三個關鍵詞：脂類、脂肪、脂肪酸；一個方法：脂肪營養價值的評價；五大功能：構成、維持、促進、調節、貯存；學會應用：選油、控油、用油。目錄課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類判斷題：（）

（1）脂類就是脂肪。（）

（2）一般來說植物油的營養價值高于動物油。（）

（3）脂肪的每日攝入量越少越好。（）

（4）每日攝入脂肪其中的三種脂肪酸的比例約為1:1:1更有利于身體健康。（）（5）一般植物油富含維生素E，而所有的動物油都不含任何維生素。（）（6）脂肪雖屬高熱能營養素，但它的供熱量卻以占人體所需總熱能的20%—25%為宜。×√√√××目錄課堂練習本課小結新課講授第一章人體需要的營養素（二）脂類

格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫學常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，