自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁嶺南師范學院《功能性食品學》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、關于食品中的碳水化合物，以下哪種說法是不準確的？A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，是人體能量的主要來源之一。B.膳食纖維屬于多糖，但人體不能消化吸收，對健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內經過消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營養價值，對人體健康的影響沒有差異。2、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析3、在食品分析中的儀器分析方法，以下哪種說法是錯誤的：A.原子吸收光譜、紅外光譜和核磁共振等技術在食品成分分析中具有高精度和高靈敏度。B.儀器分析方法需要專業的操作人員和復雜的樣品前處理過程。C.儀器分析方法可以快速準確地測定食品中的微量成分和有害物質。D.儀器分析方法完全取代了傳統的化學分析方法，在食品分析中不再使用化學分析。4、食品的水分活度對其穩定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶5、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？A.揮發性高的化合物B.揮發性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物6、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG7、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是8、在食品毒理學的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質可能來自天然成分、環境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質的限量標準需要綜合考慮毒性數據和暴露評估結果。9、對于食品中的食品法典，以下哪個作用是其主要的功能之一：A.規范食品生產B.保障食品安全C.促進國際貿易D.以上都是10、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕11、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備12、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍13、食品中的水分存在多種狀態，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水14、在食品新產品開發中，以下哪個步驟不是關鍵的？A.市場調研，了解消費者的需求和偏好。B.配方設計，確定產品的成分和比例。C.包裝設計，吸引消費者的注意力。D.跳過小規模試驗，直接進行大規模生產。15、在食品新產品開發的流程中，以下哪個環節不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產品的初步想法和創意。C.小試生產，進行小規模的樣品制作和測試。D.立即大規模生產，迅速推向市場獲取利潤。16、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽17、當開發一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產工藝的優化C.市場需求的調研D.法規標準的符合18、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發19、食品工廠的衛生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區域的衛生要求最為嚴格？A.原料儲存區B.加工區C.包裝區D.成品儲存區20、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）隨著消費者對食品口感和質地的要求不斷提高，食品質構改良技術得到了廣泛關注，請探討常見的食品質構改良方法及其作用機制？2、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的變色？3、（本題10分）在食品的噴霧冷凍干燥技術中，噴霧參數、冷凍條件如何影響干燥效果和產品品質，以及與傳統干燥方法的比較？4、（本題10分）解釋食品加工過程中的熱燙處理及作用。食品加工中的熱燙處理可去除有害物質等，有重要作用。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的風味物質的分析鑒定需要綜合運用多種分析技術。請深入論述氣相色譜-質譜聯用（