學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁武漢商學院

《烹飪化學》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物2、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨3、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景4、在食品的發酵過程中，以下哪種環境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是5、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構6、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發酵B.揉面C.烘烤D.整形7、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D8、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束9、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白10、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇11、食品凝膠在食品工業中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠12、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度13、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃14、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是15、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）探討食品輻照技術的原理、應用范圍、對食品營養成分和安全性的影響，以及公眾對其接受程度和存在的爭議？2、（本題5分）解釋食品干燥的方法及各自的優缺點。3、（本題5分）食品的輻照殺菌技術具有高效、無污染的特點，請說明輻照殺菌的劑量控制、對食品品質的影響以及在不同食品中的應用限制？4、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的抑制劑及作用。食品酶工程的酶抑制劑可調節酶的活性。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的益生菌和益生元對腸道健康有益。請深入論述益生菌和益生元的種類、作用機制，以及在功能性食品中的應用和質量控制。2、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關注。請詳細論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結構特征、作用機制，以及在功能性食品中的應用。3、（本題5分）深入探討食品中的食品香料的分類、使用規范和在食品中的調配原則。4、（本題5分）食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。請詳細論述食品中常見重金屬的來源、危害，以及檢測和控制重金屬污染的方法。5、（本題5分）詳細論述食品的發酵豆制品（如腐乳、豆豉）的發酵機制和營養特點。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業的一款巧克力產品在包裝上容易出現融化現象。請分析可能的原因，并提出改進包裝材料和方法的建議，以確保產品的質量。2、（本題10分）某糖果生產企業的糖果在儲存過程中出現了融化粘連的情況。分析原因，并提出預防措施，包括糖果配方、儲存溫度、包裝材料等方面。3、（本題10分）一家海鮮干貨企業的蝦皮產品在儲存過程中出現了發黃、有異味的情況。經分析，可能是蝦皮的干燥程度不夠、鹽分添加不均勻，或者是包裝密封性不好導致受潮。請探討如何解決