小餐飲“清潔廚房”工作指南一、前言小餐飲經營主體數量眾多，但基礎設施薄弱，衛生狀況相對較差，食品安全風險較高，保持廚房清潔衛生是提高小餐飲食品安全的關鍵措施之一。本工作指南在深入分析小餐飲廚房環境衛生管理問題的基礎上，總結規律性的方法，采用簡單有效的措施，形成便于操作、利于監管的標準指南，指導小餐飲經營者按照標準建設清潔廚房，養成良好衛生習慣，提高小餐飲食品安全管理水平。二、定義小餐飲:是指有固定經營場所，從業人員少、設施簡單，從事餐飲服務活動的小餐館、小吃店、小飲品店等餐飲服務提供者。小餐飲“清潔廚房”:通過強化人員意識、優化功能布局、合理配置設施，規范加工過程、嚴格清洗消毒等措施，有效保持廚房清潔衛生，防控食品污染，使其達到食品安全基本要求，讓消費者吃得安全、吃得放心。三、制定依據《XX省食品安全辦法》;《食品安全國家標準

餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）;《XX省小餐飲監督管理辦法》;《XX省小餐飲經營許可管理辦法》等。四、“清潔廚房”要點結合實際情況，小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開，三潔三定三徹底”。（一）設施“三配”1.配清洗消毒設施。要求至少配兩個清洗水池，配一個餐具專用消毒柜或消毒桶，確保清洗干凈、消毒保潔規范。2.配“防鼠、防蟲、防腐”設施。要求場所無鼠洞，下水有柵欄;配紗門、紗窗、紗罩;配專用冰箱和保鮮盒。3.配油煙下水垃圾處理設施。要求油煙有效排放，下水道通暢，垃圾分類、及時清理。（二）材質“三化”1.地面墻壁瓷磚化。要求淺色瓷磚鋪貼，地磚到邊，墻磚到頂，天花吊頂。2.設施設備不銹鋼化。鼓勵臺架、水池、煙罩、盤、盆、勺等采用不銹鋼材質。3.工用具等食品級化。食物加工儲存的帖板、框、盒、袋等包裝采用食品級材料，禁止使用有毒有害、易生蟲、易長霉、不易清洗的材料或垃圾袋。（三）貯存、用具“三分開”1.生熟分開。生熟食分開貯存，其加工工具、容器分開使用。2.原半分開。原料半成品分開貯存，其加工工具、容器分開使用。3.葷素分開。葷素原料分開貯存，其加工工具、容器分開使用。鼓勵利用色標管理，標識清晰，使用規范。（四）場所“三潔”1.環境潔。定時打掃衛生，地面、墻壁等干凈無污物。2.設備潔。定時打掃衛生，設施設備潔凈無污漬。3.人員潔。必須持有效健康證，不帶病上崗，鼓勵穿工作服戴工作帽。（五）物品“三定”1.工具定位“掛”。小工具定位掛起來，一用一洗一歸位。2.容器定位“倒”。盆、框、桶定位倒放過來，晾干保潔。3.食物餐具定位“放”。要求葷食、熟食入冰箱，餐具入消毒柜，密封定位儲存。（六）加工“三徹底”1.清洗“徹底”。原料、餐具清洗要“一泡、二洗、三沖淋”，徹底清洗干凈。2.烹飪“徹底”。要求烹飪食物燒熟煮透。3.消毒“徹底”。要求餐具消毒溫度時間足夠。五、推廣應用（一）加強宣傳引導。各地將《指南》中的“清潔廚房”要點通過多種渠道向小餐飲經營者宣傳，采取線上線下開展培訓、現場講解宣傳、法相宣傳資料和在小餐飲店張貼“清潔廚房”要點等方式，讓小餐飲經營者廣泛知曉，引導小餐飲經營者強化意識、養成習慣，提高餐飲服務環境衛生管理水平。（二）強化風險防控。教育引導小餐飲經營者將本指南