第一節廣式月餅制作第二節漿皮面團其他面點制作漿皮面團面點制作第三章學習目標1.能夠熟練地調制漿皮面團。2.能夠掌握漿皮面團調制要領并解決面團調制過程中出現的問題。3.能夠獨立調制五仁餡、流心餡。4.能夠熟練運用模具成形方法。5.能夠熟練判斷制品的烘烤時間。漿皮面團又稱糖皮面團、糖漿面團、提漿面團，是在面粉中加入糖漿、油脂及其他輔料調制而成的面團。這種面團既有適度的延伸性又有良好的可塑性。用這種面團制作的面點外表光潔，花紋清晰，餅皮松軟，保質期較長。代表品種有五仁月餅、小鳳餅、提漿月餅、糖耳朵等。第一節廣式月餅制作廣式月餅是廣東省特色名點之一，在南方特別是廣東、廣西、海南等地深受人們喜愛。廣式月餅以皮薄餡大、表面油潤光亮、回油快、回軟好聞名于世。廣式月餅選料精細，制作精巧，皮薄松軟，造型美觀，圖案精致，花紋清晰，不易破碎，包裝講究，攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品，也是中秋賞月不可缺少的美味食品。品種一五仁月餅五仁月餅是中國傳統糕點之一，在各式月餅中最為著名，全國各地有多種做法。它配料精細，皮薄餡多，味美可口，不易破碎，便于攜帶。成品呈餅狀，花紋清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。成品特點皮薄餡多，口味香甜，綿軟帶酥。皮坯原料低筋面粉500克，轉化糖漿300克，花生油125克，枧水8克。餡心原料糯米粉50克，低筋面粉40克，花生油10克，白糖60克，水30克，核桃仁150克，去皮花生仁120克，瓜子仁50克，白芝麻50克，黑芝麻50克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術要領

1.花生仁和核桃仁要先烤熟再搟碎，否則顆粒過大會影響包制。2.五仁餡比例要合適，餡心要黏結緊實，軟硬適中。3.月餅模具里可撒少許面粉或者刷少量色拉油，以防月餅粘連。4.刷蛋黃液時應趁熱快速刷，不能刷太多，避免糊住表面，影響成品美觀。5.剛烤好的月餅皮比較硬，涼透后擱置2天就會回油變軟。測評品種二流心月餅流心月餅餡心呈半固體半液體的狀態。這種月餅是近幾年市場上較為流行的一款網紅點心。流心月餅的靈魂就在流心餡上，其爆漿的口感、黃澄澄的外皮，配上咸香甘甜的流沙餡心，令人回味無窮。成品特點奶香濃郁，風味獨特。皮坯原料低筋面粉300克，轉化糖漿180克，花生油80克，枧水6克。餡心原料熟面粉35克，奶粉20克，椰子粉10克，牛奶10克，咸鴨蛋黃80克，芝士粉20克，蓮蓉餡240克，麥芽糖130克，黃油10克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術要領

1.和面時不能攪拌上勁生筋，拌勻至沒有干面粉即可。2.奶黃餡要細膩、軟硬適中，否則不易包制成形。3.包好餡心的生坯要稍滾上適量熟面粉，防止粘連。4.刷蛋黃液時不能刷太多，避免糊住表面，影響成品美觀。

測評第二節漿皮面團其他面點制作漿皮面團由糖漿調制而成，其含油量不多，主要是依靠高濃度的糖漿來限制面筋的生成。漿皮面團既有一定的韌性又有良好的延伸性、可塑性。糖漿中的部分轉化糖使制品具有保干防潮、吸濕回軟的特點。品種一小鳳餅小鳳餅又名雞仔餅，是廣東傳統特色餅類名小吃，與老婆餅、杏仁餅、盲公餅并稱為廣東四大名餅。小鳳餅始創于清朝咸豐年間的廣州，至今有近二百年的歷史。傳說當年廣州有一家人在招待客人時，家中一名叫小鳳的順德籍婢女呈上了其獨創的餅狀點心，客人品嘗后大加贊賞，就問是什么點心，主人覺得餅是小鳳巧制，便隨口說是“小鳳餅”，這便是小鳳餅的由來。成品特點甘香酥松，甜中帶咸。皮坯原料面粉250克，花生油75克，白糖50克，堿水5克，糖漿75克。餡心原料豬肥膘250克，汾酒15克，白糖150克，花生仁50克，白芝麻75克，橄欖仁75克，瓜子仁50克，鹽2克，白胡椒粉2克，五香粉5克，水200克，熟糯米粉150克，花生油100克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術要領1.豬肥膘最好選用豬背部肥肉。2.橄欖仁能使成品甘香松脆，是小鳳餅必備原料。3.堿水用量要準確，否則成品不易上色。4.面團不宜久和，否則會產生面筋。

測評品種二提漿月餅提漿月餅是京式月餅的一種，其餅皮中使用了用白砂糖熬制的清糖漿。過去由于白砂糖加工工藝落后，里面含有很多雜質，為了去除其中的雜質，在熬制糖漿時會利用蛋清除掉雜質，這種技術被稱為提漿，因此用這種工藝制作的月餅被稱為提漿月餅。現在的白砂糖加工精度較高，制作糖漿時便省略了提漿的工序。與廣式月餅皮薄餡大、皮軟餡潤不同，提漿月餅的皮餡比例相當，皮厚且口感硬實。提漿月餅的糖漿是不含轉化糖的清糖漿，做好的月餅不必密封、返油回軟就可以直接食用。成品特點口感硬實，嚼勁十足。皮坯原料低筋面粉300克，芝麻油75克，白糖180克，麥芽糖80克，水70克。餡心原料熟面粉150克，白糖75克，瓜子仁75克，核桃仁75克，松仁50克，杏仁30克，腰果30克，青絲15克，紅絲15克，冰糖50克，糖桂花20克，橘餅25克，芝麻油100克。