ICS

CCS

T/OTOP

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/OTOPXXXX—2023

預(yù)制菜分類(lèi)準(zhǔn)則

Classificationofpre-madedishes

（征求意見(jiàn)稿）

2023-xx-xx發(fā)布2023-xx-xx實(shí)施

中國(guó)民族貿(mào)易促進(jìn)會(huì)發(fā)布

T/OTOPXXXX—2023

預(yù)制菜分類(lèi)準(zhǔn)則

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則以及類(lèi)別。

本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理及其它相關(guān)領(lǐng)域。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

T/OTOPXXXX—2023預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

標(biāo)準(zhǔn)化standardization

指食品生產(chǎn)或加工主體對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、流程、方法等制定統(tǒng)一的全過(guò)程生產(chǎn)規(guī)范或品質(zhì)保證措施，

可以對(duì)生產(chǎn)或加工過(guò)程中的可能存在的實(shí)際的或潛在的問(wèn)題持續(xù)加以規(guī)避和解決，以獲得在一定范圍內(nèi)

的符合特定要求的生產(chǎn)或加工質(zhì)量秩序。

3.2

預(yù)制pre-made

在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工流程下，提前對(duì)食品原料及配料進(jìn)行預(yù)加工處理（如分選、清洗、腌制、發(fā)酵、

攪拌、滾揉、殺菌、烘干、調(diào)味、成型、分裝等）和/或預(yù)烹調(diào)制作（如煎、炒、炸、燉、熬、烤、蒸、

煮等），使其成為通過(guò)限定時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存（常溫、冷藏、冷凍等）、運(yùn)輸（常溫、冷鏈等）等方式進(jìn)入消

費(fèi)場(chǎng)景時(shí)，依然能保持一定的安全、營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味等特定屬性的半成品或成品狀態(tài)的技術(shù)手段。

3.3

菜dish

泛指一切菜肴，具有可供人們食用或佐餐，并滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)或特定健康需求的特性。

3.4

預(yù)制菜pre-madedishes

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T/OTOPXXXX—2023

指滿(mǎn)足特定限制性條件（成分、營(yíng)養(yǎng)、加工方式、期限、分類(lèi)、分級(jí)、區(qū)分目標(biāo)群體等），具有預(yù)

制特征的菜肴。

3.5

消費(fèi)場(chǎng)景consumptionscenario

預(yù)制菜成分（原料、配料、添加劑等）、營(yíng)養(yǎng)（一般構(gòu)成、特定構(gòu)成等）、加工方式、期限（長(zhǎng)期、

年計(jì)、月計(jì)、天計(jì)、時(shí)計(jì)等存儲(chǔ)可安全食用）、分類(lèi)（主材原料、烹制形態(tài)、儲(chǔ)存條件、食用方式、特

定消費(fèi)功能等）、分級(jí)（綜合考量食品安全、生產(chǎn)過(guò)程、品質(zhì)、還原度、綠色標(biāo)簽等）、區(qū)分目標(biāo)群體

（日常生活、商用、醫(yī)用、校用、軍用、航天等）等屬性所對(duì)應(yīng)的不同的消費(fèi)需求。

3.6

原料ingredient

指用于加工制作預(yù)制菜的各類(lèi)食材，包括畜禽、水產(chǎn)、果蔬、米面或其他食材及其源生制品。

3.7

烹制方式cookingmethod

指加工預(yù)制菜采用的制作方法，包括生制、熟制和生熟混制等。

3.8

儲(chǔ)存條件storagecondition

指預(yù)制菜在儲(chǔ)存過(guò)程中需要滿(mǎn)足的環(huán)境及溫度條件，如冷凍、冷藏或常溫儲(chǔ)存等條件要求。

3.9

儲(chǔ)存時(shí)限storagetime

在符合相應(yīng)儲(chǔ)存條件下，預(yù)制菜能夠保持良好品質(zhì)和食用安全性的時(shí)間期限。

3.10

食用方式eatingpattern

指消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜后，如何食用或再加工成菜肴的方式。

3.11

特定消費(fèi)功能specificconsumptionfunction

指預(yù)制菜滿(mǎn)足特定消費(fèi)場(chǎng)景或需求所必須具備的區(qū)別性功能屬性。

3.12

畜禽類(lèi)預(yù)制菜livestockandpoultry-relatedpre-madedishes

以畜禽及其制品或源生制品為主要原料加工而成的預(yù)制菜。

3.13

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水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜aquatic-relatedpre-madedishes

以水產(chǎn)及其制品或源生制品為主要原料加工而成的預(yù)制菜。

3.14

果蔬類(lèi)預(yù)制菜fruitandvegetable-relatedpre-madedishes

以水果、蔬菜及其制品或源生制品為主要原料加工而成的預(yù)制菜。

3.15

米面類(lèi)預(yù)制菜grain-relatedpre-madedishes

以米、麥等糧食及其制品或源生制品為主要原料加工而成的預(yù)制菜。

3.16

生制預(yù)制菜rawpre-madedishes

保留食材的原生特性，未經(jīng)熱加工的預(yù)制菜。

3.17

熟制預(yù)制菜cookedpre-madedishes

經(jīng)過(guò)熱加工烹飪流程的預(yù)制菜。

3.18

生熟混制預(yù)制菜rawandcooked-mixedpre-madedishes

在加工過(guò)程中，一部分食材經(jīng)過(guò)熱加工烹飪流程，另一部分食材未經(jīng)過(guò)熱加工烹飪流程的預(yù)制菜。

3.19

冷凍預(yù)制菜frozen-storedpre-madedishes

指須采用特定溫度冷凍凍結(jié)方式貯存、運(yùn)輸、流通的預(yù)制菜。

3.20

冷藏預(yù)制菜chilling-storedpre-madedishes

指須采用特定溫度冷藏鮮存狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸、流通的預(yù)制菜。

3.21

常溫預(yù)制菜ambienttemperature-storedpre-madedishes

指可在自然常態(tài)溫度條件下貯存、運(yùn)輸、流通的預(yù)制菜。

3.22

時(shí)計(jì)預(yù)制菜hourlypre-madedishes

指對(duì)成品新鮮度要求嚴(yán)格，且保質(zhì)期不超過(guò)24小時(shí)的預(yù)制菜。

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3.23

天計(jì)預(yù)制菜dailypre-madedishes

指對(duì)成品新鮮度要求較嚴(yán)格，且保質(zhì)期不超過(guò)30天的預(yù)制菜。

3.24

月計(jì)預(yù)制菜monthlypre-madedishes

指對(duì)成品新鮮度要求一般，且保質(zhì)期不超過(guò)12個(gè)月的預(yù)制菜。

3.25

年計(jì)預(yù)制菜annualpre-madedishes

指對(duì)成品新鮮度無(wú)特別要求，且保質(zhì)期不超過(guò)3年的預(yù)制菜。

3.26

長(zhǎng)期可食預(yù)制菜long-termediblepre-madedishes

指對(duì)成品新鮮度無(wú)要求，且保質(zhì)期超過(guò)3年的預(yù)制菜。

3.27

即食預(yù)制菜ready-to-eatpre-madedishes

可直接食用的預(yù)制菜。

3.28

即熱預(yù)制菜ready-to-heatpre-madedishes

經(jīng)過(guò)加熱即可食用的預(yù)制菜。

3.29

即烹預(yù)制菜ready-to-cookpre-madedishes

需經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)操作后可食用的預(yù)制菜。

3.30

即配預(yù)制菜ready-to-processpre-madedishes

已經(jīng)過(guò)預(yù)處理、清洗、分切、滅菌等初步加工處理，需要再加工以達(dá)到食用條件的預(yù)制菜。

3.31

日常生活場(chǎng)景預(yù)制菜pre-madedishesforeverydaylife

適合日常居家、辦公、休閑等場(chǎng)景食用的預(yù)制菜。

3.32

商用場(chǎng)景預(yù)制菜pre-madedishesforcommercialscenes

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在酒店、餐館、超市及其他相關(guān)場(chǎng)景所銷(xiāo)售的預(yù)制菜。

3.33

醫(yī)用場(chǎng)景預(yù)制菜pre-madedishesformedicalscenes

專(zhuān)門(mén)為醫(yī)療機(jī)構(gòu)提供的滿(mǎn)足特殊性或功能性飲食需求的預(yù)制菜。

3.34

校用場(chǎng)景預(yù)制菜pre-madedishesforschoolscenes

專(zhuān)門(mén)為各類(lèi)學(xué)校提供的滿(mǎn)足學(xué)生特定餐飲需求的預(yù)制菜。

3.35

軍用場(chǎng)景預(yù)制菜pre-madedishesformilitaryscenes

專(zhuān)門(mén)為軍需提供的滿(mǎn)足各類(lèi)軍士特定餐飲需求的預(yù)制菜。

3.36

航天等特定場(chǎng)景預(yù)制菜pre-madedishesforspaceandothercomplexscenes

專(zhuān)門(mén)為航天等特定環(huán)境提供的滿(mǎn)足宇航員特定餐飲需求的預(yù)制菜。

4基本原則

1可定向：根據(jù)目標(biāo)人群、特定消費(fèi)功能以及消費(fèi)場(chǎng)景對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行分類(lèi)和定位，滿(mǎn)足不同消費(fèi)

群體的特定需求。

2可識(shí)別：明確定義并區(qū)分預(yù)制菜類(lèi)別，提供清晰的分類(lèi)說(shuō)明，以便消費(fèi)者、從業(yè)人員、監(jiān)管部

門(mén)等利益相關(guān)群體準(zhǔn)確識(shí)別、便捷使用。

3可監(jiān)管：建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和追溯管理制度，明確各類(lèi)預(yù)制菜的原料、加工工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)、保

質(zhì)期限、使用場(chǎng)景等，確保其在符合國(guó)家及各地方食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的基礎(chǔ)上，具有標(biāo)識(shí)明晰、

追溯簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，便于公眾或管理部門(mén)履行監(jiān)督和管理職能。

5預(yù)制菜類(lèi)別

5.1按照原料劃分

——畜禽類(lèi)預(yù)制菜；

——水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜；

——果蔬類(lèi)預(yù)制菜；

——米面類(lèi)預(yù)制菜；

——其他原料類(lèi)預(yù)制菜。

5.2按照烹制方式劃分

——生制預(yù)制菜；

——熟制預(yù)制菜；

——生熟混制預(yù)制菜。

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5.3按照儲(chǔ)存條件劃分

——冷凍預(yù)制菜；

——冷藏預(yù)制菜；

——常溫預(yù)制菜。

5.4按照儲(chǔ)存時(shí)限劃分

——時(shí)計(jì)預(yù)制菜；

——天計(jì)預(yù)制菜；

——月計(jì)預(yù)制菜；

——年計(jì)預(yù)制菜；

——長(zhǎng)期可食預(yù)制菜。

5.5按照食用方式劃分

——即食預(yù)制菜；

——即熱預(yù)制菜；

——即烹預(yù)制菜；

——即配預(yù)制菜。

5.6按照特定消費(fèi)功能劃分

——日常生活場(chǎng)景預(yù)制菜；

——商用場(chǎng)景預(yù)制菜；

——醫(yī)用場(chǎng)景預(yù)制菜；

——校用場(chǎng)景預(yù)制菜；

——軍用場(chǎng)景預(yù)制菜；

——航天等特定場(chǎng)景預(yù)制菜；

——其他特定消費(fèi)功能類(lèi)預(yù)制菜。