站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁云南林業職業技術學院《焙烤工藝學實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在不同的狀態，其對食品的品質和穩定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法2、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發生酸敗3、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加4、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮5、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥6、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注7、食品工廠的衛生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區域的衛生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區B.加工區C.包裝區D.成品儲存區8、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸9、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能10、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的11、食品保鮮技術不斷發展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣12、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是13、食品中的農藥殘留可能來自于多個環節。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥14、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大15、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑16、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法17、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類18、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽19、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關20、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求？2、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法，各有優缺點。3、（本題5分）食品中的美拉德反應在食品加工中廣泛存在，論述美拉德反應的條件、產物以及對食品色澤、風味和營養價值的影響？4、（本題5分）在食品的真空濃縮技術中，真空度、溫度和濃縮時間如何影響濃縮效果和食品品質，以及如何避免營養成分的損失？5、（本題5分）什么是食品的質構？如何評價食品的質構特性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家速凍食品企業的水餃在冷凍過程中出現了開裂現象。分析可能的原因，并給出改進方法，包括面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。2、（本題5分）某品牌的方便面在消費者中口碑下降，原因是面條口感變差，容易斷裂，且調料包的味道不如以前濃郁。經過調研，推測是面粉質量變化、面條加工工藝調整不當，或者是調料包的原料和配方有所改變。請分析這些因素，并給出恢復產品品質和重塑品牌形象的策略。3、（本題5分）某糕點企業的一款泡芙產品，在儲存一段時間后泡芙皮變得綿軟、失去酥脆口感。請分析可能是泡芙皮的配方中油脂和水分的比例不當、烘焙后的冷卻和儲存條件不合適、防腐劑的使用效果不佳，還是餡料的水分滲透到皮中導致的，并提出解決方法。4、（本題5分）某品牌的速溶咖啡在沖調后口感單薄，香氣不足。經研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合適、研磨粒度不均勻，或者是速溶工藝中提取和干燥環節存在問題。請分析這些因素，并提出提升速溶咖啡品質和風味的建議。5、（本題5分）某食品企業的一款保健食品在包裝上沒有突出產品的特點和優勢。請分析可能的問題，并提出改進包裝設計的建議。包括包裝材料選擇、設計風格、信息傳達等方面進行探討，同時考慮如何提高保健食品的市場競爭力。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、