裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁漯河醫學高等專科學校《食品科學與工程專業導論》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥2、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料3、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素4、在食品的發酵乳制品生產中，以下哪種發酵劑可以同時發酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌5、食品中的過敏原可能會引發過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓6、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C8、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素9、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化10、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是11、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳12、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業，能使油和水形成穩定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是13、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的14、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應15、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，酶制劑的應用越來越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對食品品質的影響？2、（本題5分）在食品發酵過程中，如何利用基因編輯技術改良菌種，提高發酵效率和產品質量，同時需要注意哪些倫理和安全問題？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在谷物加工過程中的營養成分變化及對產品品質的影響，分析谷物加工的創新和發展趨勢。2、（本題5分）深入探討食品加工新技術如納米技術、超聲波技術等在食品保鮮、品質提升中的應用潛力和限制。3、（本題5分）深入探討食品中的風味增強劑的種類、作用機制和使用規范，舉例說明其效果。4、（本題5分）全面分析食品的煙熏工藝原理、方法和對食品品質的影響，探討其發展趨勢。5、（本題5分）全面論述食品中色素穩定性的影響因素和提高色素穩定性的方法，結合實際應用分析色素穩定性的重要性。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業的一款新產品在市場推廣過程中，缺乏有效的市場調研，導致推廣策略不當。請分析市場調研的重要性，并提出進行有效市場調研的方法，以制定合理的推廣策略。2、（本題10分）某肉類加工企業計劃推出一款低脂肪香腸產品，但在研發過程中遇到口感和風味不佳的難題。分析可能的原因，如脂肪替代物的選擇、調味配方、加工工藝等。制定優化產品口感和風味的方案，以及