裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁武漢設計工程學院《食品原料學》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質譜聯用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質譜檢測D.數據分析2、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷3、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業有責任對過敏原進行有效管理4、食品中的水分存在不同的狀態，其對食品的品質和穩定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法5、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發新型食品香氣具有重要意義6、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣7、食品中的脂類對食品的口感和營養價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產生有害物質，影響食品質量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關8、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發性的香料B.高揮發性的香料C.中等揮發性的香料D.以上都不是9、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類10、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯11、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛12、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數對干燥時間和產品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是13、食品的發酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環境因素對發酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是14、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發濃縮是通過加熱使水分蒸發來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養成分15、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術降低食品中的過敏原含量，提高食品的安全性？2、（本題5分）在食品的擠壓成型技術中，模具結構、擠壓速度如何影響產品的形狀和質地，以及如何實現多樣化的產品設計？3、（本題5分）什么是食品的擠壓早餐谷物？有哪些特點？4、（本題5分）論述食品中天然產物的提取分離技術和應用，舉例說明其在功能性食品中的開發。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在月子餐開發過程中的營養搭配和食材選擇，分析月子餐行業的市場潛力和發展挑戰。2、（本題5分）全面論述食品在早餐谷物生產過程中的營養強化和口感提升，分析早餐谷物行業的市場需求和發展前景。3、（本題5分）食品中的有機污染物（如多環芳烴、農藥殘留、獸藥殘留等）對人體健康構成威脅。請詳細論述這些有機污染物的來源、檢測方法、在食品中的殘留水平，以及降低其危害的策略。4、（本題5分）深入探討食品中的食品防腐劑的作用機制和合理使用，以及發展趨勢。5、（本題5分）深入探討食品在高纖維食品開發過程中的纖維來源和加工特性，分析高纖維食品行業的消費趨勢和發展挑戰。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業的一款飲料產品在市場上的競爭對手推出了新的包裝設計，對其市場份額造成了沖擊。請分析該企業應如何應對競爭，以保持市場競爭力。2、（本題10分）一家面包店的面包品種較少，不能滿足顧客的多樣化需求。請分析面包品種少的原因，并提出增加面包品種的建議，以提高面包店的吸引力。3、（本題10分）某食品企業的一款腌制食品在口感上過于咸辣。請分析可能的原因，并提出調整口感的方法。從腌制工藝、