餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)6分菜技能授課學(xué)周第x周課時(shí)總第43-44課時(shí)授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)6分菜技能—分菜的基本方法授課地點(diǎn)中餐實(shí)訓(xùn)室授課類型新授實(shí)訓(xùn)課授課班級(jí)教學(xué)方法講授法、示范法、小組合作、分組練習(xí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握分菜工具及使用方法；掌握三種常用的分菜方法的操作流程；了解分菜的注意事項(xiàng)。能力目標(biāo)：能熟練使用分菜工具；熟練掌握三種常見分菜方法的操作流程。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)吃苦耐勞、腳踏實(shí)地的職業(yè)觀；樹立團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)；樹立以人為本的服務(wù)理念；學(xué)習(xí)專業(yè)技能，提升專業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)重點(diǎn)分菜工具及使用方法教學(xué)難點(diǎn)旁桌式分菜和轉(zhuǎn)盤式分菜的操作步驟思政融合勞動(dòng)最光榮、職業(yè)責(zé)任感、培養(yǎng)工匠精神、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)教學(xué)資源教案、微課資源、案例（實(shí)訓(xùn)課要注明實(shí)訓(xùn)用具）教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備1.提前將學(xué)生分成4組，小組探究式學(xué)習(xí)。2.檢查儀容儀表3.準(zhǔn)備相關(guān)物品：服務(wù)叉勺、筷子等分菜工具教師提前發(fā)布工作任務(wù)，準(zhǔn)備相關(guān)物品。學(xué)生進(jìn)入工作情境，為操作做好準(zhǔn)備。發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）李服務(wù)員小陳正在服務(wù)的是一桌商務(wù)宴，半小時(shí)后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時(shí)，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點(diǎn)懵，怎么分魚？這時(shí)領(lǐng)班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復(fù)原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……引入主題，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生小組討論并回答，并由學(xué)生自評(píng)。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。講解新知（25min）一、分菜工具及使用方法1.服務(wù)叉、服務(wù)勺方法：服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制。右食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。2.公用勺、公用筷方法：服務(wù)員站在與主人位置90°角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到客人餐碟之中。3.長(zhǎng)柄湯勺方法：右手持長(zhǎng)柄湯勺。二、常用的分菜方法1.轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)（1）提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有秩序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；核對(duì)菜名，雙手將菜奉上，示菜并報(bào)菜名。（2）用長(zhǎng)柄勺、筷子或服務(wù)叉、勺分派；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。（3）迅速撤身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人。（4）分派完成后，將空盤和分菜用具一同撤下。2.旁桌式分菜服務(wù)（1）在客人餐桌旁放一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤和分菜用具。（2）核對(duì)菜名，雙手將菜端到餐桌，示菜、報(bào)菜名并做介紹；將菜取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上分菜。（3）菜分好后，用托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。（4）在旁桌上分菜時(shí)應(yīng)面對(duì)客人，以便客人欣賞。3.服務(wù)叉、勺派菜法（1）核對(duì)菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名；然后將菜取下，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿服務(wù)叉、勺。（2）從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿態(tài)為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。（3）分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，可以一次性將菜肴全部分完，但有些地區(qū)要求分完后盤子略有剩余，并放置在轉(zhuǎn)盤上。教師邊講邊示范、借助微課視頻讓學(xué)生熟練掌握分菜的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)生邊聽邊嘗試操作、筆記、思考提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問題得以改正。拓展延伸（5min）中餐上菜的具體要求上主冷菜、主熱菜時(shí)應(yīng)擺在餐桌中央，并選擇最佳觀賞面對(duì)準(zhǔn)主位。中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)俗是雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊。若臺(tái)面有轉(zhuǎn)臺(tái)，則將菜肴擺在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一圈以讓賓客觀賞，最后在主賓面前停下來。若沒有轉(zhuǎn)臺(tái)，則把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)。每上一道菜，服務(wù)員需將前一道菜移向副主人一邊，將新菜放到主賓前。播放微課視頻、講授觀看微課、思考、筆記延展課堂內(nèi)容，開闊思路，豐富專業(yè)文化知識(shí)鞏固提升（10min）分菜注意事項(xiàng)1.分菜順序：先給主賓分讓，然后按順時(shí)針方向作業(yè)。2.分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站在賓客右側(cè)，站立要穩(wěn)，身體不可斜靠于賓客身上，腰部稍向前彎。3.分菜服務(wù)時(shí)，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點(diǎn)的名稱、特色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、典故等方面的內(nèi)容，但要注意，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開菜點(diǎn)。4.分菜服務(wù)時(shí)，要掌握好數(shù)量，做到分讓均等。特別是主菜，相鄰賓客必須分得基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。5.分菜服務(wù)時(shí)要做到一勺準(zhǔn)或一叉準(zhǔn)，決不可將一勺（叉）菜同時(shí)分給兩位客人，更不可當(dāng)著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時(shí)要注意菜的色彩要搭配均勻。6.分每一道菜時(shí)，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準(zhǔn)備。講授思考、聽課、筆記鞏固新知、為下節(jié)課學(xué)習(xí)做鋪墊課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（2min）1.提問：分菜有哪些注意事項(xiàng)？2.有哪些分菜工具？3.如何使用分菜工具？提出問題，引出本節(jié)課任務(wù)回答問題：疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰帶著任務(wù)進(jìn)入學(xué)習(xí)示范講解（15min）教師邊示范邊講解講解分菜的工具示范分菜工具的使用技巧教師實(shí)操示范聽課、思考、筆記旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識(shí)的進(jìn)一步內(nèi)化。分組練習(xí)或分組競(jìng)賽(20min)學(xué)生分組練習(xí)：1.識(shí)別分菜工具；2.練習(xí)分菜工具的用法教師對(duì)各個(gè)小組的練習(xí)過程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正。營(yíng)造生動(dòng)的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度。評(píng)價(jià)(5min)1.每組派代表進(jìn)行展示2.組間互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)教師評(píng)價(jià)，評(píng)出課上練習(xí)成績(jī)，評(píng)出最優(yōu)小組學(xué)生互評(píng)外部評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià)和自我反思課堂小結(jié)(2min)應(yīng)熟練使