多糖：多個單糖分子脫水通過糖苷鍵連接而成的高聚合物，其聚合度（組成多糖的單糖數(shù)據(jù)，DP）多為2000~3000，有可達5000~15000；分類：一類是構成植物骨架的結構性多糖，如纖維素、半纖維素等；另一類是貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的貯存性多糖，如淀粉、菊糖等；多糖無還原性和變旋現(xiàn)象；無甜味、大多不溶于水，有的能與水形成膠體溶液；常見多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、種子膠及改性多糖等。食品中的多糖組成：由α-D-葡萄糖通過α–1，4糖苷鍵、α–1，6糖苷鍵連接而成的高分子多糖；結構通式：（C6H10O5）n；偏光十字：在偏光顯微鏡下觀察，淀粉顆粒顯現(xiàn)出黑色的十字，將淀粉粒分成4個白色的區(qū)域；分類：直鏈淀粉（10%~30%）和支鏈淀粉（70%~90%）；糯玉米以支鏈淀粉為主，豆類淀粉以直鏈淀粉為主；第四節(jié)食品中的多糖一、淀粉1.淀粉的化學結構淀粉來源直鏈淀粉支鏈淀粉淀粉來源直鏈淀粉支鏈淀粉高直鏈淀粉50~8515~50大米1783玉米2674馬鈴薯2179小麥2575木薯1783（1）直鏈淀粉：由100~1000個α-D-葡萄糖單位通過α-1,4糖苷鍵鏈接而成的長鏈分子第四節(jié)食品中的多糖一、淀粉1.淀粉的化學結構（2）支鏈淀粉：由1000個α-D-葡萄糖單位通過α-1,4-糖苷鍵連接而成長鏈，通過α-1,6-糖苷鍵連接成側鏈，每隔6~7個葡萄糖單位又能再度形成另一支鏈結構，使支鏈淀粉形成復雜的樹狀分支結構的大分子。第四節(jié)食品中的多糖（3）直鏈淀粉和支鏈淀粉的性質(zhì)區(qū)別性質(zhì)直鏈淀粉支鏈淀粉相對分子質(zhì)量50~20萬一百萬到幾百萬糖苷鍵α-D-（1→4）α-D-（1→4），α-D-（1→6）對老化敏感性高低β-淀粉酶作用產(chǎn)物麥芽糖麥芽糖，β-限制糊精葡萄糖淀粉酶作用產(chǎn)物D-葡萄糖D-葡萄糖分子形狀基本線性灌木狀二、淀粉的糊化與老化（一）淀粉的糊化1.結晶區(qū)：植物淀粉顆粒的支鏈淀粉之間通過氫鍵締合形成有規(guī)律的排列，緊密的區(qū)域；2.非結晶區(qū)：排列松散的區(qū)域；2.直鏈淀粉和支鏈淀粉呈有序排列；3.β-淀粉：結晶區(qū)與非結晶區(qū)交替排列形成層狀膠束結構，彼此之間間隙很小，這種具有膠束結構的生淀粉為β-淀粉；4.糊化：

β-淀粉在水中加熱后，破壞了結晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子開始侵入淀粉粒內(nèi)部，淀粉粒開始水化和溶脹，結晶膠束結構開始逐漸消失，淀粉粒破裂，偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增大；5.α-淀粉：處于糊化狀態(tài)的淀粉。6.糊化溫度：糊化開始溫度和糊化完全溫度共同表征。7.幾種淀粉的糊化溫度淀粉開始糊化溫度（℃）完全糊化溫度（℃）淀粉開始糊化溫度（℃）完全糊化溫度（℃）粳米5961玉米6472糯米5863馬鈴薯5967大麥5863甘薯7076小麥6568蕎麥6971淀粉糊化后形成淀粉糊，隨著溫度的升高，其黏度不斷增大，一般在95℃達到最高黏度后恒定一段時間，其黏度就逐漸降低。淀粉的糊化度越高，消化特性越好。8.淀粉的糊化過程可逆吸水階段：淀粉在冷水中攪拌未改變淀粉的基本性質(zhì)，淀粉稍有膨脹，但未影響到結晶區(qū)域，干燥后完全恢復到原來的狀態(tài)；不可逆吸水階段：淀粉與水處在受熱條件下天，水分子開始進入淀粉顆粒內(nèi)的結晶區(qū)域，淀粉內(nèi)部的化學鍵斷裂，淀粉變得松散，體積膨脹，干燥后淀粉無法恢復到原來狀態(tài)；顆粒解體階段：當?shù)矸垲w粒進入不可逆吸水階段，繼續(xù)升溫，淀粉顆粒膨脹并出現(xiàn)破裂，淀粉分子伸展形成一個網(wǎng)狀的含水膠體，即淀粉完全糊化后所表現(xiàn)出來的糊狀體。8.淀粉的糊化過程可逆吸水階段：淀粉在冷水中攪拌未改變淀粉的基本性質(zhì)，淀粉稍有膨脹，但未影響到結晶區(qū)域，干燥后完全恢復到原來的狀態(tài)；不可逆吸水階段：淀粉與水處在受熱條件下天，水分子開始進入淀粉顆粒內(nèi)的結晶區(qū)域，淀粉內(nèi)部的化學鍵斷裂，淀粉變得松散，體積膨脹，干燥后淀粉無法恢復到原來狀態(tài)；顆粒解體階段：當?shù)矸垲w粒進入不可逆吸水階段，繼續(xù)升溫，淀粉顆粒膨脹并出現(xiàn)破裂，淀粉分子伸展形成一個網(wǎng)狀的含水膠體，即淀粉完全糊化后所表現(xiàn)出來的糊狀體。（二）淀粉的老化1.老化：經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置一段時間，會變得不透明甚至凝結而沉淀2.老化形成的原因：糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的緣故。3.老化與糊化的關系：老化過程可以看做糊化的逆過程，但老化不能使淀粉徹底復原到生淀粉（β-淀粉）的結構狀態(tài)，比生淀粉的晶化程度低。（二）淀粉的老化4.影響淀粉老化的內(nèi)在機制：直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化，直鏈淀粉越多，老化越快，支鏈淀粉的三維網(wǎng)狀空間結構分布，妨礙了微晶束氫鍵的形成。5.影響淀粉老化的外在因素：水分：30%~60%時最易老化溫度：最易老化溫度為2~4℃，高于60℃或低于-20℃不發(fā)生老化pH：偏酸（pH<4）或偏堿性條件下也不易老化。6.控制食品老化的方法：添加適量的表面活性劑，抑制直鏈淀粉的再結晶，延緩老化。或控制適宜的溫度、水分pH等（三）淀粉的水解1.水解條件：熱或酸2.水解程度的表示方法：葡萄糖值（DE值）：指還原糖（以葡萄糖計）在淀粉糖漿中所占的質(zhì)量分數(shù)（按干物質(zhì)計）3.按照水解程度分類：麥芽糊精（DE值<20）、玉米糖漿（DE值：20~60）、中等轉化糖漿