西式面點師練習題庫與參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力正確答案：C2.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、從高B、從低C、穩(wěn)定D、變化正確答案：B3.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、警示標識B、電氣設備的絕緣C、電氣設備的漏電保護裝置D、壓力容器的過壓保護裝置正確答案：B4.硬質面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、酵母C、油脂D、糖正確答案：A5.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法B、裱花嘴子擠法C、生面坯擠法D、油紙卷擠法正確答案：D6.我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。A、凝固快B、使用靈活C、香味純正D、細膩清潔正確答案：D7.面包面團的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、滾圓B、稱重C、切割D、搓條正確答案：A8.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()A、1～5.5%B、10～15%C、13～13.5%D、6～12%正確答案：C9.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質奶油和()兩類A、乳質奶油B、水質奶油C、重質奶油D、油質奶油正確答案：C10.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著密切的關系A、花嘴運動速度B、花嘴運動放向C、裱型溫度D、手的柔軟性正確答案：A11.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、奶油和雞蛋B、清酥和混酥C、酥皮和脆皮D、甜和咸正確答案：B12.()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。A、愛克力B、木司C、泡夫D、蘇夫力正確答案：C13.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術價值A、欣賞價值B、觀賞價值C、收藏價值D、食用價值正確答案：D14.法式脆皮面包的表皮之所以能達到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、酥皮的B、軟皮的C、硬皮的D、脆皮的正確答案：D15.清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現()現象。A、層次清B、跑油C、層次薄D、油疙瘩正確答案：C16.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達到()A、數量要求B、質量要求C、厚度要求D、稀度要求正確答案：B17.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、甜果類C、巧克力類D、乳香類正確答案：C18.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、出材率C、定價系數D、成本系數正確答案：D19.面包二次發(fā)酵發(fā)面團的最后餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法相對短些，一般控制在()min。A、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正確答案：B20.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口益化，營養(yǎng)豐富，()的特點A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶正確答案：A21.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、果醬C、果脯D、鮮果正確答案：B22.打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打()的方法。A、重量增大B、密度增大C、重量減少D、體積增大正確答案：D23.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、糖粉B、馬司板C、面包片D、起酥面坯正確答案：D24.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。A、黑森林蛋糕B、藝術蛋糕C、海綿蛋糕D、巧克力蛋糕正確答案：B25.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長，防止面坯()A、油脂乳化B、變得堅硬C、變得柔軟D、面油混合正確答案：C26.根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤B、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤C、觸摸蛋殼，手感光滑D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案：A27.調制硬質面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力一般B、筋力較低C、筋力很低D、筋力較高正確答案：D28.用于奶油膠凍成形的模具應保持()，符合衛(wèi)生標準。A、光亮B、濕潤C、清潔D、干燥正確答案：C29.硬質面包的()比甜軟面包的低，一般在180~200A、油炸溫度B、燒烤溫度C、烘烤溫度D、蒸制溫度正確答案：C30.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、工藝性B、原料上C、地區(qū)性D、民族性正確答案：A31.甜汁冷卻后會變()A、軟B、硬C、稠D、稀正確答案：C32.所有工具用后應用()擦拭干凈防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、干布C、洗滌布D、軟布正確答案：B33.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、疊B、搟疊C、搟D、壓正確答案：B34.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()A、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、飯前便后不洗手正確答案：A35.搟制清酥面坯時，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、二次B、一次C、四次D、三次正確答案：A36.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、復合造型法B、立體造型工藝法C、淋掛法D、食品配型法正確答案：B37.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、花嘴運動方向D、裱型溫度正確答案：B38.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()A、延伸性增強B、可塑性增強C、韌性減小D、彈性增強正確答案：D39.植脂鮮奶油打發(fā)前應從()內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍A、冷凍冰箱B、保鮮冰箱C、冷藏冰箱D、急凍冰箱正確答案：A40.出材率是表示原材料()程度的指標。A、消耗B、采購C、需求D、利用正確答案：D41.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。A、質量B、技術C、管理D、成本正確答案：B42.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。A、制作裱花蛋糕的標準B、所需的裱制原料C、所需的蛋糕架D、所用的蛋糕坯正確答案：D43.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水為主料，其他用料較別的面包少。A、酵母、糖B、酵母、鹽C、油脂、糖D、油脂、鹽正確答案：B44.()不需要用溫水花開。A、即發(fā)干酵母B、活性干酵母C、壓榨酵母D、鮮酵母正確答案：A45.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、為人師表D、救死扶傷正確答案：B46.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()A、所需的蛋糕架B、所需的裱制原料C、制作裱花蛋糕的標準D、所用的蛋糕坯正確答案：D47.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()A、冷凍魚B、鮮魚C、冷卻魚D、冰鮮魚正確答案：C48.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關系。A、調制B、成型C、冷藏D、定型正確答案：D49.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、復雜化B、統一化C、全面化D、多樣化正確答案：C50.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、燃燒B、爆炸C、閃燒D、自燃正確答案：D51.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：B52.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、綠B、黃C、青D、白正確答案：B53.杏仁膏是由杏仁和()經加工制作而成的。A、淀粉B、白糖C、巧克力D、油脂正確答案：B54.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D55.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品()，影響成品質量。A、內部較粗糙B、較大C、較小D、較干硬正確答案：D56.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。A、食用溫度B、調味酒C、杯子D、器皿正確答案：D57.右列何種產品之面團是屬于發(fā)酵性面團()A、小西餅B、菠蘿包C、松餅D、天使蛋糕正確答案：B58.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()A、panB、bakingsheetC、bakingpanD、tin正確答案：B59.下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。A、果醬餅干B、三色餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、牛奶餅干正確答案：C60.要做到對崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對()的興趣。A、職業(yè)態(tài)度B、職業(yè)崗位C、職業(yè)道德D、職業(yè)關系正確答案：B61.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱紙成花形和花紋A、硬質材料B、固體材料C、液體材料D、糊狀材料正確答案：D62.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、油脂蛋糕B、清酥面坯C、排D、清蛋糕正確答案：D63.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有()。A、口味和特性B、風味和形狀C、形狀和柔軟性D、口味和柔軟性正確答案：A64.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、成型的方法B、模具的形態(tài)C、烤盤的大小D、制品的特性正確答案：B65.制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應該()。A、縮短加熱時間B、延長加熱時間C、低火加熱D、高溫加熱正確答案：B66.構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、()等內容進行預先設計。A、組織B、構造C、結構D、線路正確答案：C67.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后()，分割、整形A、需放入冰箱松弛B、不需進行基本算酵C、需要進行基本酸酵D、需靜置幾分鐘正確答案：B68.肌體內缺少維生素B1，會引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A69.冰激淋的英文名稱為()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正確答案：A70.制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻正確答案：B71.“spongecake”是指()A、天使蛋糕B、沙蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕正確答案：C72.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、混入B、墊入C、包蓋D、嵌入正確答案：C73.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、復合法C、二次成型法D、切割法正確答案：A74.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()A、食品配型法B、復合造型法C、模具成型法D、容器成型法正確答案：C75.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的()使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、物料進一步混合C、面筋質得以松弛D、面筋質得以加強正確答案：C76.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()A、成本毛利率40%B、成本毛利率150%C、成本率150%D、成本率40%正確答案：B77.當奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸()及有軟尖峰形成時，打發(fā)已至最大限度。A、內壁結合B、內壁分離C、外壁分離D、外壁結合正確答案：B78.食品原料的加工色是指經過()處理后，在不添加有色調味品的前提下，固有色發(fā)生的變化。A、充分攪拌B、充分加熱C、初步加熱D、初步搭配正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.軟質面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經面團調制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤正確答案：A2.沒有經過任何加工處理的原料自身的色彩為食品原料的固有色或自然色A、正確B、錯誤正確答案：A3.電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡A、正確B、錯誤正確答案：B4.采用切割法對餅干干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松弛幾個小時，使面坯內的面筋質得以松弛，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B5.在拼擺時首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配A、正確B、錯誤正確答案：B6.熟品率又稱出材率A、正確B、錯誤正確答案：A7.熬制糖時，當溫度到℃以上時，糖分子會與水分子結合形成焦糖物質A、正確B、錯誤正確答案：B8.有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在烤盤內或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙A、正確B、錯誤正確答案：A10.用巧克力制品裝飾乳凍可以采用巧克力沙司A、正確B、錯誤正確答案：A11.道德是以善惡為標準，調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.原輔料的合理配合，不應影響制品的質量、口味及形狀A、正確B、錯誤正確答案：A14.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點，具有外形美觀、質地細膩、口味香甜的特點A、正確B、錯誤正確答案：A15.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌時的溫度和攪拌時間有很大關系，溫度在4~5℃最佳A、正確B、錯誤正確答案：A16