PAGE7即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染控制規范范圍本標準規定了在即食食品生產過程中，在場所、設施與設備、人員等環節控制單核細胞增生李斯特氏菌污染的基本要求和管理準則。本標準適用于肉制品，干酪、再制干酪和干酪制品，冷凍飲品，去皮或預切的水果、去皮或預切的蔬菜及上述類別混合食品，即食生制動物性水產制品。術語和定義即食食品可直接生食的食品，或不需要進一步采取控制微生物處理措施即可直接食用的食品。選址及廠區環境應符合GB14881中的相關規定。廠房和車間設計和布局應符合GB14881中的相關規定。廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區（如劃分為一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區），并利用單向門等方式實現有效分隔或分離。成品生產加工區域應與成品生產設備清洗區域進行分隔，與原料處理區域及原料處理過程使用設備的清潔區域相分離。廠房和車間設計時，應維持裸露食品所在房間的干燥狀態。建筑內部結構與材料應符合GB14881中的相關規定。設備與設施應符合GB14881的相關規定。生產用設備、容器和用具的設計與制造應易于清洗消毒和維護。設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時，根據設備尺寸，與地面、墻壁和天花板間保留足夠空間，以便清潔和維護。不同區域應配備專用清潔工具，且應易于區分。應有專門的清潔排水管的工具，且易于區分。生產區域入口處應設置鞋靴消毒設施設備。生產區域和倉儲區域應配備溫控設備，控溫裝置的冷凝水應直接經導管或滴盤等導出至排水設施，應防止冷凝水直接或間接污染食物和食品接觸表面。導管或滴盤等應定期清潔消毒。應做好設備設施保溫層的定期維護，避免破損。生產車間應配備通風、空氣過濾裝置等設施，通風口應安裝濾網，并按照規定拆卸、清洗和消毒。如生產車間有裸露食品，車間內的推車等帶輪運輸設備應具備防止飛濺裝置，且易于清潔。冷藏（凍）庫溫度記錄和顯示設備應參考GB31605中的相關規定。應建立設備設施的日常維護和保養計劃，做好傳送機、過濾器（包括空氣過濾器）、墊圈、水泵，切片機、切丁機、填充設備和包裝機以及設備的附件等定期檢修或更換，避免設備中有裂縫、磨損部位成為單核細胞增生李斯特氏菌滋生點，并做好記錄。衛生管理一般要求應符合GB14881中的相關規定。衛生管理制度應制定食品加工人員衛生管理制度，明確更衣、洗手、消毒的程序。應建立清潔消毒制度，明確不同區域環境清潔消毒標準及頻次，不同設備清洗、拆洗消毒頻次。制定有效的消毒效果評價方法，并根據結果及時調整維護和清潔消毒制度。應對各區域的清洗消毒工具定期進行維護和清潔。工具在使用前應進行清洗和消毒。應建立地漏清潔標準，定期進行刷洗和消毒。食品加工人員衛生要求食品加工人員應遵循食品加工人員衛生管理制度，按照程序進行更衣、換鞋及洗手等。應穿著符合作業區域衛生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。生產車間直接接觸食品的員工應佩戴手套作業，且定時洗手或消毒。使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產無關的其他活動后，應更換工作服、進行手部清潔和消毒或更換新的清潔手套。負責成品區域設備維護的人員進入成品區域時應遵守成品區域食品加工人員的衛生要求。原料和包裝材料的要求應符合GB14881中的相關規定。應對原料進行風險識別和評估，對可能受到單核細胞增生李斯特氏菌污染的原料應建立定期監測計劃。檢測不合格的原料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。原料應與半成品、成品分開貯存或分區碼放。即食果蔬食品的原料在使用前應進行清洗消毒或加熱殺菌。運輸所用冰塊應符合相關規定，未被單核細胞增生李斯特氏菌污染。用于生食加工的即食生制動物性水產品在原料接收時，應已經去除內臟，且控制環境衛生狀況。生產過程的食品安全控制應符合GB14881中的相關規定。不同作業區的物料應配備不同的容器，且有明顯標識，不應混用。工作人員進入不同作業區時，應經過更衣室，進行更衣更鞋，并進行洗手消毒措施，進入時應通過凈化區域；不同作業區應使用專用的設備，避免設備在不同區域內流動，若無法避免，低潔凈作業區設備進入高潔凈作業區時，應對設備的內外部進行清潔消毒，檢查合格后進入高潔凈作業區。建立車間停復產標準，明確停產清潔項目及標準、確定復產時環境、設備清洗消毒標準及驗證項目。在加工過程中，可采用控制溫度、pH值或水分活度等措施來抑制單核細胞增生李斯特氏菌的生長，且應有專人對措施執行情況進行核查。若加工過程中有加熱環節，應嚴格控制溫度、加熱時間等，若加工過程中有使用消毒劑浸泡環節，應按照規定準確配比，且應定期更換浸泡液。應準確執行加工工藝。沒有滅菌處理措施的產品應設有消毒環節。在生產過程中不應清潔地面排水管。如果在終產品區發生排水管堵塞，在排出水并清潔和消毒此區域前，應停止生產。清潔排水管的人員在未更換工作服并清潔、消毒手部的情況下，不應接觸或清潔食品接觸面。生產過程中或在生產設備進行清潔和消毒后，需進行沖洗時應用較小水流，不應使用高壓水管清洗，應輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。與成品直接接觸使用的再利用鹽水和再循環加工水應進行充分處理進行凈化，或不再使用。應在成產品區域配備專門用于裸露成品生產設備維護的工具，并在使用前應清洗消毒。應在維護工作后、生產使用前清洗和消毒設備的食品接觸表面。在維護或重新改造過程中可能受到污染的設施設備（如空氣系統、水系統等），應在使用前進行清洗和消毒。應建立環境監測計劃及環境取樣計劃，以便驗證單核細胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。取樣點和頻率應基于污染發生的可能性來確定。當發現新的污染源時應及時采取措施并完善控制程序。具體可參考附錄A的要求，結合生產工藝及產品特點制定。清潔劑和消毒劑必須按照說明書規定的濃度、溫度、作用時間和作用方式使用。具體可參考附錄B的要求，結合生產工藝及產品特點制定。檢驗應符合GB14881中的相關規定。應按照GB4789.30的方法對成品進行檢測，檢測結果應符合GB29921的要求。產品的貯存和運輸應符合GB14881中的相關規定。需低溫儲存、運輸的原料及成品，應配備冷藏或冷凍設施。運輸原料和成品的車輛不可混用，且應定期消毒清潔和維護。做好消毒清潔記錄。成品包裝應完整無破損，且根據產品特點和食品安全需要選擇合適的運輸條件（包括溫度和濕度等）。冷凍飲品的貯存與運輸應符合GB2579中的相關規定。產品追溯和召回應符合GB14881中的相關規定。培訓應符合GB14881中的相關規定。對生產即食食品的各崗位從業人員進行單核細胞增生李斯特氏菌相關知識培訓并進行考核監督，確保其執行相關管理制度要求。管理機構和人員應符合GB14881中的相關規定。記錄和文件的管理應符合GB14881中的相關規定。附錄A（資料性附錄）食品加工過程的單核細胞增生李斯特氏菌環境監控程序本附錄給出了制定食品加工過程的單核細胞增生李斯特氏菌環境監控程序時應當考慮的要點，實際生產中可根據產品特性和生產工藝技術水平等因素參照執行。食品加工過程中的單核細胞增生李斯特氏菌環境監控程序是確保即食食品安全的重要手段，可以用于評估最終包裝前即食食品暴露環境的控制情況。在制定環境監控程序時，應考慮以下因素，以確保程序的有效性：a）應根據即食食品的特性（是否會支持單核細胞增生李斯特氏菌生長）、加工類型（是否經過滅菌處理）以及污染或在污染的可能性（是否裸露于環境）等來制定環境監控程序；b）環境監控應包括取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、指標限值及不符合情況的處理措施等；c）環境監控的取樣點和樣本數量可以根據相關文獻資料、經驗或積累的歷史數據來確定，且定期審查取樣點。一般不建議從食品直接接觸面取樣做致病菌檢測，建議取樣點應盡量包括地溝、地漏等排水設施，設備下表面、設備注腳等設備不易清潔的地方，人流、物流、垃圾流相關的小車車輪、工鞋、地面等易造成交叉污染的地方，裂縫、連接點、角落等難以接近的地方。d）環境監控程序可以以李斯特菌屬作為指示菌，但在適當且證明有效的情況下，也可以使用其他指示菌。e）環境監控程序的取樣頻率應根據文獻資料、相關經驗和專業知識或積累的歷史數據來制定，且應充分考慮產品特點、清潔頻率。一般污染風險越高，取樣頻率越頻繁，例如，會導致區域交叉污染的地方，至少每周取樣。f）采樣工具和技術需符合取樣點和表面類型的要求，如拭子適用于裂縫和縫隙。檢測方法的選擇應基于監控指標進行選擇。g）當監控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關區域至少需要連續進行3次跟蹤測試且結果均為陰性后，才可恢復正常采樣頻率。h）監控方案每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準，回顧時應考慮新增風險和歷史結果，并根據風險和歷史結果來調整測試和采樣頻率及地點。當發生特殊事件時（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災害等）及工廠、生產線布局發生變化時，也應及時調整監控方案，并對這些區域進行重點關注和監控。表A.1食品加工過程的單核細胞增生李斯特氏菌環境監測程序示例取樣區定義舉例取樣頻率Ⅰ區直接或間接與食品接觸的表面傳送帶、切片機、操作臺、手套和圍裙等不建議從該區取樣直接做致病菌檢測表A.1（續）取樣區定義舉例取樣頻率Ⅱ區臨近產品的非產品接觸表面食品接觸設備的外表面、控制面板、電子秤的邊緣等至少每周取樣一次Ⅲ區在加工廠房里，距離產品接觸表面較遠的非產品接觸區地面、墻壁、下水道、地漏、手動叉車等至少每周或每月取樣一次Ⅳ區在加工廠房外，距離產品接觸表面較遠的區域辦公室、更衣室、餐廳、生產區域的走廊等至少每月或每季度取樣一次附錄B（資料性附錄）加工區域的清潔和消毒制度針對食品加工區域內的單核細胞增生李斯特氏菌，制定良好的清潔和消毒制度能夠降低加工后產品被污染的可能性和終產品的污染水平。建議根據不同的消毒位置選擇不同的消毒產品。使用時應按照供應商推薦的濃度和消毒方式使用，并保證消毒反應時間。表B.1工廠的清潔消毒制度示例取樣區定義消毒位置清洗消毒方法Ⅰ區直接接觸食品的表面管路內壁、小車內壁、過料板等按照CIP清洗標準和排期、手工清洗標準和排期進行清洗消毒Ⅱ區間接接觸或臨近接觸食品的表面工鞋每次進入車間前必須經過洗腳池內消毒水浸泡每次倒班時或大拆洗時，進行徹底清洗及時清理工鞋上的污漬設備的附屬設施（支架、護欄、平臺、臺階、滾輪等）每班開機前進行清洗消毒配電柜、控制柜表面每班開