學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁武漢設計工程學院

《食品分析實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛2、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合3、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染4、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況5、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是6、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是7、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨8、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍9、食品中的色素穩定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是10、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌11、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類12、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸13、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是14、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素15、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是16、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%17、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵18、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病19、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工20、在乳制品加工中，均質處理是一個重要環節。以下關于均質的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩定性D.降低乳的營養價值二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品的歐姆加熱技術具有加熱均勻、效率高的優點，請闡述歐姆加熱的原理、特點以及在食品加工中的應用前景？2、（本題5分）解釋食品工程原理中的均質技術在食品加工中的應用。食品工程原理的均質技術在食品加工中用于混合均勻。3、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對腸道健康有益，請說明其種類、生理功能以及在食品中的應用形式？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產的一款果汁軟糖在儲存過程中出現了粘連和變形的現象。經檢測，認為可能是糖漿的熬制溫度和時間不準確、模具設計不合理，或者是添加的保濕劑和防粘劑使用不當。請分析原因并提出改進軟糖質量和穩定性的建議。2、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現能源消耗過高，成本增加。請分析可能導致能源消耗高的原因，并提出節能降耗的措施，以降低生產成本。3、（本題5分）一家速凍食品企業的餛飩產品，在部分地區的超市中出現缺貨現象，而在其他地區則庫存積壓。探討可能的原因，如市場需求預測不準確、物流配送問題、銷售渠道差異等。提出優化庫存管理和物流配送的措施，以及如何平衡不同地區的市場需求。4、（本題5分）一家海鮮干貨企業的蝦皮產品在儲存過程中出現了發黃、有異味的情況。經分析，可能是蝦皮的干燥程度不夠、鹽分添加不均勻，或者是包裝密封性不好導致受潮。請探討如何解決這些問題，以保證蝦皮的質量和口感。5、（本題5分）一家食品添加劑生產企業的產品，被發現其質量標準不符合國家相關規定。分析可能存在的質量標準問題，如純度、雜質含量、使用限量等，并提出企業應如何嚴格遵守國家標準和加強質量控