學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青島農業大學《肉品工藝學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木3、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶5、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是6、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法7、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜8、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度9、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌10、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性11、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是12、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響13、蛋白質是食品中的重要營養成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮14、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑15、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中重金屬污染的來源和危害，以及相應的檢測和控制方法。2、（本題5分）食品中的過敏原交叉反應是一個不容忽視的問題，分析其產生的原因、影響以及如何在食品加工和標識中加以考慮？3、（本題5分）在食品的超濾技術中，膜的截留分子量、操作壓力如何影響分離效果和產品質量，以及超濾技術在食品工業中的應用范圍？4、（本題5分）食品中的美拉德反應在食品加工中廣泛存在，論述美拉德反應的條件、產物以及對食品色澤、風味和營養價值的影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品輻照保鮮技術的原理、優勢和局限性，以及公眾對輻照食品的認知和接受度。2、（本題5分）食品中的風味物質的釋放和感知受到食品基質和口腔環境的影響。請深入論述這些影響因素的作用機制，以及如何通過食品配方和加工來調控風味釋放。3、（本題5分）詳細論述食品的干燥過程中的節能技術和方法，以及其對生產成本的影響。4、（本題5分）深入探討食品中的益生菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的應用形式。5、（本題5分）深入探討食品中礦物質與其他營養成分的協同作用，以及在人體健康中的綜合效應。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某蜜餞生產企業的蜜餞在儲存過程中出現了返砂現象。分析原因，并提出預防措施，包括糖液濃度、干燥工藝、儲存環境等方面。2、（本題10分）某食品廠生產的一款鹵蛋產品，在銷售過程中發現蛋殼容易破裂、蛋白不夠緊實。請分析可能是煮蛋的時間和溫度控制不好、鹵制過程中壓力變化過大、蛋殼的預處理有問題，還是包裝和運輸過程中的碰撞導致的，并提出改進措施。3、（本題10分）一家食品加工廠在生產過程中，發現生產設備的自動化程度低，影響了生產效率。請分析生產設備自動化程