2024年【中式烹調師（技師）】模擬考試題及答案

1、【單選題】（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要

求，能夠完成應承擔的任務。（B）

A、愛崗敬業

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業業

2、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

3、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應加大。（D）

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

4、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是。（A）

A、冬瓜

B、辣椒

C＞茄子

D、扁豆

5、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

6、【單選題】以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。（C）

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

7、【單選題】關于產品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。(A)

A、運用變動成本對飲食產品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產品的市場份額

8、【單選題】原料調配不包括的內容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調整

D、調料的選用

9、【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。(B)

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

10、【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。(D)

A、明確宴會規模

B、建立宴會管理組織機構

C、安排菜點種類和數量

D、控制宴會成本開支

11、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點綴

12、【單選題】屬于其他豆類但除外。(D)

A、綠豆

B、豌豆

C、蠶豆

D、青豆

13、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。(D)

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

14、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品

質量。(B)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

15、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A)

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

16、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內臟完整

17、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。(C)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、【單選題】淮揚的工藝特色中()最為突出。(A)

A、刀工工藝

B、調味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

19、【單選題】滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是()。(A)

A、AO度

B、130度

C、140度

D、150度

20、【單選題】滿意價格策略一般適用于產品的()的定價策略。(C)

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導入階段

21、【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調味罐的使用要做到()。(D)

A、每道菜點添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應該常用常添

22、【單選題】燉菜的選料一般是()。(A)

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動物和植物原料都可以

23、【單選題】扣件式鋼管，當架體搭設高度在8m以下時，應在架體()設置

連續水平剪刀撐。（A）

A、頂部

B、底部

C、中間

D、豎向間隔不超過8m的位置

24、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。（B）

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

25、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（）方法。（D）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

26、【單選題】牛肋條肉的特點是（），結締組織豐富，屬三級牛肉。（C）

A、肉質堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

27、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的

比值。（C）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。（C）

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

29、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

30、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。(D)

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

31、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

32、【單選題】茸膠制品的質感主要表現在嫩度和()兩個方面。(D)

A、口味

B、營養

C、過程

D、彈性

33、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為

1.2%,燒煮菜類為()。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

34、【單選題】蛋白質的消化是從()開始的。(C)

A、口腔

B、食管

I、R

D、小腸

35、【單選題】蜂乳屬于()色澤的調料。(A)

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

36、【單選題】調味品用量估算方法中，根據某種調味品在一定體積下的質量大

小的情況下，估算調味品用量的方法是()。(B)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

37、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

38、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

39、【單選題】道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評

價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。(B)

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

40、【單選題】配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須（）。（D）

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應情況

41、【單選題】醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原

料一起烹制。（D）

A、定量生產

B、定點生產

C、單個制作

D、批量生產

42、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（）。（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

43、【單選題】魚圓在加熱成熟后應放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

44、【多選題】設計單位、設計人應當對其編制的職業病防護設施設計專篇的（）

負責。（ABC）

A、真實性

B、合法性

C、實用性

D、經濟性

E、重要性

45、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。（X）

46、【判斷題】（）東北松子是松子中品質最好的。（V）

47、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、蛆緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的

標志。（J）

48、【判斷題】（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從

而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味，安全生產模擬考試

一點通，。（J）

49、【判斷題】（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。

(X)

50、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。（X）

51、【判斷題】（）口腔中只進行食物的機械性消化。（X）

52、【判斷題】（）在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。

（V）

53、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質營養價值較高。（V）

54、【判斷題】（）嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（V）

55、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。

（X）

56、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚般面條的方法是

拔。（?）

57、【判斷題】（）。安全生產模擬考試一點通。工作接地的電阻一般小于8

Qo（X）

58、【判斷題】（）成本核算的任務就是要獲得利潤。（X）

59、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料

和礦物性原料三大類。（X）

60、【判斷題】（）推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。（X）

61、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜

置2小時后即可。（V）

62、【判斷題】（）爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。（X）

63、【判斷題】（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區別否則水分散發，影

響質量。（V）

64、【判斷題】（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（X）

65、【判斷題】（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（X）

66、【判斷題】（）職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。

（X）

67、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

（V）

68、【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較、安全生產模擬考

試一點通、高的食用價值。（V）

69、【判斷題】（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（X）

70、【判斷題】（）食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。

（X）

71、【判斷題】“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。

（V）

72、【判斷題】中華人民共和國食品衛生法規定，食品添加劑必須符合國家衛生

標準。（V）

73、【判斷題】中國菜肴的特點是以味為核心，以養為目的。（V）

74、【判斷題】中餐的熱菜成'安全生產模擬考試一點通'本核算多采用調味

品單件成本核算法。（V）

75、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標

志。（J）

76、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。（V）

77、【判斷題】含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質稱為常量元素。

（V）

78、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

79、【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低。（V）

80、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（X）

81、【判斷題】當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的

抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。

（V）

82、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大。

（V）

83、【判斷題】所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本

地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。（V）

84、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（X）

85、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食

物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。（V）

86、【判斷題】無“安全生產模擬考試一點通“機鹽的化學性質十分穩定，在

烹調中不會受到損失。（X）

87、【判斷題】根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：

冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（V）

88、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但

只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。