ICS03.80.30CCSX104104IDB4104/T129—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由平頂山市市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：郟縣市場監督管理局、郟縣餐飲業商會、郟縣饸饹面協會。本文件主要起草人：寧韶旭、周延偉、李桂安、王銳曉、周曉會、王甜。DB4104/T129—2023郟縣饸饹面用料考究、獨具特色，是深受百姓歡迎的特色面食。根據郟縣縣志記載，唐朝時郟縣就已經有了饸饹面。明朝人張居正的《昌黎先生文集輯補》一書“諫迎佛骨”一節有韓愈一段話：“元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏”。清康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國風味小吃進行統計上報，“河漏”也被作為其中一種上報朝廷。一天，康熙尋吃名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之，吃后對其獨特的風味贊不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。唐玄宗時期，由于山西人多地少土地貧瘠，唐玄宗下令大舉向中原移民。饸饹面正是由移民帶入中原，落戶郟縣。饸饹面制作考究。最初，先人用牛角鉆6～7個小孔，孔如粗麻線大小，面糊放入牛角內，落入沸水鍋中煮成面條。后經過多年探索研究，技術革新，形成了今天郟縣饸饹面“色鮮味美、面體筋道、口感光滑、香而不膩”的特色。在2020年中國面食博覽會上，郟縣饸饹面被授予“最受歡迎的面食品牌”榮譽稱號。為傳承和發展郟縣饸饹面的烹飪技藝，推動郟縣饸饹面產業的健康快速發展，特制定本文件。1DB4104/T129—2023郟縣饸饹面烹飪技藝本文件規定了郟縣饸饹面烹飪技藝的術語和定義、原料及要求、餐用具、制作工藝、感官要求、衛生要求。本文件適用于郟縣饸饹面的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8607高筋小麥粉GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T22306胡荽GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范SB/T10371雞精調味料3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1郟縣饸饹面用小麥粉制成的面團，放入饸饹床中，經過擠壓進入沸騰的面湯鍋中，煮熟后撈入碗中加入羊肉或牛肉、辣椒油、蔥、香菜、蒜苗、調味品等，加入高湯而形成的食品。4原料及要求4.1原料4.1.1主料2DB4104/T129—2023煮熟后的面條：大碗600g，小碗400g。熟羊肉或牛肉30g。4.1.2配料蔥花（蒜苗、香菜）30g。4.1.3調味品調味品適量。4.2要求4.2.1基本要求食材應新鮮、衛生，無異味、無雜質。4.2.2小麥粉應符合GB/T8607或GB/T1355的要求。4.2.3羊肉應符合GB/T9961的要求。4.2.4牛肉應符合GB/T17238的要求。4.2.5水應符合的GB5749的要求。4.2.6辣椒應符合GB/T30382的要求。4.2.7胡荽應符合GB/T22306的要求。4.2.8蔥、蒜應符合食品安全有關要求。4.2.9食用鹽應符合的GB/T5461的要求。4.2.10調味品3DB4104/T129—2023應符合的GB/T8967、SB/T10371等有關質量標準要求。4.2.11碗應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味，符合GB14934有關要求。5餐用具5.1灶具宜選用燃氣湯灶或電器湯灶。5.2炊具5.2.1宜采用電動饸饹床。5.2.2宜選用口徑稍大湯鍋。5.3計量器具應符合有關規定。5.4餐具應選用大小合適的碗。6制作工藝6.1前期準備6.1.1高湯熬制精選優質羊肉、牛肉、牛羊全骨、羊尾油、羊卷油，沖洗干凈后放入高湯鍋中，加水加熱。在加熱過程中，加入食用鹽及花椒、八角、草果、香葉、小茴香、生姜、桂皮等大料，大火至沸騰，繼續熬制2h，保持沸騰。6.1.2辣椒油制備精選皮厚籽少、香而不辣的上等辣椒角，伴油炒干粉碎。把羊尾油、羊卷油洗凈切塊后放入鍋中熬煉，至油出盡后撈出。待油溫燒至180℃時，辣椒面和羊油按照1:3的比例，將辣椒面緩緩倒入鍋中，邊倒邊攪拌，關小火，待油溫降至110℃時，再熬制10min，放涼備用。6.1.3羊牛肉、配料制備6.1.3.1將羊肉、牛肉煮熟后切成薄片狀，備用。6.1.3.2將蔥洗凈后切成蔥花備用。6.1.3.3根據時令選擇香菜、蒜苗洗凈后切碎備用。6.1.4面團制作將面粉和水倒入攪面機中攪拌，將面團攪拌至表面細膩、光滑，不粘手為宜。4DB4104/T129—20236.2烹調6.2.1將攪拌好的面團放入饸饹床中，開動電機，將面團擠壓至燒開的面湯鍋中，大火