中式面點師中級模擬習題及答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指正確答案：B2.物理膨松面坯是用具有膠體性質的()作介質。A、雞蛋黃B、魚膠C、雞蛋清D、瓊脂正確答案：C3.糧食具有吸濕性，在潮濕環境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發芽。A、體積縮小B、體積膨脹C、增加營養D、硬度增加正確答案：B4.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、拍皮或捏皮D、搟皮或捏皮正確答案：A5.鹽可使面坯組織結構變()，使主坯顯得潔白。A、小B、松散C、大D、細密正確答案：D6.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、油脂B、水C、帶手布D、紙正確答案：A7.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調制糕漿→熟制→成型B、調制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→調制糕漿→熟制D、抽打蛋液→調制糕漿→成型→熟制正確答案：A8.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭B、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利C、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業D、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上正確答案：D9.捏所作的品種要()，形象逼真，規格一致。A、符合產品要求B、符合口味要求C、質感要求D、色澤鮮明正確答案：A10.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、黏性和香味C、天然色澤和香味D、口感和香味正確答案：C11.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、食物水B、氧化水C、代謝水D、飲用水正確答案：C12.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、柔軟、松發B、松酥、香甜C、松發、清潤D、軟糯、清潤正確答案：D13.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、處理技術B、質地C、采購數量D、性質正確答案：A14.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。A、礦物質B、水C、維生素D、微生物正確答案：A15.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒太硬C、飯粒不黏不宜操作D、飯粒太黏不宜操作正確答案：D16.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長正確答案：C17.上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、水燒沸產生蒸汽后C、將火點著后D、溫水將開時正確答案：B18.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、赤紅色B、黃色C、綠色D、白色正確答案：A19.物理膨松面團一般拿來制作下列哪些產品（）。A、蔥油餅B、蛋糕C、包子D、油條正確答案：B20.太極對稱還廣泛地運用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、多樣統一B、有節奏的C、規整條理、穩重平和D、熱烈正確答案：C21.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、家禽類B、海產類C、蔬果類D、家畜類正確答案：C22.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、飴糖B、油脂C、蛋液D、面粉正確答案：B23.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協調。A、質感B、口味C、色彩D、外形正確答案：C24.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、葡萄糖C、半乳糖D、蔗糖正確答案：A25.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、成本毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：A26.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、250～300℃B、120～140℃C、200～240℃D、100～120℃正確答案：C27.用物理膨松調制面團的關鍵是（）。A、加入面粉B、加入酵母C、成熟階段D、抽打蛋泡正確答案：D28.酵母的數量會影響成品的口感，，酵母的數量一般不超過面粉的（）為宜。A、5%B、2%C、3%D、4%正確答案：B29.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、廚房B、飯店企業C、商業D、任何企業正確答案：A30.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、人工成本B、燃料成本C、菜點成本D、商業成本正確答案：C31.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、蔗糖C、糖原D、淀粉正確答案：A32.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、調味品C、滅鼠藥D、水果罐頭正確答案：C33.當溫度升到()時，糧食會發臭、發酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、38℃B、40℃C、34℃D、50℃正確答案：D34.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、鵝蛋D、鵪鶉蛋正確答案：A35.化學膨松面團一般會使用糖、（）、蛋等多量的輔助原料調制而成。A、油B、酵母C、巧克力D、鹽正確答案：A36.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、貨真價實B、公正廉潔C、為人民服務D、公平交易正確答案：B37.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、原料C、利潤D、人工正確答案：C38.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。A、工藝較復雜、效率更高B、工藝更簡單、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低正確答案：B39.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、銷售毛利率正確答案：A40.下列屬于果制品的是()。A、葡萄干B、藍莓醬C、草莓D、棗子正確答案：B41.蘋果包的著色應在()，噴在蘋果包的一側。A、食用時B、熟制后C、熟制前D、成型時正確答案：B42.調制蔬菜餡料時，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、烘烤B、焯水C、炒制D、油炸正確答案：B43.暗酥指的是（）看不到層次的酥點。A、里面B、側面C、底部D、表面正確答案：D44.企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。A、燃料B、原料C、各項D、人工正確答案：C45.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不是構成機體各組織的原料C、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素不供給機體能量正確答案：C46.包餡面點的口味主要是由（）來體現的。A、外形B、面團C、餡心D、質感正確答案：C47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、3種C、4種D、2種正確答案：B48.物理膨松面團的主要原料應該包含下列材料（）。A、小蘇打B、酵母C、雞蛋D、泡打粉正確答案：C49.物理膨松面團是指利用（）的方法使面團內部產生熱膨脹的原理，使面團產生膨松效果的面團。A、酵素B、化學膨松劑C、機械力D、生物膨松劑正確答案：C50.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、忠C、責D、職正確答案：A51.下列哪些產品不屬于水調面團（）。A、三丁包子B、四喜餃子C、陽春面D、鮮肉餛飩正確答案：A52.制作生物膨松面團的一般流程包含：和面、揉面、成型、（）、成熟。A、上餡B、初加工C、烘烤D、發酵正確答案：D53.綿羊肉的肉質堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、棕紅B、暗紅C、淡紅D、鮮紅正確答案：B54.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態的成型手法。多與()，等手法結合使用。A、切、按B、卷、捏C、槎、包D、搓、切正確答案：D55.面團具有結實、韌性強、拉力大、呆板的特點是（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、水調面團正確答案：D56.面點是面食（）和點心的總稱。A、白案B、面食C、西點D、和菓子正確答案：B57.按照面團的（）分類，可分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。A、溫度B、性質C、口味D、加熱方法正確答案：B58.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、利用D、需求正確答案：C59.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、烤熟B、炸熟C、切碎D、剝去外衣切碎正確答案：D60.由于餡心的不斷變化，面點的特色也隨之變化，這樣就促成了面點的（）。A、營養均衡B、豐富多樣C、外形穩定D、成熟多樣化正確答案：B61.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、豌豆C、蕓豆D、黃豆正確答案：D62.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正確答案：B63.下列不是常用來的米粉是（）。A、糯米B、大黃米C、粳米D、秈米正確答案：B64.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、松酥，口味清香B、有咬勁，口味清香C、軟糯，口味清香D、堅實，口味清香正確答案：C65.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、烹調C、單件D、面點正確答案：A66.按照原料所用的性質，可分為葷餡、素餡和（）。A、葷素餡B、海鮮餡C、復合味D、奶香餡正確答案：A67.低筋粉（）的蛋白質含量是7-9%.（）A、全麥面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正確答案：C68.干油酥多采用（）調制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正確答案：C69.酪蛋白是含（）的蛋白質。A、鋅B、鈣C、磷D、鐵正確答案：C70.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、無名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、中指、無名指正確答案：D71.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子正確答案：D72.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、半暗酥B、單酥C、明酥D、暗酥正確答案：C73.凍肉應()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、加工中再解凍B、使用前先解凍C、加工后再解凍D、隨加工隨解凍正確答案：D74.熟甜餡的一般工藝流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成餡。A、茸泥B、切塊C、烘烤D、干制正確答案：A75.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、成本B、質量C、管理D、技術正確答案：D76.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蔬菜B、糧食C、茶葉D、水果正確答案：B77.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要正確答案：D78.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、系數定價法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、損耗率法正確答案：C79.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、人造煤氣B、沼氣C、液化石油氣D、天然氣正確答案：C80.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、工作水平C、衛生水平D、原料鑒別水平正確答案：A81.將制好的水晶桃花餅的生坯用()即熟。A、用旺火蒸15分鐘B、用旺火蒸5分鐘C、用微火蒸15分鐘D、用微火蒸5分鐘正確答案：B82.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、具體性B、形象性C、抽象性D、鮮明性正確答案：A83.食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、即將入口的食品C、食品原料D、半成品正確答案：A84.面團的摻水量需要根據成品而定，從大多數品種來看，面粉和水的比例約為（）。A、4:1B、1:1C、2:1D、3:1正確答案：C85.物理膨松面團的面粉應該使用（）進行成團為宜A、低筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：A86.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛生水平C、原料鑒別水平D、技術水平正確答案：D87.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、海綿狀多孔結構B、泡沫狀C、泡沫狀多孔結構D、蜂窩狀正確答案：A88.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1+成本毛利率C、1-銷售毛利率D、1-成本毛利率正確答案：B89.下列哪個不屬于水調面的特點（）。A、組織嚴密B、膨松暄軟C、無蜂窩孔洞D、質地堅實正確答案：B90.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調入面粉→餳發B、餳發調制→糕漿C、調制糕漿→餳發D、調制糕漿→成熟正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。A、正確B、錯誤正確答案：A2.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。A、正確B、錯誤正確答案：A3.由麥芯磨出的多為低筋面粉，它的筋度最