中級西式面點師試題含答案

1、亞油酸是人體營養中最重要的（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需氨基酸

C、非必需氨基酸

D、必需脂肪酸

答案：D

2、電流通過人體的（）時的危險性最大。

A、神經中樞

B、大腦

C、心臟

D、肝臟

答案：C

3、在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經脹發到最大限度，制品表皮已經開始

（）作用，此時不需要溫度了，可以使內部溫度降低。

A、糊化

B、碳化

C、焦化

D、硬化

答案：B

4、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A、三色餅干

B、牛奶餅干

C、黑白餅干

D、果醬餅干

答案：B

5、加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。

A、成本率

B、毛利率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

6、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。

A、2%。?10%。

B、0.5%o-l%o

C、0.5%~1%

D、2%~10%

答案：A

7、下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、黏液

C、胰蛋白酶

D、鹽酸

答案：C

8、英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。

A、杏仁膏

B、油脂

C、水果

D、面粉

答案：C

9、在制作油脂蛋糕時，面粉加入后（），否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發。

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當多攪拌

D、長時間低速攪拌

答案：A

10、餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃

色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制（）。

A、烘烤溫度

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、餅干的大小

答案：A

11、黃昏時視物不清，是由于體內缺少（）。

A、B:維生素

B、維生素

C、C:維生素

D、D:維生素D

答案：B

12、“基準蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、大豆

C、肉類

D、奶類

答案：A

13、國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容

器不屬于限制的項目。

A、運輸

B、修理

C、設計

D、檢驗

答案：A

14、下列不屬于乳制品的是（）。

A、奶粉

B、計司

C、人造奶油

D、煉乳

答案：C

15、面包發酵（），會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

A、正常

B、不正常

C、不足

D、過大

答案：A

16、制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現的現象是（）。

A、面包面團烤前塌陷

B、內部組織粗糙

C、體積過小

D、表面色澤淺

答案：C

17、油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以（）。

A、模具不燙手

B、保證不影響制品的繼續脹發

C、保護模具不變形

D、保證制品的完整性

答案：D

18、"honey"是指（）□

A、甜味

B、砂糖

C、蜂蜜

D、飴糖

答案：C

19、《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、食品

B、消毒

C、衛生

D、食品衛生

答案：D

20、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（）。

A、原料的溫度

B、原料的軟硬度

C、原料的形狀

D、原料的顏色

答案：A

21、下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。

A、蘑菇

B、魚類

C、海帶

D、花生

答案：B

22、下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、脫火

D、自燃

答案：C

23、原輔料的合理配備不會影響制品的質量、（）及形狀。

A、營養價值

B、口味

C、數量

D、質地

答案：B

24、營養物質的消化大多是在（）內進行的。

A、小腸

B、口腔

r田

D、大腸

答案：A

25、下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。

A、輻壓機

B、攪拌機

C、烤箱

D、發酵箱

答案：C

26、由于乳品有良好的（），能改善制品內部組織狀態，使制品膨松、柔軟

可口。

A、乳化性

B、親水性

C、游離性

D、親油性

答案：A

27、油脂長時間高溫加熱，會使（）降低。

A、營養價值

B、蛋白質

C、維生素

D、營養素

答案：A

28、奶粉用于面包制作使用量最好不要超過（）

A、6%

B、2%

C、8%

D、4%

答案：A

29、巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）。

A、營養價值和使用方法

B、組織狀態和色澤

C、光亮度和營養價值

D、組織狀態和使用方法

答案：A

30、膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、

質量分配到各餐的一種制度。

A、肉類

B、乳、蛋類

C、飲料

D、食物

答案：D

31、職業道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、代表性

B、形象性

C、實踐性

D、規范性

答案：C

32、職業道德的主要內容是：（）、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻

社會。

A、提高質量

B、公道正派

C、愛崗敬業

D、實事求是

答案：C

33、下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即將換洗的衣物

B、食品原料

C、即將入口的食品

D^半成品

答案：A

34、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。

A、食物與雜物、藥物隔離

B、成品與半成品隔離

C、葷素隔離

D、生熟隔離

答案：C

35、不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們（）的要求。

A、行為關系

B、生活關系

C、生產關系

D、利益關系

答案：D

36、河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

37、（）是能直接使用的人工合成香料。

A、麥芽酚

B、咖啡油

C、丁香油

D、香蘭素

答案：D

38、原材料規格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、性質

B、數量

C、質量

D、質地

答案：C

39、熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要（），并不停攪拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、關火

答案：B

40、餅干成型方法中，擠制法又稱為（）。

A、復合成型法

B、三次成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

41、在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前（）。

A、噴上少許水

B、要小心平穩，不要振動烤盤

C、要用力振動烤盤幾次

D、蓋上一層錫紙

答案：C

42、下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

A、豬肉與粉條同燉

B、胡蘿卜與白蘿卜同煮

C、蘋果與梨同食

D、牛肉與羊肉同烹

答案：A

43、我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A、中等體力

B、重體力

C、輕體力

D、極重體力

答案：B

44、下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。

A、《勞動法》

B、《消費者權益保護法》

C、《婚姻法》

D、《野生動物保護法》

答案：C

45、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。

A、防止血栓形成

B、提供必需氨基酸

C、改善大腦機能

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：B

46、可可脂中含有天然的（），因而化學性質穩定。

A、抗氧化劑

B、必需脂肪酸

C、防腐劑

D、乳化劑

答案：A

47、食品具有的第一功能是指（）。

A、特定保健功能

B、安全衛生

C、感官功能

D、營養功能

答案：D

48、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。

A、滿足食品加工工藝需要

B、控制微生物的繁殖

C、改變食品的感官性狀

D、提高營養價值

答案：D

49、優質鮮奶油氣味芳香、純正，口味（），質地細膩，無雜質。

A^稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

答案：B

50、社會輿論判斷善惡的依據是（）。

A、傳統習慣形成的善惡觀

B、集體的利益觀

C、社會進步之后形成的新的善惡觀

D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

51、下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是（）。

A、奶油

B、色拉油

C、可可脂

D、豬油

答案：C

52、下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、尊師愛徒，團結協作

B、艱苦奮斗，勤儉創業

C、遵紀守法，廉潔奉公

D、公平交易，貨比三家

答案：D

53、（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、熟品率

C、漲發率

D、拆卸率

答案：A

54、廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食

品的交叉感染。

A、機械設備

B、工具設備

C、加熱設備

D、冷藏設備

答案：D

55、貯存巧克力成品的溫度在（）之間最為適宜。

A、20~35℃

B、8~10℃

C、5~8℃

D、15~18℃

答案：D

56、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同

的面包樣式來劃分面包的（）及口味。

A、特征

B、風味

C、形狀

D^種類

答案：D

57、為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量輸液

B、動手術

C、盡快進食

D、排便

答案：A

58、肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是（）。

A、農藥殘留

B、使用亞硝酸鹽

C、微生物污染

D、加工方法粗糙

答案：C

59、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

60、下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、氯、磷、硫、鈣

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、鈣、鐵、碘、錫

答案：C

61、（）又稱明膠、魚膠。

A、陳膠

B、結力

C、瓊脂

D、膠粉

答案：B

62、熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面（）。

A、加上蓋，以免表面變色

B、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

C、加上蓋，以免灰塵落入

D、蓋一層保鮮膜，以免被污染

答案：B

63、（）家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、社會公德

B、國家公德

C、行為道德

D、勞動道德

答案：A

64、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼

瓶未經（），不可采用。

A、檢驗合格

B、清洗

C、銷毀

D、驗收合格

答案：A

65、“和”這一操作手法具體分為抄拌法和（）兩種。

A、揉搓法

B、摔打法

C、調和法

D、推拉法

答案：C

66、我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴

重。

A、無機肥

B、化肥

C、農藥

D、人畜糞便

答案：D

67、宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。

A、物理性

B、放射性

C、微生物

D、化學性

答案：B

68、泡芙的英文名稱是（）。

A、taff

B、Puff

C、soufle

D、tart

答案：B

69、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關

系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本毛利率

D、成本率

答案：C

70、甜可可粉一般多用于（）或篩在點心表面作為裝飾。

A、與面粉混合制作餅干

B、夾心巧克力的輔料

C、與面粉混合制作蛋糕

D、與黃油一起調制巧克力黃油醬

答案：B

71、紅色與黃色混合能得到（）。

A、橙色

B、褐色

C、紫色

D、灰色

答案：A

72、提高（）的核心是加強職業道德建設。

A、社會穩定

B、工作質量

C、人民團結

D、服務質量

答案：D

73、泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經過擠糊、

烘烤、填餡料而制成。

A、淀粉

B、雞蛋

C、面粉

D、黃油

答案：D

74、黑森林蛋糕用英文表示為（）。

A、cheese

B、marble

C、blackforest

D、black

答案：c

75、可可脂的含量決定著巧克力的（）和使用方法。

A、形態

B、用途

C、色澤

D、營養價值

答案：D

76、魚類脂肪大部分為（）。

A、必需脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

答案：D

77、使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時（）。

A、存放

B、消毒

C、修理

D、擦干凈

答案：D

78、（）貯藏的溫度一般在0C以下。

A、巧克力

B、果凍

C、動物性奶油

D、植脂奶油

答案：D

79、發酵面團的膨發作用是通過（）來完成的。

A、酵母的發酵

B、受熱氣體膨脹

C、發粉緩慢放出二氧化碳

D、膨松劑分解放出二氧化碳

答案：A

80、“Strawberry”是指（）。

A、胡桃

B、梨

C、草莓

D、藍莓

答案：C

81、（）松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、（）黃油的充氣性是風味蛋糕風味的原因之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、（）白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、（）脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準確。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85、（）操作動作塊、準確是脆皮面包成型的要求之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、（）溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、（）無味巧克力的可可脂較高。

A、正確

B、錯誤

答案：