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《食品工藝學概論》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等。B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量。C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小。D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大。2、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉3、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷4、在食品新產品開發的流程中，以下哪個環節不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產品的初步想法和創意。C.小試生產，進行小規模的樣品制作和測試。D.立即大規模生產，迅速推向市場獲取利潤。5、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員7、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類8、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸9、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍10、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試11、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低12、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是13、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是14、食品中的水分存在多種狀態，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水15、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B.需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度16、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發性B.食品基質的組成C.口腔的生理環境D.以上都是17、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響18、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K19、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌20、在食品營養學的研究范疇中，以下哪種說法是不準確的：A.食品營養學研究食物中的營養素與人體健康的關系。B.膳食平衡是維持人體健康的關鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養需求。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品添加劑在現代食品工業中廣泛應用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質又能確保其對人體健康無害？2、（本題10分）解釋食品工程原理中的分離技術在食品加工中的應用。食品工程原理的分離技術在食品加工中用于提純等過程。3、（本題10分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發生氧化和變質，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？4、（本題10分）簡述食品中超聲波技術的應用領域和作用效果，分析其在食品工業中的發展前景。三、論述題（本大題共