《中溫熟肉制品控制規范》為新制定的團體標準，按照GB/T1.1-2020給出的規則標簽、包裝、運輸、貯存、銷售和保質期等本文件是對中溫熟肉制品的生產、檢驗、包裝、標識、運輸等下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成GB5009.237食品安全國家標準食品pH值的測定GB/T19480和GB/T26604界定的術語和定義及下列術語和定義以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料，經前處理（包含解凍、修整等）、機械加工））4.2.1車間應具有足夠的空間和高度，能滿足設備安裝與維修、生產作業、衛生清4.2.2熟肉制品企業應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程4.2.2.1熱加工熟肉制品一般作業區包括原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等；準清潔作業區包括原料解凍、選料、修整、配料、滾揉、腌制、成型或灌4.2.2.2發酵肉制品一般作業區包括原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫風干等車間；清潔作業區包括后處理、內包裝車間，以及有特殊清潔要求的輔助區域，4.2.4應設置人員通道，不同清潔作業區之間的人員通道應分隔。如設有特殊情況4.2.5原料和成品的存放場所(庫)應分開設置，不應直接相通。畜、禽產品應設專5.2.1.2供水軟管不應接觸地面，使用過程5.2.3.2準清潔作業區、清潔作業區應分別設置工器具清潔消毒區域，防止交叉污5.2.3.3內包裝材料應脫去外包裝后通過包材暫存間或等效設施(如傳遞窗)進入內5.2.4.2廢棄物應分類放置在防漏、防腐蝕的專用帶蓋容器中，廢棄物專用容器應5.2.5.2衛生間采用單個沖水式設施，通風良好，地面干燥，保持清潔，無異味，5.2.5.3生產車間進口處及車間內的適當地點應設置工作鞋(靴)消毒設施，同時設5.2.6.1產生大量熱量、蒸汽、油煙或強烈氣味的食品加工區域上方應設置有效的稱、數量、生產日期、生產批次(如有)、保質期、進庫時間、生產企業名稱等內容或通過信息化技術記錄相關內容。原料倉庫應注意干、濕料分離。5.3.2接觸原料、半成品、成品的設備、工器具和容器應避免交叉污染。不應使用易腐蝕、易破損的工器具。因工藝需要必須使用竹木工器具時，應明確其使用途徑、消毒方式、貯存方式及更換要求。5.3.3各區域設備、工器具及容器應分區放置，生產過個工藝過程的設備、刀具、案板、計量器具等應嚴格分區放置。5.3.4殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作、保養和校驗應符合國家規定的壓力容器安全標準。殺菌設備應具備溫度指示裝置。應符合GB14881中相關規定。6.2.1嚴格執行清潔消毒制度，并有專人6.2.2加工場地的地面、天花板或頂棚、設備設6.2.4應結合生產實際情況對產品接觸面，包6.3.3食品加工人員工作期間如佩戴手套，應面消毒后方可接觸食品。手套在連續使用4h后應更換。操作過程中手套受到污染、破6.3.5食品加工人員在產品加工現場應避免可能造成產品污染的行為，如吸煙、吐6.4.2工作服及其他工作服配套物品應符合相應的作業區衛生要求。不同作業區配備的工作服及其他工作服配套物品應分開放置，工作服、帽從顏色或標識上加以明顯區分。應符合GB14881、GB2707或GB2733等國家標準或行業標準的規定，菌落總數宜亞硝酸鹽應實行雙人雙鎖管理。應符合GB14881中相關規定。禽產品應分開解凍。8.3.1.1生產加工和貯存過程中，企業應在與食品安全密切相關的關鍵環節，根據產品工藝特性對溫度和時間予以有效控制，并形成記錄。8.3.1.2腌制間不應高于4℃,根據產品特點規定腌制時間。冷凍庫不應高于-18℃。內包裝車間不宜高于12℃。其他生產車間的環境溫度應根據產品加工工藝要求加以控制。8.3.1.3熱加工工藝應控制產品熱殺菌溫度85℃以上，保持時間30分鐘以上，或控制加熱介質的溫度及保持時間。熱加工結束后應控制產品停留在熱加工車間的時間或者產品離開熱加工車間的表面溫度。過程的溫度、濕度和時間。8.3.1.5冷卻過程應根據不同產品的工藝需要，對溫度和時間進行控制。8.3.1.6二次殺菌應根據產品特性及微生物控制要求，對殺菌的溫度和時間進行控制。保證殺菌效果的前提下嚴格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應控制殺菌距離并定期監控紫外線強度；采用過濾除菌方式的，應定期更換濾膜或濾料。能夠正確使用清潔消毒工器具及相關試劑，以保證清潔和消毒作業的效果滿足生產要求。8.3.2.3使用清潔劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止產品受到污染。8.3.3.1根據熟肉制品的產品特點，確定環境、生產過程中微生物監控的總數和大腸菌群。低溫熟肉制品生產過程應適當增加取樣點和監控頻率。8.3.3.3發酵肉制品生產過程中應適當增加取樣點和監控頻率。8.4.1加工過程中應采取有效措施，控制次生有害8.4.2對與產品直接接觸的設備表面、工具8.4.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學品應符合GB14881中相關規定。8.6.1所采用的包裝材料必須無毒，并且在特應符合GB14881中相關規定。其中微生物限量還應符合表1的規定。表1微生物限量采樣方案a及限量ncmM5245522應在衛生、陰涼、干燥處條件下運輸、貯存、銷售。應符合GB14881中相關規定。應符合GB14881中相關規定。應符合GB14881中相關規定。應符合GB14881中相關規定。2023年10月至2024年4月，針對我國當前中溫熟肉制品市場進行市場調研，2022年2024年5月，在標準的起草階段，起草工作組收集了大量國內外大量標準法規技術行公示，截至目前已經公示1個月以上，未收2