高級中式面點師習題+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、白糖B、飴糖C、淀粉D、紅糖正確答案：A2.中國居民膳食指南是依據()原理，結合國情制定的。A、化學B、物理學C、營養學D、生物學正確答案：C3.酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、較好B、一般C、較差D、強正確答案：C4.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、運輸C、設計D、修理正確答案：B5.禽畜肉中的蛋白質主要是()。A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結締組織蛋白D、以上都是正確答案：A6.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、彈性B、軟性C、硬性D、油性正確答案：A7.面點間的地面必須每()清潔一次。A、班次B、周C、天D、兩天正確答案：A8.提褶包需用旺火沸水足氣蒸()效果最好。A、12～15分鐘B、6～7分鐘C、8～10分鐘D、5～6分鐘正確答案：C9.削面時動作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、慢B、連貫C、輕D、快正確答案：B10.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發酵好的秈米粉坯內溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團放入模具內，足氣蒸制10分鐘即可。A、堿液B、米粉C、米漿D、泡打粉正確答案：D11.經開酥制成的成品，酥層一部分呈現在外，另一部分酥層在內的稱為()。A、直酥B、暗酥C、圓酥D、半暗酥正確答案：D12.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運用不當。A、手法B、時間C、準確D、火候正確答案：D13.黏質糕類的特點是()，成品多有甜味。A、黏韌軟糯B、口感松軟C、多孔無彈性D、體積稍大正確答案：A14.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、將生坯逐個入鍋C、用筷子輕輕翻動D、用力攪動正確答案：D15.南沙餅的成品特點是：色澤金黃、()、香甜細膩。A、外脆里嫩B、外酥里軟C、外柔里嫩D、外焦里嫩正確答案：B16.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點。A、鮮艷B、淺黃C、美觀D、潔白正確答案：D17.《食品安全法》規定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應當真實，保存期限不得少于()年。A、2B、5C、1D、3正確答案：A18.熟葷素餡的特點是：色澤()、葷素搭配，香醇細嫩。A、一樣B、自然C、鮮艷D、潔白正確答案：B19.()是將調制好的原料裝入面點模具內，經熟制后取出的成型。A、生制成形B、抻制成形C、模具成形D、加熱成形正確答案：D20.標準面粉適宜制作()等面點品種。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、面包D、酥合子正確答案：B21.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。A、文字式B、安全式C、文圖式D、隨意式正確答案：D22.企業進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經營部門不斷提高()和經營服務水平。A、質量B、成本C、技術D、管理正確答案：C23.成本可以綜合反映企業的()。A、經營水平B、銷售質量C、生產質量D、管理水平正確答案：D24.下列對發酵面坯發酵時間過長表述正確的選項是()。A、成品色暗質差B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋道有勁D、面坯膨脹性越好正確答案：A25.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、季C、月D、小時正確答案：C26.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占()為宜。A、50～70%B、60～80%C、20～40%D、40～60%正確答案：C27.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～50%、50～50%B、50～70%、30～50%C、60～70%、30～40%D、30～40%、60～70%正確答案：A28.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、18B、10C、5D、20正確答案：B29.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、500B、100C、50D、250正確答案：D30.()中灰分含量最高。A、富強粉B、標準粉C、特制粉D、普通粉正確答案：D31.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強，()會減弱。A、可塑性B、弱性C、硬性D、軟性正確答案：A32.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、炒面B、小刀面C、燴面D、熗鍋面正確答案：B33.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、酥層B、層次C、清晰D、起酥正確答案：C34.()污染，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、黃曲霉C、昆蟲D、化學農藥正確答案：D35.烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達()。A、270℃B、220℃C、260℃D、250℃正確答案：B36.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()多孔結構，有濃郁的蛋香味的特點。A、棉花狀B、海綿狀C、蜂窩狀D、泡沫狀正確答案：B37.酥盒的色澤特點是()。A、淡黃B、潔白C、銀紅D、金黃正確答案：A38.用炸爐炸制面點品種時，要根據生坯的質地和成品的()調節溫度的高低。A、口感B、色澤C、形狀D、特點正確答案：D39.明酥的特點是層次()，成品表面酥層清晰。A、直觀B、內含C、外露D、外觀正確答案：C40.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、600克B、800克C、500克D、700克正確答案：C41.燃氣灶燃燒的火焰發紅，說明灶具進風量小，應()。A、調節風門B、調大風門C、關閉風門D、調小風門正確答案：B42.凡患有()病癥的面點師應暫時調離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是正確答案：D43.創新菜點一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。A、新意B、特色C、意義D、特點正確答案：A44.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用旺火B、選用文火C、選用微火D、不宜太旺正確答案：D45.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、白砂糖C、水果罐頭D、植物性食品正確答案：A46.創新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和()。A、制作的菜點B、仿制的菜點C、加工的菜點D、傳統的菜點正確答案：B47.制作豆沙餡首先應將豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、甩干B、曬干C、擠干D、晾干正確答案：C48.生物發酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、干酵母B、面肥C、堿面D、小蘇打正確答案：A49.粘質糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。A、熱開水B、冷水C、冷開水D、熱水正確答案：C50.采購的蔬菜原料應做到()等衛生要求。A、無枯萎B、無損傷C、無病蟲害D、以上都是正確答案：D51.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、高血壓者B、老年人C、糖尿病人D、盲人正確答案：B52.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、3：1B、5：1C、4：1D、2：1正確答案：D53.某廚房的原材料月初結存為2000元，本月領用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、4000元B、3000元C、2000元D、12000元正確答案：A54.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。A、15～20B、5～10C、35～40D、25～30正確答案：A55.烤的主要特點是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態美觀。A、受熱B、形態C、質地D、色澤正確答案：A56.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。A、碳水化合物B、蛋白質C、水分D、脂肪正確答案：D57.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、插座B、開關C、電壓D、電源正確答案：A58.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、2:1C、1:1D、1:0.32正確答案：B59.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、水調面C、四生面D、五生面正確答案：C60.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、不一樣C、相似D、不同正確答案：C61.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、120～150℃B、80～100℃C、200～220℃D、180～200℃正確答案：A62.搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結B、分層C、均勻D、粘結正確答案：D63.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。A、硬度B、軟度C、軟硬D、溫度正確答案：C64.“兩高一低”膳食模式的特點是()。A、動物性食物消費量少B、動植物性食物消費量相等C、植物性食物消費量少D、動物性食物消費量多正確答案：A65.盛裝面點的器皿最好選用純白色的，有利于表現作品內容，體現作品()。A、形狀B、口味C、風格D、色澤正確答案：C66.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、鮮果類B、水產類C、泥茸類D、動物類正確答案：C67.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調成粉餅團，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、石磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、濕磨粉正確答案：C68.明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形正確答案：B69.調制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、蒸制B、燙制C、炒制D、過籮篩正確答案：D70.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分鐘B、30分鐘C、10分鐘D、20分鐘正確答案：B71.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、皮膚B、卵巢C、腎臟D、血液正確答案：B72.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正確答案：D73.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、生與熟D、雞蛋與鴨蛋正確答案：C74.菜點研發創新的策略主要從精英創新策略、全員創新策略、借腦創新策略和引進創新策略()個方面來考慮。A、六B、八C、七D、四正確答案：D75.女面點師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、工服干凈B、耳朵干凈C、頭發干凈D、臉干凈正確答案：A76.液化氣灶點火時必須執行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、原則B、要求C、方法D、原因正確答案：A77.“三丁餡”是蘇式特色餡心。特點是：鮮、嫩、油而不膩、()適口，回味無窮。A、咸鮮B、鮮咸C、甜鮮D、甜咸正確答案：D78.面點立式攪拌機零部件有三種，使用時要根據原料的()進行選用。A、質量B、大小C、用途D、多少正確答案：C79.制作咖喱牛肉餡的牛肉應選擇()為佳。A、前腿B、肋條C、胸口D、牛柳正確答案：D80.制作粘質糕類生坯摻水要適當，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%正確答案：D81.用烤箱烤制面點熱的傳遞方式是()。A、輻射B、對流C、傳導D、以上都是正確答案：C82.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相等B、相同C、持平D、一樣正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.制作薯類面坯，糖和米粉應趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。A、正確B、錯誤正確答案：B2.用于面點制品的盤飾原料要具備可食性、安全性。愛崗敬業就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作，以恭敬嚴肅的態度對待自己的工作A、正確B、錯誤正確答案：A3.開拓創新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯誤正確答案：B4.澆汁鹵頭即用于食物上的澆汁。A、正確B、錯誤正確答案：B5.液化氣灶點火時應先開氣后點火，有問題要及時關閉閥門。A、正確B、錯誤正確答案：B6.某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。A、正確B、錯誤正確答案：A7.創新菜點要具備一般優質菜點的基本屬性。A、正確B、錯誤正確答案：A8.均等對稱的裝盤是將點心均勻整齊的碼放，可以給客人以整潔、均衡的感覺。A、正確B、錯誤正確答案：B9.粘質糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過厚。A、正確B、錯誤正確答案：A10.蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A11.消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，不可向生產者要求賠償損失。A、正確B、錯誤正確答案：B12.調制糖漿面