職業編碼：6-02-06-05黃酒釀造工(2019年版)職業編碼：6-02-06-05為規范從業者的從業行為，引導職業教育培訓的方向，為職業技能鑒定提供依據，依據《中華人民共和國勞動法》，適應經濟社會發展和科技進步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業風氣，人力資源社會保障部組織有關專家，制定了《黃酒釀造工國家職業技能標準(2019年版)》(以下簡稱《標準》)。一、本《標準》以《中華人民共和國職業分類大典(2015年版)》為依據，嚴格按照《國家職業技能標準編制技術規程(2018年版)》有關要求，以“職業活動為導向、職業技能為核心”為指導思想，對黃酒釀造工從業人員的職業活動內容進行了規范細致描述，對各等級從業者的技能水平和理論知識水平進行了明確規定。二、本《標準》依據有關規定將本職業分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工三個等級，包括職業概況、基本要求、工作要求和權重表四個方面的內容。本次修訂內容主要有以下變化：—根據行業實際情況，將原有五個等級縮減為三個等級，并與釀酒師兩個等級對接?！獙Ω鞯燃夵S酒釀造工的技能要求及相關知識要求進行了適當修改。—順應時代和社會要求，強化了酒業生產安全及環境保護的技能要求和相關知識要求。三、本《標準》主要起草單位有：中國酒業協會、浙江古越龍山紹興酒股份有限公司、會稽山紹興酒股份有限公司、上海金楓酒業股份有限公司、江蘇張家港釀酒有限公司、浙江塔牌紹興酒有限公司、山東即墨黃酒廠有限公司、山東即墨妙府老酒有限公司、無錫振太酒業有限公司、安徽古南豐實業股份有限公司、安徽海神黃酒集團有限公司、紹興柯橋福全釀酒廠、湖州乾昌酒業有限公司。主要起草人有：鄒慧君、孫國昌、朱航明、黃庭明、潘興祥、俞關松、韓吉臣、于秦峰、郭宇、潘仕華、徐尚英、俞阿狗、丁偉江。1職業編碼：6-02-06-05四、本《標準》主要審定單位有：中國酒業協會、浙江工業技術職業學院、中國紹興黃酒集團有限公司、會稽山紹興酒股份有限公司、上海金楓酒業股份有限公司、江蘇張家港釀酒有限公司、浙江塔牌紹興酒有限公司。主要審定人員有：毛雪、毛勇、胡普信、壽泉洪、錢肖華、金建順、俞劍燊、范洪、繆育平。五、本《標準》在制定過程中，得到了人力資源社會保障部職業技能鑒定中心榮慶華、葛恒雙、王小兵的指導和大力支持，在此一并感謝。六、本《標準》業經人力資源社會保障部批準，自公布之日①起施行。①2019年12月10日，本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關于頒布工業固體廢物處理處置工等24個國家職業技能標準的通知》(人社廳發〔2019〕107號)公布。2職業編碼：6-02-06-05黃酒釀造工國家職業技能標準(2019年版)1.職業概況黃酒釀造工①1.2職業編碼6-02-06-051.3職業定義以谷物為原料，經過酒藥、麥曲等多種微生物的糖化發酵，釀造黃酒的人員。1.4職業技能等級本職業共設三個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工。1.5職業環境條件1.6職業能力特征具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺，具有較強的語言表達能①本職業包含但不限于下列工種：黃酒培菌工、麥曲制曲工、黃酒發酵工、黃酒壓濾工、煎酒工、黃酒勾兌工、黃酒灌裝工。1職業編碼：6-02-06-05力和動作協調性。1.7普通受教育程度初中畢業(或相當文化程度)。1.8職業技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：(1)累計從事本職業或相關職業①工作1年(含)以上。(2)本職業或相關職業學徒期滿。具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：(1)取得本職業或相關職業五級/初級工職業資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業或相關職業工作4年(含)以上。(2)累計從事本職業或相關職業工作6年(含)以上。(3)取得技工學校本專業或相關專業②畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)；或取得經評估論證、以中級技能為培養目標的中等及以上職業學校本專業或相關專業畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)。具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：(1)取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業或相關職業工作5年(含)以上。(2)取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書)，并具有高級技工學校、技師學院畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)；或取得本職業或相關職業四級/中級工①相關職業：白酒釀造工、啤酒釀造工、果露酒釀造工、酒精釀造工、釀酒師、品酒師等，下同。②本專業或相關專業：食品生物工藝、藥品食品檢驗、食品加工技術、釀酒技術、食品質量與安全、食品儲運與營銷、食品檢測技術、食品營養與衛生、食品營養與檢測2職業編碼：6-02-06-05職業資格證書(技能等級證書)，并具有經評估論證、以高級技能為培養目標的高等職業學校本專業或相關專業畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)。(3)具有大專及以上本專業或相關專業畢業證書，并取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業或相關職業工作2年(含)以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平。理論知識考試、技能考核均實行百分制，成績皆達60分(含)以上者為合格。1.8.3監考人員、考評人員與考生配比少于2名監考人員；技能考核中的考評人員與考生配比為1∶5，且考評人員為3人(含)以上單數。1.8.4鑒定時間理論知識考試時間不少于90min，技能考核時間不少于60min分鐘。1.8.5鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行；技能考核在具有蒸煮、發酵、過濾、灌裝等必要設備、設施，通風條件良好，光線充足，安全措施完善的場所進行。3職業編碼：6-02-06-052.基本要求2.1職業道德2.1.1職業道德基本知識2.1.2職業守則(1)遵紀守法，愛崗敬業。(2)文明禮貌，和諧友善。(3)傳承匠心，創新技藝。(4)努力進取，精益求精。(5)愛護環境，安全衛生。(6)謙虛謹慎，質量至上。2.2基礎知識2.2.1黃酒釀造基礎知識(1)黃酒產品的分類、產品特性。(2)原、輔材料的性能、質量要求。(3)黃酒釀造工藝基礎知識。(4)黃酒灌裝工藝基礎知識。2.2.2黃酒釀造設備、設施知識(1)釀造設備、設施的種類及基本結構。(2)計量器具的使用和維護保養知識。(3)設備的使用和維護保養知識。2.2.3安全和環保知識(1)安全生產知識。(2)工業衛生和食品安全知識。4職業編碼：6-02-06-05(3)環境保護知識。2.2.4相關法律、法規知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關知識。(2)《中華人民共和國質量法》相關知識。(3)《中華人民共和國食品衛生法》相關知識。(4)《中華人民共和國商標法》相關知識。(5)《中華人民共和國標準化法》相關知識。(6)《中華人民共和國計量法》相關知識。(7)《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》(GB(8)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760—(9)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》(GB7718—5職業編碼：6-02-06-053.工作要求本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工的技能要求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。根據實際情況，本職業鑒定分為下列工種：黃酒培菌工、麥曲制曲工、黃酒發酵工、黃酒壓濾工、煎酒工、黃酒勾兌工、黃酒灌裝工。3.1五級/初級工本等級職業功能第1項、6項為共同考核項，黃酒培菌工、麥曲制曲工還需考核第2項，黃酒發酵工還需考核第3項，黃酒壓濾工、煎酒工還需考核第4項，黃酒勾兌工、黃酒灌裝工還需考核第5項。職業功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備設施檢查1.1.1能根據生產要求選擇使用的設備、設施1.1.2能對工具、設備的完好性進行檢查工具、設備使用知識準備1.2.1能按工藝要求準備物料1.2.2能對原輔料進行稱重1.2.1原輔料準備知識1.2.2稱重工具使用方法衛生1.3.1能按要求做好個人衛生1.3.2能對現場環境進行清潔1.3.3能對容器、管道和工器具進行清洗1.3.2現場環境清潔方法具的清洗操作方法6職業編碼：6-02-06-05續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求制作2.1.2能對酒藥生產中的溫、濕度進行識讀2.1.3能輔助酒藥生產的各工序操作2.1.1酒藥制作配料知識2.1.2溫、濕度指數識讀方法2.1.3酒藥制作工藝流程制作2.2.1能準備酒母配料2.2.2能對酒母制作進行操作2.2.1酒母制作配料知識2.2.2酒母制作工藝流程制作2.3.1能準備酒曲配料2.3.2能使用制曲設備及器具2.3.3能對酒曲制作進行操作2.3.1酒曲制作配料知識2.3.2制曲分類知識和工藝流程2.3.3制曲設備及器具的使用方法蒸煮發酵操作3.1.1能對原料的外觀質量進行檢查3.1.2能完成浸料操作3.1.1原料的外觀質量要求3.1.2浸料工藝流程3.2.1能協助蒸煮操作3.2.2能對原料冷卻進行操作3.2.1蒸煮操作方法3.2.2原料冷卻操作方法3.3.1能對落料配比進行確定3.3.2能對落料進行操作3.3.2落料操作方法7職業編碼：6-02-06-05續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求蒸煮發酵操作酵3.4.1能對發酵溫度進行測量3.4.2能進行開耙輔助操作3.4.1發酵溫度的測試方法3.4.2開耙的操作規程酵3.5.1能進行輸醪操作3.5.2能對后發酵進行輔助操作3.5.1輸醪操作方法3.5.2后發酵的工藝要求4.1.1能對壓濾設備進行操作4.1.2能更換濾板、濾布等配件4.1.1壓濾設備使用方法4.1.2壓濾機配件更換操作方法澄清4.2.1能進行調配操作4.2.2能正確使用焦糖色4.2.3能完成澄清操作4.2.1黃酒調配的知識4.2.2焦糖色的使用知識4.2.3黃酒澄清的方法儲存4.3.1能對儲存容器進行殺菌操作4.3.2能對酒液進行殺菌操作4.3.1儲存容器殺菌方法4.3.2酒液殺菌操作方法灌裝操作精濾5.1.1能按配方完成勾調5.1.2能對精濾設備進行操作5.1.1精濾設備操作規程5.1.2黃酒勾調操作方法8職業編碼：6-02-06-05續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求灌裝操作5.2.1能對灌裝生產設備進行操作5.2.2能對溫度、容量進行檢查5.2.1灌裝生產設備使用方法5.2.2溫度、容量檢查程序生產記錄記錄6.1.1能完成崗位工藝記錄6.1.2能完成物料消耗臺賬記錄6.1.2物料消耗臺賬記錄方法保養記錄6.2.1能完成設備點檢記錄6.2.2能完成設備保養記錄6.2.1設備點檢記錄方法6.2.2設備保養記錄方法9職業編碼：6-02-06-05本等級職業功能第1項、6項為共同考核項，黃酒培菌工、麥曲制曲工還需考核第2項，黃酒發酵工還需考核第3項，黃酒壓濾工、煎酒工還需考核第4項，黃酒勾兌工、黃酒灌裝工還需考核第5項。職業功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備設施檢查1.1.1能對工具、設備進行日常保養1.1.2能對儀器、儀表進行檢查1.1.3能對設備、設施安全防護裝置進行檢查保養知識方法1.1.3安全防護裝置的檢查方法準備1.2.1能對物料質量進行初步檢查酒母進行試釀操作1.2.1物料質量檢查方法的試釀操作規程衛生1.3.1能做好衛生防護工作1.3.2能對現場環境清潔度進行檢查1.3.3能對容器、管道和工器具進行殺菌操作1.3.1衛生防護規范要求1.3.2環境清潔度標準具殺菌操作方法制作2.1.1能按工藝進行酒藥制作2.1.2能對酒藥生產過程進行記錄2.1.1酒藥分類和制作方法2.1.2酒藥生產數據記錄方法2.1.3微生物培養原理職業編碼：6-02-06-05續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求制作2.2.1能對酵母進行擴培2.2.2能對酒母發酵狀態進行監測2.2.1酵母擴大培養知識2.2.2酒母發酵監測方法制作2.3.1能對酒曲菌種進行保管、培養2.3.2能對酒曲制作質量進行監測2.3.1菌種的保管、培養方法2.3.2酒曲制作質量的監測方法蒸煮發酵操作溫度3.1.2能對浸料進行檢查求3.1.2浸料質量要求3.1.3浸料質量檢查方法3.2.1能完成蒸煮操作3.2.2能對蒸煮過程進行檢查3.2.1蒸煮質量檢查方法3.2.2蒸煮質量評定要求3.3.1能對物料進行投放3.3.2能完成發酵各環節微生物污染預防工作3.3.1黃酒投料標準要求3.3.2發酵微生物污染控制方法酵3.4.1能對前發酵過程中的工藝參數進行記錄3.4.2能對前發酵的溫度進行控制發酵溫度控制方法酵3.5.1能對后發酵過程中的工藝參數進行記錄3.5.2能對溫度、通氧量等進行調節后發酵溫度、通氧量調節方法職業編碼：6-02-06-05續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求4.1.1能對壓濾質量進行檢查4.1.2能對壓濾設備進行日常保養維護壓濾質量評定標準澄清4.2.1能完成焦糖色稀釋與應用操作4.2.2能對澄清工序進行檢查4.2.1焦糖色稀釋方法4.2.2焦糖色應用操作方法4.2.3澄清工序質量評定標準儲存4.3.1能對壇(罐)進行計量操作4.3.2能對壇(罐)等容器進行包扎、封口操作4.3.1壇(罐)計量方法4.3.2壇(罐)等容器包扎、封口操作方法4.3.3酒液密封、儲存知識灌裝操作精濾5.1.1能對勾調后產品進行質量記錄5.1.2能對精濾設備進行保養維護5.1.1成品酒質量標準5.1.2質量記錄方法5.2.1能對包裝材料進行檢查5.2.2能對灌裝生產設備進行日常保養維護包裝材料質量要求及檢查方法職業編碼：6-02-06-05續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求生產記錄記錄6.1.1能對工藝記錄數據進行復核6.1.2能對消耗臺賬記錄進行復核6.1.1工藝記錄數據復核方法6.1.2物料消耗臺賬復核方法保養記錄6.2.1能檢查設備點檢記錄完整性6.2.2能檢查設備保養記錄并對設備保養提出建議6.2.1設備點檢記錄檢查方法6.2.2設備保養操作方法職業編碼：6-02-06-053.3三級/高級工本等級職業功能第1項、6項為共同考核項，黃酒培菌工、麥曲制曲工還需考核第2項，黃酒發酵工還需考核第3項，黃酒壓濾工、煎酒工還需考核第4項，黃酒勾兌工、黃酒灌裝工還需考核第5項。職業功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備設施檢查1.1.1能對設備、設施檢修提出建議1.1.2能對設備、設施參數進行設置法用標準及設置方法準備1.2.1能對物料進行分類并做質量評定1.2.2能根據工藝要求調整物料配比1.2.2物料質量評定標準1.2.3物料配比操作方法衛生1.3.1能對個人衛生情況進行檢查并提出整改意見1.3.2能根據現場情況對環境清潔度標準進行調整1.3.3能對容器和管道清潔及殺菌操作提出改進建議1.3.1衛生整改意見提報流程1.3.2環境清潔度標準調整方法制作2.1.1能對酒藥操作過程進行監督2.1.2能對酒藥制作工藝提出調整建議2.1.1酒藥制作操作規范2.1.2酒藥制作工藝參數職業編碼：6-02-06-05續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求制作2.2.1能對酒母操作過程進行監督藝、新菌種的生產試驗2.2.3能對酒母醪進行感官檢查2.2.1酒母制作操作規范2.2.2新工藝、新菌種的生產試驗操作方法2.2.3酒母醪感官檢查方法制作2.3.1能根據實際進行料水比調整2.3.2能對成品酒曲進行質量檢查2.3.1酒曲制作配比調整方法2.3.2酒曲質量評定標準蒸煮發酵操作3.1.1能對浸料時間、溫度進行調整3.1.2能對浸料質量進行控制整方法3.1.2浸料操作調整方法3.2.1能對蒸煮參數進行調整3.2.2能對蒸煮質量進行控制3.2.1蒸煮參數調整方法3.2.2蒸煮工序監測方法3.2.3蒸煮異常情況及解決辦法酒曲的小型試釀的酒醅進行品評3.3.2能根據氣溫等情況調整落料工藝及保溫要求3.3.1酒醅感官品評方法3.3.2落料工藝及保溫操作調整方法職業編碼：6-02-06-05續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求蒸煮發酵操作酵3.4.1能對前發酵質量進行控制3.4.2能對前發酵工藝參數提出調整建議3.4.1前發酵質量要求3.4.2發酵控制方法酵3.5.1能對后發酵質量進行控制3.5.2能對后發酵工藝參數提出調整建議3.5.3能運用感官檢查及檢測結果判斷酒醅成熟程度3.5.1后發酵質量要求3.5.2酒醅成熟程度判斷標準4.1.1能對酒醅進行搭配4.1.2能對過濾參數調整提出建議4.1.2過濾參數調整方法澄清4.2.1能對調配方案提出建議4.2.2能根據基酒要求確定焦糖色用量4.2.3能對澄清工序進行工藝調整4.2.1調配方案編