ICS67.120.10X22DB2104/T撫順市市場監督管理局發布IDB2104/T0001.13—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規則起草。本標準由新賓滿族自治縣文化局提出。本標準由新賓滿族自治縣非物質文化遺產保護中心歸口。本標準由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術創新研究院（撫順市質量技術監督信息管理中心）起草。本標準主要起草人：肖延增、張燁、孫凱、唐旭哲、姜超、車達、高冬、盛金、王俊超、劉芳岑、姜旭、陳曉、柳永民。本標準于2019年12月30日首次發布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術語標準八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“小白菜丸子湯”是《滿族八碟八碗》的第13部分DB2104/T0001.13—2019“八碟八碗”是滿族傳統民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關于八碟八碗來歷的傳說。“八碟八碗”菜品中的肉食以豬肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現了滿族人“在關東時喜食豬羊，尤喜食豬”的特點。八碟八碗以本地原材料為主，豬肉、雞肉、雞蛋、河魚都是本地“笨養”，綠色健康、無添加劑；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節和時令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主，無論是鮮菜還是干菜都要求無化肥、無農藥、無公害的綠色蔬菜。湯”是“八碗”四葷之一，原材料是本地小白菜和笨豬肉，笨豬肉取豬前槽部位，豬前槽組織松軟，半肥半瘦，肉質較嫩，最適合汆丸子；小白菜是最常見最普通的本地菜之一，也是含維生素和礦物質最多的蔬菜之一。小白菜汆丸子清香鮮美，略帶甜味。1DB2104/T0001.13—2019滿族特色菜八碟八碗第13部分:小白菜丸子湯本標準規定了小白菜丸子湯的術語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質量要求、營養指標、最佳食用方式等。本標準適用于以豬肉、小白菜為主料的同時采用滿族八碟八碗傳統工藝加工烹制而成的小白菜丸子2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調味品通用技術條件GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經營衛生規范GB/T30383-2013生姜3術語和定義DB21/T界定的術語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬肉餡250g、小白菜200g。4.1.2調料大蔥沫5g、姜沫10g、十三香5g、鹽6g、味精5g、雞蛋2枚、雞粉3g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關要求應符合表1的規定。2DB2104/T0001.13—20194.2.2小白菜為本地產小白菜。4.2.3烹調用清水應符合GB5749的規定。4.2.4其他原料應符合相關食品安全標準及有關規定。表1原輔材料的產品標準類型名稱產品標準主料豬肉餡GB2707輔料雞蛋鹽味精姜十三香GB2749GB/T5461-2016GB/T8967-2007GB/T30383-2013GB/T15691-20185烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其它灶具。5.2炊具宜選用煮鍋及其它炊具。5.3計量器具應選用符合國家規定的計量器具。6制作工藝6.1切配6.1.1小白菜摘洗干凈，切成4cm長小段備用。6.1.2豬肉去皮剁成肉泥。6.1.3肉泥加入雞蛋和少許大蔥沫、姜末、十三香，按順時針方向攪拌上勁，約十分鐘即可。6.2烹調清水起鍋，中火燒熱，用手擠出肉丸入鍋，撇去浮沫，加入小白菜段，大火燒開轉小火，加入鹽、雞粉、味精，1——2分鐘出鍋裝碗即可。6.3烹飪要求6.3.1豬肉選擇不肥不瘦的，做出的丸子又不膩又不柴。6.3.2攪拌肉泥的時間最好在10分鐘以上，這樣做出的丸子勁道光滑。3DB2104/T0001.13—20197裝盤成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1選盤使用規格、形式及色調適當的盛器，宜選用湯碗。7.1.2盛裝盛器應經過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內加蓋進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味，應在裝盤后5min的最佳食用時間內傳送至餐廳。8質量要求8.1感官要求8.1.1色澤8.1.2香味清香味。8.1.3形態裝碗不能超過八分滿。8.1.4質感小白菜脆嫩、肉丸軟爛。8.1.5味道香鮮適口。8.2衛生要求菜品制作全過程衛生應符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥250g。9營養指標見附錄A。4DB2104/T0001.13—201910服務規范10.1.1工作人員著裝整潔并佩戴服務標志，服務熱情、禮貌、有禮。進入工作區前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發。10.1.2服務員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.1.3如顧客品嘗前后發現菜肴質量問題，服務員應誠懇道歉并給予更換。11標準實施信息反饋本標準在實施過程中，標準應用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮赫圖阿拉城景區后金賓館、郵編：113206、聯系人：肖延增。5DB2104/T0001.13—2019（資料性附錄）食補與養生A.1主料營養分析A.1.1豬肉每100g豬肉約含脂肪37g、蛋白質13.2g、鈣6mg、碳水化合物2.4g、硫胺素0.22mg、核黃素0.16mg、鎂16mg、煙酸3.5mg、鐵1.6<mg、維生素E0.35mg、錳0.03mg、維生素A18mg、鋅2.06mg、膽固醇80mg、銅0.06mg、胡蘿卜素0.6mg、鉀204mg、磷162mg、鈉59.4mg、視黃醇當量46.8μg、硒11.97μg。A.1.2小白菜含蛋白質、脂肪、碳水化合物、不溶性膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、還有煙酸、磷、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、銅、錳、硒等微量元素。A.2食療作用A.2.1豬肉豬肉性平，味甘。具有生津止渴，補血益氣，溫肺補腎，養陰補虛，滋肝陰、潤肌膚，利二便、止消渴之功效。對緩解熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血