餐飲服務食品安全管理人員必備知識練習試題（共50題，其中判斷20題，單選20題，多選10題，每題各2分，共100分）一、判斷題（共20題，每題2分，共40分）1.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。[判斷題]*對(正確答案)錯2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負責。[判斷題]*對(正確答案)錯3.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。[判斷題]*對錯(正確答案)4.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。[判斷題]*對錯(正確答案)5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。[判斷題]*對(正確答案)錯6.食品經營企業應當配備食品安全管理人員并經考核合格。[判斷題]*對(正確答案)錯7.大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。[判斷題]*對(正確答案)錯8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等進行管理。[判斷題]*對(正確答案)錯9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。[判斷題]*對(正確答案)錯10.餐飲服務提供者在發生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。[判斷題]*對(正確答案)錯11.有害生物防治應遵應“預防為主、風險管理、綜合防治”原則。[判斷題]*對(正確答案)錯12.與外界直接相通的通風口、換氣窗外，加裝不小于16目的防鼠（蟲）篩網。[判斷題]*對(正確答案)錯13.與外界直接相通的門能自動關閉。人員、貨物進出通道應設有防鼠板，高度不低于60厘米，門的縫隙小于6毫米。[判斷題]*對(正確答案)錯14.餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。[判斷題]*對(正確答案)錯15.在食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，應選定合理位置，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。[判斷題]*對(正確答案)錯16.排水管道出水口安裝的篦子，要使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼小于10毫米。使用水封式地漏。[判斷題]*對(正確答案)錯17.收取貨物時，檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。[判斷題]*對(正確答案)錯18.庫房設有通風、防潮及防止鼠（蟲）等有害生物侵入的裝置。設置足夠數量的存放架，使貯存的食品和物品距離地面和墻壁在10厘米以上。[判斷題]*對(正確答案)錯19.制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。[判斷題]*對錯(正確答案)20.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。[判斷題]*對(正確答案)錯二、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.有關食品安全的正確表述是（）[單選題]*A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）[單選題]*A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準C.食品安全標準是強制性標準(正確答案)D.食品安全標準是自愿性標準3.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（）[單選題]*A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證(正確答案)4.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）[單選題]*A.可以經營所有品種的野生河鲀B.可以經營所有品種的養殖河鲀活魚C.可以經營所有品種的養殖河鲀整魚D.只能經營農業部批準的養殖河鲀加工企業加工好的河鲀制品(正確答案)5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起（）個工作日內提出復檢申請[單選題]*A．7(正確答案)B.10C.15D.306.餐飲服務提供者在一年內累計（）次受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監管部門責令停產停業，直至吊銷許可證[單選題]*A.2B.3(正確答案)C.4D.57.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（）[單選題]*A.先承擔民事賠償責任(正確答案)B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的技術法規是（）[單選題]*A.《餐飲服務食品安全操作規范》(正確答案)B.《食品安全管理體系餐飲業要求》（GB/T27306）C.《質量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專用操作區內進行的是（）[單選題]*A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現榨果蔬汁、果蔬拼盤(正確答案)10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區（）[單選題]*A.清潔操作區B.準清潔操作區(正確答案)C.一般操作區D.以上都不是11.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（），沒有明確保質期的不少于24個月。[單選題]*A.3個月B.6個月(正確答案)C.12個月D.18個月12.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（）[單選題]*A.食品的名稱B.食品的生產日期或生產批號C.食品的成分或者配料表(正確答案)D.保質期13.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）年內不得申請食品生產經營許可、從事食品生產經營管理工作和擔任食品生產經營企業食品安全管理人員[單選題]*A.2B.3C.4D.5(正確答案)14.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）[單選題]*A.切醬牛肉(正確答案)B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）[單選題]*A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統既是食品又是中藥材的物質(正確答案)D.少數西藥16.下列不屬于食品原料的物質是（）[單選題]*A.罌粟殼(正確答案)B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸17.下列關于過期食品處置措施正確的是（）[單選題]*A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用(正確答案)D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時[單選題]*A.1(正確答案)B.2C.4D.2419.全國食品安全的投訴舉報電話是（）[單選題]*A.12315(正確答案)B.12320C.12331D.1236520.餐飲服務提供者發生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）[單選題]*A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備(正確答案)B.清掃現場，搞好室內外衛生C.廢棄剩余食品D.調換加工人員三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）*A.持證經營，保持經營場所和條件持續符合食品安全要求(正確答案)B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任(正確答案)C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規范其經營行為(正確答案)D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員(正確答案)2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）*A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經檢驗或者檢疫不合格的(正確答案)3.發生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）*A.隱瞞、謊報、緩報事故信息(正確答案)B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(正確答案)C.配合事故調查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監管人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，有權采取下列哪項措施（）*A.進入生產經營場所實施現場檢查(正確答案)B.對生產經營的食品等進行抽樣檢驗(正確答案)C.查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料(正確答案)D.查封違法從事生產經營活動的場所(正確答案)5.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有（）*A.生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪(正確答案)B.生產、銷售有毒、有害食品罪(正確答案)C.生產、銷售不符合安全標準的產品罪D.生產、銷售偽劣產品罪(正確答案)6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）*A.原料腐敗變質(正確答案)B.加工過程發生生熟交叉污染(正確答案)C.從業人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）*A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.食品藥品監管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（）*A.吊銷《食品經營許可證》(正確答案)B.責令停業(正確答案)C.責令改正，給予警告D.較大數額罰款(正確答案)9.下列關于餐飲具