焙烤食品的營養與功能性成分相結合研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.以下哪種成分是焙烤食品中常見的功能性纖維？（）

A.葡萄糖

B.果膠

C.淀粉

D.蛋白質

2.焙烤食品中添加的β-葡聚糖主要來自于以下哪種原料？（）

A.小麥

B.燕麥

C.大米

D.玉米

3.下列哪種維生素在焙烤過程中易被破壞？（）

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素D

D.維生素E

4.在焙烤食品中，以下哪種成分能增強面團的彈性？（）

A.酵母

B.糖

C.鹽

D.雞蛋

5.以下哪種食材在焙烤過程中會產生抗氧化作用？（）

A.橄欖油

B.黃油

C.花生油

D.豬油

6.焙烤食品中添加的堅果類食材，其主要功能性成分是什么？（）

A.脂肪

B.蛋白質

C.纖維

D.礦物質

7.以下哪種成分可以降低焙烤食品的血糖生成指數？（）

A.全麥粉

B.精煉面粉

C.糖粉

D.淀粉

8.焙烤食品中添加的藜麥具有以下哪種營養成分的優勢？（）

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.纖維

9.以下哪種食材富含γ-氨基丁酸，有助于緩解神經緊張？（）

A.小麥

B.大米

C.燕麥

D.莜麥

10.在焙烤食品中，以下哪種成分有助于提高面團的延展性？（）

A.酵母

B.雞蛋

C.鹽

D.糖

11.以下哪種成分在焙烤過程中有助于提高面包的體積？（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.面粉

12.焙烤食品中添加的藍莓干，其主要功能性成分是什么？（）

A.花青素

B.蛋白質

C.纖維

D.維生素C

13.以下哪種食材富含亞麻酸，有助于調節血脂和血壓？（）

A.花生

B.核桃

C.葵花籽

D.玉米

14.焙烤食品中添加的菊粉，其主要作用是什么？（）

A.增加甜度

B.改善口感

C.增強膳食纖維

D.增加營養價值

15.以下哪種成分在焙烤過程中有助于防止食品老化？（）

A.酵母

B.雞蛋

C.抗氧化劑

D.鹽

16.焙烤食品中添加的奇亞籽，其主要功能性成分是什么？（）

A.蛋白質

B.α-亞麻酸

C.纖維

D.抗氧化劑

17.以下哪種食材在焙烤過程中會產生美拉德反應？（）

A.蛋白質

B.糖

C.淀粉

D.鹽

18.在焙烤食品中，以下哪種成分有助于提高面包的口感？（）

A.酵母

B.雞蛋

C.油脂

D.糖

19.焙烤食品中添加的枸杞，其主要功能性成分是什么？（）

A.蛋白質

B.維生素C

C.纖維

D.多糖

20.以下哪種食材在焙烤過程中有助于提高食品的保質期？（）

A.酵母

B.抗氧化劑

C.糖

D.鹽

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些方法可以提高焙烤食品的營養價值？（）

A.添加全谷物

B.減少糖分

C.增加油脂

D.使用強化面粉

2.焙烤食品中常見的功能性成分包括以下哪些？（）

A.膳食纖維

B.維生素

C.礦物質

D.色素

3.以下哪些食材富含不飽和脂肪酸？（）

A.橄欖油

B.花生油

C.黃油

D.椰子油

4.焙烤過程中，以下哪些因素會影響面包的體積？（）

A.酵母的活性

B.面團的溫度

C.糖的種類

D.面粉的種類

5.以下哪些食材含有抗炎成分？（）

A.藍莓

B.堅果

C.魚油

D.紅肉

6.在焙烤食品中，以下哪些食材有助于增強免疫力？（）

A.蔓越莓

B.大蒜

C.燕麥

D.糖

7.以下哪些因素會影響焙烤食品的保質期？（）

A.抗氧化劑的添加

B.食品包裝

C.食品儲存條件

D.食品中的水分

8.焙烤食品中添加的蜂蜜具有以下哪些功能？（）

A.保濕

B.抗菌

C.甜味劑

D.防腐劑

9.以下哪些食材富含蛋白質？（）

A.雞蛋

B.堅果

C.面粉

D.豆漿

10.在焙烤食品中，以下哪些成分有助于改善食品的色澤？（）

A.糖

B.酵母

C.氨基酸

D.碳水化合物

11.以下哪些食材含有天然防腐成分？（）

A.鹽

B.糖

C.醋

D.香草

12.焙烤食品中添加的酸奶具有以下哪些營養價值？（）

A.含有益生菌

B.富含蛋白質

C.低糖

D.高熱量

13.以下哪些食材有助于降低膽固醇？（）

A.燕麥

B.堅果

C.植物油

D.全脂牛奶

14.焙烤過程中，以下哪些因素會影響面包的口感？（）

A.面團的揉制時間

B.烘烤溫度

C.面粉的蛋白質含量

D.油脂的種類

15.以下哪些食材在焙烤過程中可能引起過敏反應？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.堅果

D.小麥

16.焙烤食品中添加的巧克力具有以下哪些功能性成分？（）

A.抗氧化劑

B.咖啡因

C.纖維

D.鎂

17.以下哪些方法可以減少焙烤食品中的飽和脂肪含量？（）

A.使用植物油代替動物油

B.減少油脂的使用

C.使用低脂乳制品

D.增加糖分

18.焙烤食品中添加的綠茶粉具有以下哪些功能性成分？（）

A.兒茶素

B.抗氧化劑

C.咖啡因

D.維生素

19.以下哪些食材可以增加焙烤食品的膳食纖維含量？（）

A.全麥粉

B.蔬菜

C.堅果

D.水果干

20.以下哪些因素會影響焙烤食品的血糖生成指數？（）

A.食品的纖維含量

B.食品的糖分含量

C.食品的脂肪含量

D.食品的蛋白質含量

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在焙烤食品中，__________是常用的天然防腐劑。

2.焙烤過程中，__________的加入可以增加面團的柔軟度。

3.__________是一種常見的抗氧化劑，常用于防止食品氧化變質。

4.焙烤食品中，__________的添加可以提高食品的蛋白質含量。

5.__________是一種富含Omega-3脂肪酸的食材，常用于增強食品的功能性。

6.在面包制作中，__________可以增加面包的體積和蓬松度。

7.__________是一種常見的甜味劑，同時具有保濕和防腐的作用。

8.焙烤食品中，__________的加入有助于提高食品的色澤和風味。

9.__________是一種富含維生素C的食材，常用于提高食品的營養價值。

10.__________是一種低血糖生成指數的食材，適合糖尿病患者食用。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.焙烤食品中添加的全麥粉比精煉面粉更有利于血糖控制。（）

2.在面包制作中，過多的糖分會導致面包體積變小。（）

3.油脂在焙烤過程中不參與任何化學反應。（）

4.焙烤食品中的鹽分可以增加面團的彈性。（）

5.焙烤過程中，所有的維生素都會因高溫而破壞。（）

6.使用全麥粉代替精煉面粉可以降低焙烤食品的保質期。（）

7.焙烤食品中的膳食纖維主要來源于水果和蔬菜。（）

8.在面包制作中，酵母的活性受面團溫度的影響。（）

9.焙烤食品中的抗氧化劑可以完全防止食品氧化。（）

10.焙烤過程中，糖和蛋白質的反應對面包的風味沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述焙烤食品中添加全谷物的好處，并舉例說明如何在面包制作中利用全谷物提高營養價值。

2.描述焙烤過程中美拉德反應的特點及其對面制品色澤和風味的影響。

3.解釋膳食纖維在焙烤食品中的作用，并討論如何通過調整配方來增加焙烤食品中的膳食纖維含量。

4.分析抗氧化劑在焙烤食品中的應用，以及它們如何幫助改善食品的穩定性和保質期。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.B

3.A

4.C

5.A

6.D

7.A

8.A

9.D

10.B

11.C

12.A

13.B

14.C

15.C

16.B

17.A

18.D

19.D

20.B

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.AB

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.AD

10.AC

11.ABC

12.AB

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.鹽

2.油脂

3.維生素E

4.堅果

5.亞麻籽

6.酵母

7.蜂蜜

8.糖

9.檸檬

10.燕麥

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.添加全谷物可以增加食品的膳食纖維、維生素和礦物質含量。例如，在面包制