一、項目來源根據《廣西標準化協會關于下達2020年第一批團體標準制定項目計劃的通知》文件精神，由廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所提出，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所起草的團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》。二、項目背景及目的意義廣西是我國重要的秋冬蔬菜生產基地，辣椒是廣西秋冬種單一蔬菜作物種植面積最大的蔬菜，近幾年廣西辣椒種植面積平均每年約為137萬畝，年產值也高達23億元，成為廣西部分地區增收的主要經濟作物，一些地方政府已將辣椒產業列為當地農業主產業，為繁榮地方經濟作出了重要貢獻。全區各地均有辣椒種植，地方特色明顯。2019年植面積較大的地區有南寧市、欽州市、桂林市，面積均超過25萬畝；其次是百色市、河池市和柳州市。南寧市辣椒產區集中在良慶區、邕寧區、武鳴縣和橫縣，以線椒為主，牛角椒次之；邕寧區2019年辣椒種植面積超過2萬畝。欽州市辣椒產區主要集中在欽南區，僅“三那”（那麗鎮、那彭鎮、那思鎮）種植的牛角椒和線椒面積達7～10萬；那麗黃皮辣椒在國內外享有盛譽，年產量逾15萬噸，產值3.5億元以上。桂林自古就有吃辣的飲食習慣，“桂林三寶”之一就是桂林辣椒醬，種植面積最大的品種是全州紅椒，主要用于制作辣椒醬；2019年全州縣辣椒種植面積4.5萬畝左右，總產量2.0萬噸；興安縣具有地方特色的小米椒種植面積也逾1萬畝。近5年來，百色地區靖西縣政府大力推動辣椒產業，欲將靖西打造成十萬畝辣椒基地，目前，種植面積超過4萬畝。“南丹長角辣椒”被河池市南丹縣列為支柱產業之一和十大農副特產品牌之一，并建立了專門的銷售網絡，常年種植面積逾1萬畝。崇左市天等縣已有300多年的辣椒種植歷史，天等指天椒是在天等縣特定的土質和氣候條件下生產的名優辣椒，是中國國家地理標志產品，目前全縣種植面積近5萬畝，干椒產量逾5000t，產值超億元。隨著中國經濟的發展、居民收入水平的提高以及辣椒制品產品市場接受度的提升，廣西辣椒制品市場規模呈穩步增長的趨勢，廣西辣椒加工以初加工為主，主要產品以辣椒醬和鹽漬辣椒為主，加工企業以生產天等指天椒、浦北縣綠達食品有限公司、桂林辣椒醬的公司和桂林典林食品有限公司規模較大，就鹽漬辣椒而言，近幾年廣西鹽漬辣椒市場規模穩步上升。鹽漬辣椒是已經成為部分地區居民生活重要消費品之一。在國民經濟中，鹽漬辣椒加工業雖然只是一個隸屬于農副產品加工業的小行業，但對滿足人民日常生活需求起到了非常重要的作用。總體而言，廣西目前鹽漬辣椒行業供大于求、產能過剩的現象仍然繼續，市場辣椒價格走勢低靡，企業在市場中的競爭日益激烈，越來越多的企業往生產優質的鹽漬辣椒發展，所以制定團體標準有利于鹽漬辣椒產業的規范化以及高質量發展。廣西辣椒種植區很大，對廣西經濟及環境市場有很大的促進作用。目前鹽漬辣椒的生產仍存在以下問題：1、我區辣椒鹽漬加工技術水平低，不規范，從而跟不上市場變化的步伐，目前我區尚未建立起規范化標準技術操作，對辣椒鹽漬的加工條件、產品分類、加工技術等未進行規范。2、各個企業的加工過程全憑經驗，未針對加工過程的相關指標進行把控，導致同一產品的口感有差別。以上問題均不利于鹽漬辣椒產業的打造，更不利于廣西辣椒產業的健康持續發展。為進一步推進辣椒產業的發展，加強鹽漬辣椒生產的規范化，急需申請制定團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》。通過制定團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》，以標準為抓手，統一規范鹽漬辣椒生產技術的術語和定義、生產加工過程要求、原輔料要求、生產工藝、貯存，用標準化更好地控制產品生產流程，為發展壯大廣西辣椒產業夯實基礎。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關鹽漬辣椒生產技術的相關文獻資料。主要有：GB/T191包裝儲運圖示標志GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛生標準GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范（三）研討確定標準主體內容2019年11月，標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過討論、研究，標準的主體內容確定為鹽漬辣椒生產技術的術語和定義、生產加工過程衛生要求、原輔料要求、生產工藝、貯存。（四）調研及形成征求意見稿2019年12月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關鹽漬辣椒生產技術的內容指標，并結合實際要求的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成了團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》（草案）。2020年1月，向廣西區內涉及領域的部門及相關專家征求團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》（草案）意見。同時，深入各大鹽漬辣椒生產企業進行實地調研，并實地征求團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》（草案）意見。2020年1月，標準編制工作組在廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》（草案）進行征求意見會。最終討論形成團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關鍵指標及確定依據團體標準《鹽漬辣椒生產技術規程》主要章節內容包括：術語和定義、生產加工過程衛生要求、原輔料要求、生產工藝，貯存。其中，術語和定義主要依據生產實際，對鹽漬辣椒從生產工藝上進行定義。生產加工過程衛生要求主要依據GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》的要求確定。原輔料要求主要依據GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》GB5749《生活飲用水衛生標準》、GB13104《食品安全國家標準食糖》等要求對原輔料進行界定。生產工藝主要依據實際生產的操作進行表述，從分選到包裝進行要求，工藝流程見圖1。貯存主要從避免陽光直射、高溫、潮濕；不得與地面、墻壁直接接觸；不得與有毒、有害、潮濕物品混貯等方面進行要求。圖1工藝流程圖五、國內外同類標準制修訂情況及與法律法規、強制性標準關系經查閱，暫未制定