裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)重慶人文科技學(xué)院

《烘焙實(shí)務(wù)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的有機(jī)酸，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機(jī)酸在食品中只起到調(diào)味作用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機(jī)酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。2、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無(wú)氧D.潮濕3、在食品的超濾過程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致膜污染，降低過濾效率？A.蛋白質(zhì)沉淀B.多糖吸附C.微生物生長(zhǎng)D.以上都是4、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研6、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜7、在食品的真空滲糖工藝中，以下哪種因素會(huì)影響滲糖的效果和速度？A.真空度B.溫度C.糖液濃度D.以上都是8、在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的：A.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營(yíng)養(yǎng)需求。9、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑10、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）11、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)12、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒13、關(guān)于食品中的過敏原，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過程中的交叉污染可能導(dǎo)致原本不含過敏原的食品中出現(xiàn)過敏原。C.標(biāo)注食品中的過敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務(wù)。D.一旦對(duì)某種食物過敏，經(jīng)過一段時(shí)間的脫敏治療后可以恢復(fù)正常食用。14、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染15、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒16、對(duì)于食品中的脂質(zhì)，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.脂質(zhì)包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加穩(wěn)定性等作用。B.脂質(zhì)的氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要原因之一，會(huì)產(chǎn)生不良的氣味和味道。C.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，應(yīng)在食品中增加不飽和脂肪酸的含量。D.所有脂質(zhì)都具有相同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，在食品中的功能也相同。17、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來(lái)評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)18、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件19、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)估和標(biāo)識(shí)管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)和審批B.標(biāo)識(shí)管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對(duì)人體健康有害D.不同國(guó)家對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異20、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品的擠壓膨化加工過程中，工藝參數(shù)的設(shè)置對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有著顯著影響，請(qǐng)分析如何調(diào)整工藝參數(shù)以獲得理想的擠壓膨化食品？2、（本題10分）食品中的蛋白質(zhì)變性在加工過程中不可避免，分析蛋白質(zhì)變性的原因、對(duì)食品品質(zhì)的影響以及如何利用蛋白質(zhì)變性改善食品特性？3、（本題10分）食品的速凍技術(shù)能夠較好地保持食品的品質(zhì)，請(qǐng)?zhí)接懰賰黾夹g(shù)的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應(yīng)用要點(diǎn)？4、（本題10分）簡(jiǎn)述食品的超高壓加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分