2024年中式烹調師(初級)考前沖刺必會試題庫(含詳解)1.某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()千焦。00千卡(kcal)的熱量。換算成千焦(kJ),則為7531-9205kJ。在選項中，只C、油滑膩效果。此外，油介質還可以使食物表面上色，增加食本題的正確答案是B。6.下列原料中最適宜加工制作基礎清湯的原料是()。A、小筍雞B、雛母雞7.下列物質中()是六大營養素之一。斤原料()克。為B。20.烤制和涮制的菜肴調味方法主要是()。答案為D選項。其他選項口感、色澤、口味均與洗滌無關，不符合題意。23.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在()。B、2-6個月C、6-8個月D、6-18個月解析：通常用于加工小牛肉的小牛在6-8個月左右達到較為個階段的小牛肉質等方面適合用于特定的小牛肉制品加工。而選項A中1-2個月的小牛可能還過于幼小，選項B中2-6個月也偏早，選項D中6-18個月時間跨D、內分泌腺26.原料采購控制主要是控制原料的質量和()。27.鑒別烹飪原料品質的感官指標有()。否相同，以確保計算結果的準確性。因此，正確答案是選項C。A、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯塑料袋中的有毒物質。因此，答案為A。A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒D、制作用具和盛器可任意選用B、70度左右50.食鹽的主要成分是()。52.優質北京填鴨肉質的最大特點是()。69.適宜加工成烹調切割枕器的木材種類是()。73.原料經過有氧呼吸產生的結果是()。80.規則幾何形體的組合造型手法是()。上()。87.2017年《工作報告》中經營理念：變“極限生產”為“()管理”88.成本核算是餐飲企業()的必要手段。89.最適宜加工傳統調料泡辣椒的原料品種是(97.下列選項中()是衡量菜品質量的理化指標。A、7種B、8種還具有()的作用。之一，是一部系統闡述中醫理論和實踐的醫學專著,因此選項B“醫學”為正確后階段加入生粉，可以保證面坯的質量和口感。因此，本題答案為D。114.集團四屆一次職代會召開時間是()職代會召開時間是2017年1月16日，那么選項因此，答案為C,蓋面。123.維生素PP作為營養強化劑，所使用的范圍是()。129.禽肉在4-6℃的環境下保存的時間可以長達()。A、24小時B、32小時D、48小時131.鑒別原料品質的生物指標是()。為13-14.5%,因此答案選D。其他選項141.在玉蘭片中以()為上品。“烹飪”,因此答案選A。本題的正確答案為D,海藻。D、1212122023年9月10日193.雍菜的別名叫()。D、堿水入鍋速將食材表面的臟物和雜質沖洗干凈。因此，正確答案為C,即采用涼水入鍋的199.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。首先計算面粉和豆沙餡的成本：面粉成本=500克×3元/千克=1.5元豆沙餡成本=300克×6.8元/千克=2.04元總成本=面粉成本+豆沙餡成本=1.5元+2.04元=3.54元根據題意，銷售毛利率為45%,即售價為成本的1.45倍。豆沙包售價=總成本÷(20個+15個)×1.45=3.54元÷35個×1.45≈0.價為0.38元，選C。202.具有抗癌、解毒功能的維生素是()。此，正確答案應該是C.鍋，因為鍋能夠快速傳遞熱量，使烹飪原料獲得最高溫207.我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留是不得超過()克/千克。超過0.05克/千克。這一限制是基于對人體健康的考慮，旨在確保消費者在食用214.畜肉部位分割的主要依據是()。16.蛋類的蛋白質含量平均為13～15%,生物學價值達到95,在人體中幾乎可以30.料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行31.風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制損耗率應為5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此選項B“錯誤”為正確答案。供給人體的能量是4kcal,因此答案為A,正確。解析：根據題目所給的信息，漲發榆耳的平均凈料率為700%,即每投入1元，可以獲得7元的凈收益。因此，答案為A,正確。47.飲食衛生“五四制”中用(食)具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四解析：本題考查對飲食衛生“五四制”中用(食)具實行“四過關”的理解。其為A。案為A,即正確。解析：這道題目的答案是B,即錯誤。原因是，飲食企業的廚88.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應為3250克。解析：根據題意，損耗率為80%,即原料的20%被損耗，因此損耗重量應為2500*0.2=500克，加上原料重量2500克，總重量應為3000克，而不是3250克，因此選項B為正確答案。95.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質稱為常量元素。會使水蒸氣的溫度升高。因此，選項A正確。97.整雞出骨的開口應在16厘米左右。解析：本題是一道判斷題，題干中提到“整雞出骨的開口應在16厘米左右”