餐飲餐巾折花技巧培訓教案培訓老師：黃珩培訓對象：餐飲部員工培訓目的：提高服務員的折花技巧餐巾折花技藝

餐巾的使用最早源于西方，傳入我國還只有近百年的歷史。但由于餐巾在美化席面、渲染宴席氣氛、清潔衛生等方面有很好的作用，因而深受中外客人歡迎，使用日益廣泛，已成為宴會酒席中不可缺少的既有欣賞價值又有實用價值的擺設。一、餐巾花的分類餐巾是餐廳為就餐客人用餐而準備的一種衛生用品。客人用餐時將餐巾平鋪于腿上，可防止湯汁、酒水玷污衣服，同時也可擦嘴擦手，起到保潔作用。餐巾花的折疊方法，常見的就有兩百多個品種，以下幾種常見的分類方式。（1）杯花。也叫插花，是將餐巾折制成花型插入酒杯之中的一種造型。酒杯可防止餐巾花散開，能將餐巾花束縛成型。杯花一般用于中式餐會，在我國，它常用于日餐、韓餐的餐臺設計。（2）盤花。也叫盆花、擺花，它是指餐巾折制成不易散開的各種造型，擺放在餐座上或其他平底盛器中的折花造型。盤花造型大多簡潔、美觀、大方，一般運用以邊角插入夾層折疊后壓在下方的方法成型。盤花常用于西式餐飲的宴飲場合。按餐巾花的形狀，餐巾花可以分為以下幾種：實物類造型餐巾花。有的餐巾花模仿日常生活中的各種實物或是憑借想象折制成型中，大多為盤花，并且因受西餐中盤花的影響，有時帶有一些特別的含義。植物類造型餐巾花。即根據植物的花、葉、莖、果實等形狀，將餐巾折疊成“神似”的不同造型，如月季花、蝴蝶花等花類造型。動物類造型餐巾花。這種造型方式有的取其整體，也有的取其特征，或選其寓意，形態上生動、活潑、可愛，文化上傳神達意，取其吉祥、祝愿和歡迎的心理。它又可細分為飛禽類造型餐巾花，如孔雀開屏等；昆蟲類造型餐巾花，如蝴蝶等；魚蝦類造型餐巾花是，如雙尾金魚產等。按餐巾花的質地，餐巾花可分為棉麻織品、純棉織品、化纖織品在種。按餐巾花的質地，餐巾花可分為棉麻織品、純棉織品、化纖織品三種。餐廳大多選用棉織品和棉麻織品的餐巾。按餐巾花的顏色，分為白色和彩色兩大類。1白色常給人以清潔衛生的感覺。2彩色能給人一種富麗堂皇的感覺，而使用冷色餐巾則給人以平靜、清爽之感。大紅色和綠色的餐巾較為少見。3按餐巾花的規格形狀，餐巾通常分為40cmx40cm，50cmx50cm,60mx60cm.無論選擇哪種規格和型號的餐巾，都必須是四邊一致的正方形。餐巾花的基本要求不同的餐巾花花型，除了能裝飾和烘托用餐氛圍，還可以作為識別標志。如多桌宴席，一桌餐巾花的造型不同于其他席面的餐巾花，來賓就會知道這一桌是主桌。又如一桌宴席中，有一朵餐巾花特別醒目高大，而其他餐巾花則低矮小巧，客人便知道這一席位是主位，來賓根據自己的身份恰當地選拔餐桌和席位，從而避免出現尷尬的場面。1根據宴會性質選擇花型2根據宴會的規模選擇花型3根據菜肴特色選擇花型4根據接待對象選擇花型5根據主、賓席位選擇花型6根據時令季節選擇花型根據宴會性質選擇花型

舉辦接待外國友人的酒席宴會時，選用“和平鴿”、“迎賓花籃”等花型，可表達熱愛和平、增進友好往來、歡迎嘉賓的情感；舉辦婚嫁喜宴，選用“鴛鴦”、“喜鵲”、“花蕊彩蝶”等花型，有慶賀之意；做祝壽酒席，用“壽桃”、“仙鶴”等花型，有“壽比南山”、“吉祥如意”的寓意；洽談生意宴請，用“春筍”、“蓓蕾”等花型，含生意興隆、事事如意的寓意。根據宴會的規模選擇花型

餐廳如果承辦大型宴會，主賓席可選用疊工精細、造型美觀的花型，其他每桌可選用一類或一種花型，每臺的花型互不相同，可使整個宴會布局顯得整齊、美觀、大方。如果是單桌或兩三桌的小型宴會，可在同一桌上使用不同種類的花型，或用兩三種花型相間搭配，使席面折花顯得造型各異，豐富多彩。根據菜肴特色選擇花型

中式宴席往往是冷盤先上桌，客人再入席，因此若根據花色冷盤的形意選擇花型，則可收到整體美的效果。如上鳳凰冷盤，可先配各種飛禽花型，互相配合就形成了“百鳥朝鳳”的臺面。此外，還可以根據風味宴、名菜宴的菜單選擇花型。如以海鮮為主的宴席，可選用魚是蝦的花型等。如果花型與宴會內容相配合，既可形成臺面的和諧美，緊密配合宴會主題，又可突出中餐美食的特色。根據接待對象選擇花型

來自不同國家和地區的客人，在宗教信仰、風俗習慣以及性別年齡等方面會存在差異，這時就需要服務人員根據實際情況區別對待，盡可能選擇來賓喜歡的花型。在通常情況下，英國客人喜愛薔薇，法國人喜愛山茶花，日本人喜愛櫻花，埃及人喜歡蓮花等。對于信仰宗教的客人可擺放僧帽等花型。接待青年婦女客人家去選擇孔雀、鳳凰和各種花卉花型。在莊重的宴會上不適合擺放小動物花型。根據主、賓席位選擇花型首先，宴會主賓、主人席位上的餐巾花即主花，應選擇品種較名貴、疊工精細、美觀醒目的花型，以使主位更加突出。其次，宴會餐巾花的選擇，應根據接待對象、宴會特色、時令季節等因素做靈活處理，體察細微，把握特點，這樣才能恰到好處地取得應有的效果。根據時令季節選擇花型

按季節選擇花型，可給人以時令感。如春季宴會酒席可選擇迎春、月季等花卉花型，以示滿園春色的氣氛，夏季則可選擇荷花、玉蘭；花等花型，可令來賓感到涼爽，秋季可選擇菊花、秋葉等花型，冬季可選擇梅花等花型。餐巾折花的注意事項（1）操作前洗手消毒。（2）在干凈衛生的托盤或服務桌上操作。（3）操作時不允許用中叼、口咬。（4）放入進入杯中時，要注意衛生，手指不能接觸被口（5）了解客人對餐巾花款式的禁忌。餐巾花基礎折疊與要領餐巾花的折疊方法很多，但是無論哪種花型、哪種疊法，都有基共同的基本操作方法和要領。分為以下幾種1.疊：熟悉餐巾花的基本造型，疊時要看準折縫線和角度，一次疊成、避免反復、豐富、緊湊、美觀民。要領是：a工作的臺面要干凈光滑，否則準折時發澀，影響效果，還會交餐巾擦毛。b折時拇指、食指緊緊握折裥向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，否則折裥距離大小不均。c要求對稱的折裥，一般應從中間分別向兩邊推折。3卷它是交餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法，分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。（1）平行卷：也就是交餐巾兩頭一起卷攏，操作時要注意卷得平直，兩頭大小一致，如樹樁、海鷗等花型的疊法。平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣。（2）斜角卷：即將餐巾一頭固定，只卷一頭，或是一頭多卷，一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小，如鳥尾、姜芽等花型。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。當然，不管用哪種卷法，都要求卷得緊，卷得挺括，否則就顯得松軟無力，容易彎曲變形而影響造型。4穿它是指用工具從餐巾的夾層拆縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。（1）餐巾在穿之前，一般都打好折裥的，這樣容易穿緊，使形成的皺折飽滿而富有彈性，穿的工具一般是筷子，可根據花型需要確定所用筷子的根數。（2）穿時，左手需握住折好的餐巾，右手拿住筷子，將筷子的一頭穿進夾層折縫中，另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。穿好以后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺折易松散。（3)有的花型在穿之前不折裥,而將筷子直接穿入,再將折巾從兩頭向中間擠壓而成皺褶.這種擠皺的方法,常用來折制花的卷葉.穿擠時,只需將餐巾用筷子卷起,兩頭向中間一擠即成.注意穿的工具要光滑、潔凈。拉折要均勻，如“孔雀開屏”的花型需雙層之間的折裥時應先穿下層、再穿上層，兩層之間的折裥才不易被挑出散開。翻與拉（1）翻是在折制過程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣。一般是將餐巾的巾角從下端翻折至上端、兩側向中間翻折、前面向后翻折，或是將夾層里面翻到外面等，以構成花、葉、蕊、翅、頭頸等形狀。（2）拉即牽引，是在翻的基礎上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸、花的莖葉等，通過拉的手法可使折巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。翻與拉一般都在手中操作。在翻拉過程，雙手要配合好，松緊適度。在翻拉花卉的葉子及鳥類翅膀時，要注意大小一致、距離相等、用力均勻，不要猛拉，否則會損壞花型。6攥它是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位。攥在手中的部分不能松散。7掰一般