餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會擺臺的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務(wù)意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)5斟酒技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒復(fù)習(xí)回顧斟酒順序、斟酒標(biāo)準(zhǔn)和徒手斟酒的服務(wù)流程主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒1.托盤斟酒服務(wù)要領(lǐng)（1）服務(wù)員先將酒瓶擺放于托盤內(nèi)，如有兩瓶酒時，高的酒瓶要放在托盤內(nèi)側(cè)靠近服務(wù)員身體的位置。（2）再將服務(wù)巾折疊成長條狀后搭在左手小臂后側(cè)，左手托盤，右手握瓶下半部，商標(biāo)朝向客人，同時保持托盤平穩(wěn)。（3）斟酒時服務(wù)員站立在客人右后側(cè)，右腿在前，左腿在后，稍稍踮起，身體略微前傾側(cè)向客人。（4）斟倒時，將商標(biāo)朝向客人，左手小臂呈45°。（5）斟完酒后左腳掌落地，右腳收回與左腳并齊；同時，右手將酒瓶口在左手的服務(wù)巾上進(jìn)行擦拭。（6）再將酒瓶放回托盤，如有兩瓶酒，進(jìn)行換瓶斟酒。注意，在斟酒時，托盤不可從客人頭頂越過。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒1.托盤斟酒服務(wù)要領(lǐng)酒瓶放入托盤，服務(wù)巾搭于小臂起托站立行走至主賓處在客人右后方斟倒斟倒完擦拭瓶口如有兩瓶酒需換瓶斟酒檢查酒量主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒2.托盤斟酒順序及要求（1）將斟倒酒水裝盤，從第一主賓位開始。（2）左手托盤，右手持瓶斟酒，酒標(biāo)朝向客人，斟酒時瓶口不碰杯口。（3）斟酒量均勻，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒時做到不滴不灑。（4）服務(wù)操作時托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒鞏固提升強(qiáng)調(diào)托盤斟酒操作技巧：（1）站位準(zhǔn)確（2）持瓶方法正確（3）托盤重心平穩(wěn)（4）酒標(biāo)朝向客人（5）瓶口與杯口距離合適：瓶口距杯口2-3cm（6）酒量：紅酒1/2，白酒2/3（7）斟酒過程不滴不灑主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5

斟酒技能：托盤斟酒宴會斟酒常識

中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。

中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。

當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：托盤斟酒物品準(zhǔn)備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量托盤1個服務(wù)巾2條紅葡萄酒瓶1個葡萄汁（代替葡萄酒）1瓶葡萄酒杯5個白酒瓶1個白酒杯5個秒表1個主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒布置任務(wù)：1.布置任務(wù)：用托盤斟酒的方式完成完成10人中餐臺5個餐位的紅葡萄酒和白酒斟倒。2.任務(wù)要求：（1）從第一主賓位開始，連續(xù)五個餐位，每個餐位換瓶斟酒。順時針方向前行，在客人右側(cè)斟酒。（2）練習(xí)控制好酒量，做到斟酒過程中不滴不灑。（3）服務(wù)操作時托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒小組競賽：1.根據(jù)訓(xùn)練條件，合理分組，每組確定一名組長，每組分客人若干名、值臺服務(wù)員1名，學(xué)生輪流轉(zhuǎn)換角色逐項練習(xí)托盤斟倒紅葡萄酒和白酒。2.教師巡視觀看學(xué)生斟酒過程，提出指導(dǎo)和建議。3.隨機(jī)選擇小組進(jìn)行托盤斟酒服務(wù)的模擬展示，與學(xué)生一起進(jìn)行點(diǎn)評。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒評價：1.師生共同觀看每個小組的托盤