食品工藝學復習提要食品工藝學復習提要：1、概念：熱燙、巴氏殺菌、商業殺菌、脹罐、平蓋酸壞、D、Z、F值、頂隙、殺菌公式、超高溫殺菌（UHT）、食品的復水性和復原性、水分活度、導溫性、導濕溫性、凍藏、冷藏、冷害、寒冷收縮、回熱、速凍、返砂、流湯、轉化糖、柵欄技術、半干半濕食品、鹵水等概念1、熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數量。2、巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產品沒有在常溫下保存期限的要求。3、商業殺菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業滅菌法。4、脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現象；原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等5、平蓋酸壞：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的現象6、D值：就是在一定的處理環境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。大小和細菌耐熱性的強度成正比7、Z值：Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應的加熱溫度變化（℃）。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小8、F值：在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間——F值與原始菌數是相關的。9、頂隙：為了在罐內形成真空需要留有的一定空間，它可以吸納在殺菌過程中內容物的膨脹，避免了容器的脹裂。10殺菌公式：實際殺菌過程中針對具體產品確定的操作參數，規定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。11超高溫殺菌（UHT）：灌裝在容器中后殺菌，一個主要的問題是熱穿透速率比較低。書：用噴射蒸汽加熱液態食品物料，使溫度迅速上升到120℃甚至更高，經過少于1min的恒溫，緊接著閃蒸冷卻到較低的溫度。指采用132-143℃溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。12食品的復水性：13導溫性：水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內部不斷向表面方向移動的水分遷移現象。14導濕溫性：溫度梯度將促使水分（無論是液態還是氣態）從高溫向低溫處轉移的現象15水分活度：把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。16食品的復原性：食品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態的程度17食品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示18凍藏:采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以-18℃為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數日，長的可經年。19冷藏:將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結的一種食品保藏方法溫度一般為-2~15℃，而4~8℃則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫20冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡21寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發送顯著收縮，以后，即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化的現象。22回熱：出貨前或運輸途中，保證空氣中水分不會在食品表面上冷凝的情況下，逐漸提高食品溫度，最后達到與外界空氣相同的溫度的過程，即冷卻的逆過程23速凍：迅速冷凍使食物形成極小的冰晶,不嚴重損傷細胞組織,從而保存了食物的原汁與香味,且能保存較長時間］(百度)24返砂:糖類吸水后出現發粘和渾濁等現象，失去原有的光澤，又由于外界空氣驟然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空氣擴散的過程中，使糖果表面原來開始溶化的糖重又發生結晶而析出使其表面形成一層白色砂層，從而失去了硬糖原有的透明性與光滑性的現象.25流湯:制品中轉化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節就容易吸潮而產生流湯現象。(少芬)即蜜錢類產品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發黏等現象，尤其是在高溫、潮濕季節。26轉化糖:用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物(蔗糖具右旋光性，而反應生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變為左旋的水解過程稱為轉化)27柵欄技術:在實際生產中,運用不同的柵欄因子(食品防腐的技術方法,如高溫高壓處理,低溫冷藏或冷凍等),科學合理的組合起來,形成特殊的防止食品腐敗變質的柵欄,發揮其協同作用,從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物,形成對微生物的多靶攻擊,從而改善食品質量,保證食品的衛生安全性.即柵欄效應,稱柵欄技術.28半干半濕食品:在食品的各種形態中除了固體如方便面、糖果和液體如牛乳、果汁等外，還有一些食品的狀態是介于固液兩者之間，其水分含量在20%~50%，Aw大多數處于0.70~0.85之間，他們比新鮮的水果、蔬菜和肉類的水分含量或Aw低，而比傳統干燥食品的水分含量或Aw要高，是處于半干半濕狀態，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品，又稱為中濕食品或中等水分含量食品。29鹵水:學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分，并溶解其中，形成食鹽溶液稱為鹵水(少芬)30水分梯度：干制過程中潮濕食品食品表面水分受熱后首先有液態轉化為氣態，即水分蒸發，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質擴散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現水分含量的差異，即存在水分梯度。31溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。32濕腌法：就是在容器內將食品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑（鹽）滲入食品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。2、常見食品的變質主要由哪些因素引起？如何控制？變質的概念：包括品質下降、營養價值、安全性和審美感覺的下降影響因素1.微生物2.天然食品酶3.物化因素：熱、冷、水分、氧氣、光、時間1.控制微生物–加熱殺滅微生物巴氏殺菌滅菌–冷凍保藏抑制微生物–干藏抑制微生物–高滲透–煙熏–氣調–化學保藏–輻射–生物方法2.控制酶和其它因素–控制微生物的方法很多也能控制酶反應及生化反應，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似3.其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。3、干燥的機制是什么？干制條件主要有哪些？他們如何影響濕熱傳遞過程的？答：干燥過程是濕熱傳遞過程：食品表面水分受熱后首先由液態轉化為氣態，而后水蒸氣從食品表面擴散到空氣中，于是食品表面水分含量低于它的內部，隨即在食品表面和內部建立了水分梯度，促使食品內部水分不斷地向表面轉移；而熱則從表面傳遞到食品內部。影響干制的因素：A.溫度對于用空氣作為干燥介質時，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質和食品間的溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對于一定濕度的空氣，隨著溫度的提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從食品表面擴散的驅動力更大。另外，溫度高，水分擴散速率也加快，使內部干燥也加速。B．空氣流速空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內水分進一步蒸發；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發。C．空氣相對濕度脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進一步吸收水分的能力遠比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進一步吸收來自食品的蒸發水分。脫水干制時，食品的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定。食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態。干制時最有效的空氣溫度和相對濕度可以從各種食品的吸濕等溫線上尋找。D．大氣壓力和真空度E．蒸發和溫度干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發，物料溫度一般不會高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。脫水食品并非無菌。4、影響干燥速率的食品性質有哪些？答：表面積、組成分子定向、細胞結構、溶質的類型和濃度(不肯定)5、在北方生產的紫菜片，運到南方，出現霉變，是什么原因，如何控制？答：這是因為北方和南方空氣的水分活度不一樣。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長繁殖，而南方的濕潤空氣促進了霉菌的生長繁殖，出現霉變。(不肯定)6、酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標準線是什么？依據？●在罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。●任何工業生產的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即為低酸性食品●罐頭食品的這種分類主要取決肉毒桿菌于的生長習性。肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。它們在適宜條件下生長時能產生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐頭內的缺氧條件又對它的生長和產毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標準線。7、常見的罐頭食品腐敗變質的現象和原因。罐頭食品貯運過程中常會出現脹罐、平蓋酸壞、黑變和發霉等腐敗變質的現象。此外還有中毒事故。（1）脹罐1.加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現象。其產生的原因主要有：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等。●低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌;厭氧嗜溫芽孢菌。●酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。●高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2）平蓋酸壞1.外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.32.導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養也不一定能分離出來。3.平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。4.低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌5.酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌。（3）黑變或硫臭腐敗1.在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵發生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味2.原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現。（4）發霉一般不常見。只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長（5）產毒如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等.從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮總結罐頭食品變質原因●1.初期腐敗，如殺菌延遲●2.殺菌不足●3.殺菌后的污染●4.嗜熱菌的生長8、脹罐的原因與預防方法。其產生的原因主要有：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等。低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌。厭氧嗜溫芽孢菌。●酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。●高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。預防措施有：●原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內不要有灰塵或污物。●配制糖液的糖要清潔，不含雜質或有色物質。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。●如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動，產生氣體而形成脹罐；不產生氣體的，雖外形無變化，但罐內易發生酸敗現象。●引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產品的溫度為宜，過高會使罐蓋移位，過低會造成破裂。●安全：小型罐可保持較高真空度（300-380mm），大型罐應保持較低的真空度（220-300mm），因為大罐若真空度過高，會造成嚴重的罐體變形。●嚴禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應用力適度。9、熱加工對食品品質的影響有哪些？1.植物來源的包裝制品1)熱加工和產品貯存時的物理-化學變化決定了產品的質量2)一般在貯存時發生的質量變化相對于熱加工來說比較小。3)熱加工對食品品質的影響取決于熱加工的時間和溫度，以及食品的組成和性質以及其所處的環境。（1）質構在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質構破壞:1半透膜的破壞2細胞間結構的破壞并導致細胞分離其他變化包括:1蛋白質變性2淀粉糊化3蔬菜和水果軟化（2）顏色●產品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態和穩定性以及加工和貯藏過程中的變色反應。●在水果和蔬菜中●葉綠素脫鎂●胡蘿卜素將異構化，顏色變淺（從5，6環氧化變成5，8環氧化）●花青素將降解成灰色的色素●花青素事實上對熱相當穩定的色素，但它可以參加很多反應，使水果變色●黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色。●類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導致變色和變味。●除了色素的氧化、降解，Maillard反應也會導致加工和貯藏過程產品的變色。（3）風味●通常加熱不改變基本的風味如甜、酸、苦、咸●風味變化的一個重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物●Millard反應也會改變一些風味●加熱過程也會使一些風味物質揮發或改變（4）營養素●加熱過程營養素的損失●如氨基酸損失10-20%●VB1損失50-70%●泛酸：損失20-35%2.動物來源的包裝食品（1）顏色●肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色●Maillard反應和Caramelization反應也會改變顏色●腌制過程會改變顏色●肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正（2）質構●肌肉收縮和變硬●變軟（3）營養素●氨基酸損失可能達到10-20%●維生素主要是硫胺素損失50-70%，泛酸20-35%，但維生素損失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預處理方法（是否去皮、切片）或熱燙對于加工過程，除了考慮熱本身對產品中營養素的破壞外，還要考慮其它因素如瀝濾損失、氧化降解、對產品的損傷等。10、罐頭食品的一般工藝過程及加工要點。工藝流程空罐清洗→消毒→原料預處理→裝罐→預封→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品肉類罐頭操作要點(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的種類及要求2.清洗消毒檢驗合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌再用清水沖洗,然后烘干待用。(二)原料的準備和處理1.原料肉2.原料肉的整理與預煮：預煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產生干物質量不足的缺點。3.切塊：將預煮后的肉,切成適當大小的肉塊。三)肉類罐頭裝罐與封罐1.裝罐(1)裝罐時須留一定的頂隙,一般8~10mm(2)罐裝時應保證達到規定的重量。(3)裝罐時要保持罐口的清潔,不得有小片、碎塊或油脂等,以免影響嚴密性。2.澆湯湯的濃度及調料的配合,需根據各種罐頭的標準要求進行。3.預封預封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內。預封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產玻璃罐裝食品時,不必進行預封。4.排氣(1)排氣的目的①防止內容物,特別是維生素、色素以及與風味有關的微量成分氧化變質②防止或減輕罐頭高溫殺菌時發生變形或損壞;③防止和抑制罐內殘留的好氣菌和霉菌的繁殖;④防止或減輕貯藏過程中罐內壁腐蝕(2)排氣方法①熱裝排氣②連續加熱排氣：排氣箱內(其中有90~98℃的蒸汽加熱裝置)，經3~15min后，從箱內送出，隨后用封罐機密封。③真空封罐機排氣：在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。5.封罐為保持高度密封狀態，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐(四)肉類罐頭的殺菌和冷卻1.殺菌的意義2.殺菌方法殺菌溫度121~127℃,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業部頒發的罐頭標準。3.肉類罐頭罐頭的冷卻冷卻的方法通常有二種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。一般冷卻至38~40℃為宜。此時罐內壓力已降到正常,罐內尚存一部分余熱,有利于罐面水分的蒸發。玻璃罐在溫度急劇變化時容易發生破損,應逐步冷卻。冷卻時首先放入80℃水中5min,再放入60℃水中,最后放入40℃溫水中。11罐頭食品為什么要留頂隙？答：若不留一定的頂隙，在加熱殺菌時，由于罐內食品、氣體的膨脹造成罐內壓力增加而使容器變形，卷邊松馳，甚至產生爆節，踏蓋現象，同時，內容物裝得過多還造成原料的浪費。12、簡述加熱保藏食品的原理。13、食品低溫保藏的基本原理食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。冷凍食品的最大特點是新鮮、衛生、多樣、方便14、低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因。微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細胞內總生化變化是相互協調一致的。但降溫時，由于各種生化反應的溫度系數不同，破壞了各種反應原來的協調一致性，影響了微生物的生活機能。溫度下降時，微生物細胞內原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，并且最后還可能導致了不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。15、食品冷藏工藝有哪些？1）貯藏溫度1貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。2食品的貯藏期是貯藏溫度的函數。3.冷藏室的溫度必須嚴格控制。任何溫度變化都有可能對食品造成不良后果。2）空氣相對濕度冷藏室內空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。3）空氣流速1.空氣流速越大，食品水分蒸發率也越高。2.為了保證貯藏室溫度均勻，應保持速度最低的空氣循環。3.帶包裝的食品不受空氣濕度和流速的影響16、冷藏、凍結時的食品質量會發生什么變化？冷藏時的變化水分蒸發：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發，出現干燥現象。當食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現象，最明顯的癥狀是在表皮出現軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現象都是低溫傷害。生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續進行，體內所含的成分也不斷發生變化。脂類的變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘等現象。淀粉老化：普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的淀粉叫β-淀粉。它在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α-淀粉。食品中的淀粉中以α-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的α-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現了淀粉的β化，這就是淀粉的老化。微生物增殖：水果、蔬菜、肉類、魚類在冷卻貯藏的溫度下寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發送顯著收縮，以后，即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這現象就是寒冷收縮。一般，宰后10h，肉溫降到8度以下時容易發生寒冷收縮。冷藏過程中不良變化的控制：采用氣調儲藏可以大幅度減小冷藏過程中的不良反應。凍結以及凍藏對食品品質的影響（1）食品物性變化，如比熱容下降，導熱系數增加，熱擴散系數增加，體積增加等。（2）凍結對溶液內溶質重新分布的影響（3）濃縮的危害性（4）冰晶體對食品的危害性（5）干耗：食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。（6）變色、液汁損失17、速凍與緩凍對食品質量有何影響？速凍食品的質量總是高于緩凍食品速凍的主要優點1形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小2凍結時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短3將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時食品分解4另外迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。緩凍：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細胞破裂，部分食品組織也受到嚴重破壞。18、影響凍結速度的因素有哪些？食品成分：非食品成分如傳熱介質、食品厚度、放熱系數（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質密切接觸程度等19、食鹽和食糖在食品鹽漬過程中的防腐作用分別包括哪幾個方面?腌制對食品品質的影響？⑴食鹽，食鹽雖不能殺菌，但一定濃度的食鹽能抑制許多細菌的生長繁殖，因而對制品有防腐作用。主要表現①食鹽溶液具有較高的滲透壓，引起微生物細胞的脫水、變形；②影響細菌酶的活性，阻礙蛋白質分解酶的作用；③鈉離子的遷移率小，破壞微生物通過細胞壁的正常代謝；④氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動的作用；⑤食鹽的防腐作用還在于氧不易溶解在食鹽溶液中，由于缺氧，—些嗜氧性細菌就不易生長繁殖。20、腌漬保藏原理是什么？腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低他們的水分活度，以提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，保持它們的食用品質。21、腌制方法有哪些？1.干腌法2.濕腌法3.動脈或肌肉注射法4.混合腌制法22、在腌制產品中，影響持水性的因素有哪些？答：食鹽、磷酸鹽（抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽對肉色的作用）(不肯定)23、發酵保藏的原理是什么？發酵保藏食品利用能夠產酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長1.有利菌一旦能大批生長，在它們所產生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發酵菌作利用2.有利菌的產物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行，而保持食品不腐敗。24、發酵對食品品質有什么影響？如何控制？影響:1.改變食品的風味和香氣（1）蔬菜（2）牛乳（3）制酒（4）對肉類2.提高營養價值3.改變組織結構:（1）蔬菜脆性的變化（2）色澤的變化（3）其它：豆腐乳、干酪、面包控制食品發酵的因素：酸度、酒精、酵種、溫度、氧氣供應量、鹽25、煙熏的目的？使制品產生能引起食欲的煙熏氣味防止制品腐敗變質提高制品的保存性促進發色，并使制品表面形成特有的煙熏顏色，預防制品氧化。26、食糖的保藏作用有哪些？降低水分活度脫水作用，滲透壓導致質壁分離答：1、高滲透壓；2、降低糖制晶的水分活性；3、抗氧化作用；4、加速糖制原料脫水吸糖。27、果膠物質常以哪三種形態存在于果蔬組織中。答：果膠存在形式有三種：原果膠、果膠、果膠酸。（少芬）28、食品保藏防腐劑有哪些種類？1、殺菌劑2、抑菌劑用于食品保藏的抗菌劑可以區分為無機和有機的兩大類，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用的抗菌劑。有機防腐劑1.苯甲酸及其鈉鹽、以及衍生物對羥基苯甲酸酯2.山梨酸及其鉀鹽3.丙酸、丙酸鈣、脫氫醋酸、雙乙酸鈉、脂肪酸4.醇類：乙醇、乙二醇無機類1.SO2、亞硫酸鹽類：漂白作用和還原作用、抑菌作用、抑制昆蟲5.亞硝酸鹽和硝酸鹽2.過氧化氫3.鹵素（氯）4.CO2微生物代謝產物1.抗菌素2.乳酸鏈