學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁臨沂大學《食品添加劑》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統的危害較大：A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應。3、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K4、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？A.蒸發濃縮是通過加熱使水分蒸發來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養成分5、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定6、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽7、以下關于食品工廠衛生管理的描述，哪一項是不正確的？A.食品工廠應制定嚴格的衛生標準和操作規范，確保生產環境的清潔和衛生。B.員工應定期進行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產工作。C.食品加工設備應定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛生管理只需要關注生產區域，辦公區域和倉庫可以相對寬松。8、食品的發酵飲料種類繁多。以下哪種發酵飲料是通過酵母發酵產生二氧化碳而具有碳酸口感？A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒9、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌10、在食品保鮮技術中，以下哪種氣體不是常用于氣調保鮮的？A.氧氣，維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延緩食品的變質。D.氫氣，具有抗氧化和保鮮作用。11、當研究食品中的食品營養強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：A.生物利用率B.穩定性C.安全性D.成本效益12、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是13、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是14、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀15、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理16、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺17、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃18、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖19、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛20、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品發酵過程中的發酵條件控制。食品發酵中需控制溫度等發酵條件以保證發酵效果。2、（本題10分）食品的發酵菌種對于發酵產品的質量和風味至關重要，請論述如何篩選和優化發酵菌種以提高發酵食品的品質？3、（本題10分）簡述食品中蛋白質的改性方法和應用領域，分析改性對蛋白質功能性質的影響。4、（本題10分）解釋食品中甜味劑和酸味劑的種類、特點和使用范圍，以及對食品風味的影響。三、論述題（本大題共