職業編碼：6-02-06-03白酒釀造工(2019年版)職業編碼：6-02-06-03為規范從業者的從業行為，引導職業教育培訓的方向，為職業技能鑒定提供依據，依據《中華人民共和國勞動法》，適應經濟社會發展和科技進步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業風氣，人力資源社會保障部組織有關專家，制定了《白酒釀造工國家職業技能標準(2019年版)》(以下簡稱《標準》)。一、本《標準》以《中華人民共和國職業分類大典(2015年版)》為依據，嚴格按照《國家職業技能標準編制技術規程(2018年版)》有關要求，以“職業活動為導向、職業技能為核心”為指導思想，對白酒釀造工從業人員的職業活動內容進行了規范細致描述，對各等級從業者的技能水平和理論知識水平進行了明確規定。二、本《標準》依據有關規定將本職業分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工三個等級，包括職業概況、基本要求、工作要求和權重表四個方面的內容。本次修訂內容主要有以下變化：—根據行業實際情況，將原有五個等級縮減為三個等級，并與釀酒師中的兩個等級對接。—對各等級白酒釀造工的技能要求及相關知識要求進行了適當修改。—順應時代和社會要求，強化了酒業生產安全及環境保護的技能要求和相關知識要求。三、本《標準》主要起草單位有：中國酒業協會、四川省宜賓五糧液集團、瀘州老窖集團有限責任公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、江南大學、宜賓多糧濃香白酒研究院、中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、山東扳倒井股份有限公司、河北衡水老白干酒業股份有限公司、四川省釀酒研究所。主要起草人有：宋書玉、甘權、趙東、張良、周新虎、趙國敢、徐巖、劉友金、呂云懷、韓建書、張宿義、張鋒國、李澤霞、楊官榮。1職業編碼：6-02-06-03四、本《標準》主要審定單位有：中國酒業協會、四川省古藺郎酒廠有限公司、四川劍南春股份有限公司、貴州茅臺酒股份有限公司、四川宜賓五糧液股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、貴州茅臺酒股份有限公司、四川省釀酒研究所。主要審定人員有：葛向陽、毛雪、彭毅、徐姿靜、萬波、彭志云、陳力、馮木蘇、黃志瑜。五、本《標準》在制定過程中，得到人力資源社會保障部職業技能鑒定中心榮慶華、葛恒雙、王小兵的指導和大力支持，在此一并感謝。六、本《標準》業經人力資源社會保障部批準，自公布之日①起施行。①2019年12月10日，本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關于頒布工業固體廢物處理處置工等24個國家職業技能標準的通知》(人社廳發〔2019〕107號)公布。2職業編碼：6-02-06-03白酒釀造工國家職業技能標準(2019年版)1.職業概況白酒釀造工①1.2職業編碼6-02-06-031.3職業定義以糧食或糧食代用料為原料，使用原料處理、發酵等設備和裝置，將酒曲和酒母進行固態或液態發酵，蒸餾、勾調和陳化釀制白酒的人員。1.4職業技能等級本職業共設三個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工。1.5職業環境條件①本職業包含但不限于下列工種：白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工、白酒原料粉碎工、白酒發酵工、白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工、白酒灌裝1職業編碼：6-02-06-031.6職業能力特征具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺；具有較強的語言表達能力，動作協調；具有一定的計算能力。1.7普通受教育程度初中畢業(或相當文化程度)。1.8職業技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：(1)累計從事本職業或相關職業①工作1年(含)以上。(2)本職業或相關職業學徒期滿。具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：(1)取得本職業或相關職業五級/初級工職業資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業或相關職業工作4年(含)以上。(2)累計從事本職業或相關職業工作6年(含)以上。(3)取得技工學校本專業或相關專業②畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)；或取得經評估論證、以中級技能為培養目標的中等及以上職業學校本專業或相關專業畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)。具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：(1)取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書(技①相關職業：啤酒釀造工、黃酒釀造工、果露酒釀造工、酒精釀造工、釀酒師、品酒師等，下同。②本專業或相關專業：食品加工與檢驗、食品生物工藝、食品生物技術、釀酒技術、食品加工技術、食品檢測技術、食品質量與安全、食品營養與衛生、食品營養與檢測、發酵技術、微生物技術及應用、生物技術及應用、釀酒工程、食品科學與工程、生物工程等，下同。2職業編碼：6-02-06-03能等級證書)后，累計從事本職業或相關職業工作5年(含)以上。(2)取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書)，并具有高級技工學校、技師學院畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)；或取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書)，并具有經評估論證、以高級技能為培養目標的高等職業學校本專業或相關專業畢業證書(含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生)。(3)具有大專及以上本專業或相關專業畢業證書，并取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業或相關職業工作2年(含)以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平。理論知識考試、技能考核均實行百分制，成績皆達60分(含)以上者為合格。1.8.3監考人員、考評人員與考生配比少于2名監考人員；技能考核考評人員與考生配比為1∶5，且考評人員為3人(含)以上單數。1.8.4鑒定時間各等級的理論知識考試時間不少于90min；技能考核累計時間3職業編碼：6-02-06-031.8.5鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行；技能考核在具有粉碎、制曲、發酵(窖、缸、罐)、蒸餾(甑、釜)、儲酒、過濾、灌裝等設備、設施，通風條件良好，光線充足，安全措施完善的場所進行。4職業編碼：6-02-06-032.基本要求2.1職業道德2.1.1職業道德基本知識2.1.2職業守則(1)遵紀守法，愛崗敬業。(2)文明禮貌，和諧友善。(3)傳承匠心，創新技藝。(4)努力進取，精益求精。(5)愛護環境，安全衛生。(6)謙虛謹慎，質量至上。2.2基礎知識2.2.1白酒釀造基礎知識(1)白酒的分類知識。(2)原輔材料的性能、質量要求。(3)白酒釀造微生物基礎知識。(4)白酒制曲、釀造、儲存、灌裝基礎知識。(5)白酒生產工藝基礎。2.2.2白酒釀造設備、設施知識(1)粉碎、制曲、發酵、蒸餾、儲存、過濾、灌裝等設備的結構和特性。(2)常用量具的使用。(3)電氣設備、儀表的使用。5職業編碼：6-02-06-032.2.3安全和環保知識(1)安全生產知識。(2)工業衛生和食品安全知識。(3)環境保護知識。2.2.4相關法律、法規知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關知識。(2)《中華人民共和國質量法》相關知識。(3)《中華人民共和國食品安全法》相關知識。(4)《中華人民共和國商標法》相關知識。(5)《中華人民共和國標準化法》相關知識。(6)《中華人民共和國計量法》相關知識。(7)《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》(GB14881—(8)《白酒企業良好生產規范》(GB/T23544—2009)。6職業編碼：6-02-06-033.工作要求本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工的技能要求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。根據實際情況，本職業鑒定分為九個工種：白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工、白酒原料粉碎工、白酒發酵工、白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工、白酒灌裝工。3.1五級/初級工本等級職業功能第1項、7項為共同考核項。其中，白酒原料粉碎工還需考核第2項，白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工還需考核第3項，白酒發酵工還需考核第4項，白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工還需考核第5項，白酒灌裝工還需考核職業功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備準備1.1.1能對物料進行計量操作1.1.1稱重器具使用方法檢查1.2.1能將設備定置定位1.2.2能檢查設備運行狀態1.2.1設備定置定位方法1.2.2設備運行狀態檢查方法1.2.3儀表指數識讀方法衛生1.3.1能使用清潔工具進行現場清潔1.3.2能對設備、設施進行衛生清潔1.3.1食品企業衛生規范具清潔要求7職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求粉碎原料粉碎2.1.1能使用釀酒原料粉碎設備進行粉碎操作2.1.2能按釀酒原料工藝要求設置參數2.1.1釀酒原料粉碎設備操作規程2.1.2粉碎設備參數設置方法原料粉碎2.2.1能使用制曲原料粉碎設備進行粉碎操作2.2.2能按制曲原料工藝要求調整儀表數值2.2.1制曲粉碎設備操作規程2.2.2制曲原料粉碎度工藝要求曲粉碎2.3.1能使用成品曲原料粉碎設備進行粉碎操作2.3.2能按成品曲工藝要求調整儀表數值2.3.1成品曲粉碎設備操作規程2.3.2成品曲粉碎度工藝要求制成型3.1.1能按工藝要求進行拌料操作3.1.2能按工藝要求進行曲坯成型操作3.1.2曲坯制作操作方法培養3.2.1能按工藝要求將曲醅擺放入室3.2.2能測定、記錄培養房的溫度、濕度3.2.1曲醅擺放工藝要求3.2.2溫度計、濕度計的使用方法3.2.3記錄表填寫方法管理3.3.1能完成曲塊貯存記錄填寫3.3.2能完成曲庫環境數據記錄填寫3.3.1成曲培養房記錄填寫方法3.3.2成曲貯存知識3.3.3成曲庫環境數據測量方法8職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求釀酒4.1.1能按工藝操作要求配料4.1.2能按工藝要求記錄配料參數4.1.2配料參數的記錄方法蒸餾(蒸煮)4.2.1能按工藝要求準備上甑物料4.2.2能按工藝要求記錄上甑蒸餾(蒸煮)參數4.2.1蒸煮物料準備操作規程4.2.2原料蒸煮知識加曲4.3.1能完成出甑操作4.3.2能對糟醅進行降溫操作4.3.3能按工藝要求填寫攤晾記錄4.3.2工藝操作記錄方法管理4.4.1能完成物料入發酵容器操作4.4.2能巡查發酵情況并填寫記錄4.4.1物料入發酵容器操作要點4.4.2發酵記錄檢查方法勾儲入庫5.1.1能填寫白酒存儲產品信息單5.1.2能完成產品信息標簽掛放5.1.1產品信息單填寫方法5.1.2產品信息標簽掛放要求9職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求勾儲管理5.2.1能對酒庫進行日常巡檢5.2.2能發現陳貯設備滴漏等常見問題5.2.3能填寫酒庫日常記錄表單5.2.1酒庫管理知識5.2.2陳貯設備檢查方法5.2.3酒庫日常表單記錄方法5.3.1能按要求完成加漿操作5.3.2能使用過濾設備進行過濾操作5.3.1加漿操作方法5.3.2過濾設備操作規程包裝6.1.1能使用設備清洗酒瓶6.1.2能將清洗后的酒瓶及瓶蓋控干6.1.2洗瓶的一般要求6.1.3洗瓶機操作規程6.2.1能使用灌裝設備完成白酒灌裝操作6.2.2能根據產品分類工藝要求檢查灌裝機參數6.2.2灌裝設備操作規程6.3.1能使用壓蓋設備完成酒瓶壓蓋6.3.2能根據瓶蓋種類檢查壓蓋機參數6.3.2壓蓋設備操作規程6.4.1能完成貼標操作6.4.2能檢查標簽外觀完整性6.4.1貼標操作方法6.4.2標簽合格檢查標準職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求包裝(裝盒)盒、裝盒)操作6.5.2能按照要求加蓋生產日期、批號6.5.3能使用封箱設備完成封箱6.5.1產品標注知識6.5.2產品包裝知識6.5.3封箱設備操作規程過程檢驗料質量驗證7.1.1能檢查原輔料外觀質量7.1.2能檢查原輔料投放順序7.1.1原輔料的外觀特性7.1.2原輔料投放順序參數驗證7.2.1能識讀生產過程中的參數7.2.2能復核參數與工藝文件要求的一致性7.2.1參數識讀方法7.2.2工藝文件對參數設定的要求職業編碼：6-02-06-03本等級職業功能第1項、7項為共同考核項。其中，白酒原料粉碎工還需考核第2項，白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工還需考核第3項，白酒發酵工還需考核第4項，白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工還需考核第5項，白酒灌裝工還需考核職業功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備準備1.1.1能按工藝要求完成物料準備1.1.2能對物料使用情況進行記錄原輔料基礎知識檢查1.2.1能完成設備運行操作1.2.2能按工藝要求設定設備參數1.2.1設備運行操作方法1.2.2設備參數設定方法衛生1.3.1能按工藝要求檢查現場清潔程度1.3.2能按工藝要求檢查設備、設施清潔度設備、設施、公用具清潔標準粉碎原料粉碎2.1.1能根據不同釀酒原料進行粉碎設備參數調整2.1.2能檢查釀酒原料粉碎度是否符合工藝要求2.1.1不同釀酒原料粉碎參數標準2.1.2釀酒原料粉碎度檢查方法職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求粉碎原料粉碎2.2.1能依據不同制曲原料進行粉碎設備參數調整2.2.2能檢查制曲原料粉碎度是否符合工藝要求2.2.1不同制曲原料粉碎參數標準2.2.2制曲原料粉碎度檢查方法曲粉碎2.3.1能依據不同成品曲進行粉碎設備參數調整2.3.2能檢查成品曲粉碎度是否符合工藝要求2.3.1不同成品曲粉碎參數標準2.3.2成品曲粉碎度檢查方法制成型3.1.1能檢查壓曲原料備料情況3.1.2能按工藝完成不同種類曲的壓制操作3.1.1壓曲原料準備要求3.1.2不同種類曲塊壓制操作方法培養3.2.1能對曲醅質量進行感官檢查3.2.2能按工藝要求調整培養房的溫度、濕度3.2.1曲醅質量感官鑒評方法3.2.2培養房溫度、濕度調控方法管理3.3.1能觀察并記錄成曲存貯期間質量變化3.3.2能檢查成曲異常問題3.3.1成曲質量變化知識3.3.2成曲異常情況分類知識釀酒4.1.1能按工藝要求設定配料參數4.1.2能檢查物料符合工藝要求4.1.2釀酒配料操作檢查方法職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求釀酒蒸餾(蒸煮)4.2.1能按工藝要求完成上甑蒸餾(蒸煮)物料操作4.2.2能依工藝要求控制上甑蒸餾(蒸煮)參數上甑操作規程加曲4.3.1能按糟醅溫度對降溫操作方法進行調整4.3.2能完成添加糖化發酵劑操作4.3.1降溫操作調整方法4.3.2糖化發酵劑添加操作方法管理4.4.1能調整物料入發酵容器操作方法4.4.2能封閉發酵容器口4.4.1物料入發酵容器封閉操作方法4.4.2發酵容器封閉操作方法勾儲入庫5.1.1能檢查白酒存貯信息單填寫完整性5.1.2能按要求進行分類入庫操作5.1.1分級入庫操作方法5.1.2存貯信息單檢查方法管理5.2.1能監控并記錄酒庫環境數據5.2.2能檢查酒庫存儲設備狀態5.2.3能對存貯產品信息單與實物進行復核5.2.1溫度、濕度數據記錄方法5.2.2存貯產品信息檢查方法職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求勾儲5.3.1能根據勾調方案進行組合酒操作5.3.2能根據勾調方案調整過濾參數5.3.1加漿操作調整方法5.3.2組合酒操作方法5.3.3過濾設備參數調整方法包裝6.1.1能檢查酒瓶清洗潔凈度6.1.2能檢查清洗完畢酒瓶的完整性6.1.1酒瓶清洗潔凈度標準6.1.2酒瓶完整性檢查方法6.2.1能檢查灌裝機運行狀態6.2.2能根據產品分類對灌裝設備參數設定進行調整6.2.1灌裝機運行情況檢查方法6.2.2灌裝設備參數調整方法6.3.1能檢查壓蓋工序完成情況6.3.2能根據瓶蓋種類對壓蓋機參數進行調整6.3.1壓蓋工序完成情況檢查方法6.3.2壓蓋設備參數設定操作方法6.4.1能檢查貼標機運行狀態6.4.2能根據標簽種類調整貼標設備參數6.4.1貼標機運行情況檢查方法6.4.2貼標機參數設定操作方法(裝盒)盒、裝盒)完成情況6.5.2能檢查加蓋生產日期、批號完整性6.5.3能檢查封箱設備完成封箱的情況盒)完成標準6.5.2生產日期、批號完整性作業要求6.5.3封箱設備運行情況檢查方法職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求過程檢驗料質量驗證7.1.1能應用感官對原輔料質量進行檢查7.1.2能調整原輔料投放順序7.1.1原輔料質量感官檢查方法7.1.2原輔料投放順序調整方法參數驗證7.2.1能記錄生產過程中各參數7.2.2能根據生產情況對機器參數設定提出修改建議7.2.1參數記錄方法7.2.2機器參數修改建議提報程序職業編碼：6-02-06-033.3三級/高級工本等級職業功能第1項、7項、8項為共同考核項。其中，白酒原料粉碎工還需考核第2項，白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工還需考核第3項，白酒發酵工還需考核第4項，白酒貯酒工、白酒蒸餾串香工、白酒配酒工還需考核第5項，白酒灌裝工還需考核第6項。職業功能工作內容技能要求相關知識要求生產準備準備1.1.1能根據工藝要求準備技術操作規程1.1.2能檢查各工序關鍵控制點1.1.2各工序關鍵控制點及檢查方法檢查1.2.1能檢查設備并糾正錯誤1.2.2能根據工藝條件對參數設定提出調整建議1.2.1設備調整操作方法1.2.2參數設定調整標準粉碎原料粉碎2.1.1能依照釀酒原料粉碎度對操作方法進行調整2.1.2能對釀酒原料粉碎操作提出改進建議2.1.1釀酒原料粉碎操作調整方法2.1.2釀酒原料粉碎操作調整提報程序原料粉碎2.2.1能依照制曲原料粉碎度對操作方法進行調整2.2.2能對制曲原料粉碎操作提出改進建議2.2.1制曲原料粉碎操作調整方法2.2.2制曲原料粉碎操作調整提報程序曲粉碎2.3.1能依照成品曲粉碎度對操作方法進行調整2.3.2能對成品曲粉碎操作提出改進建議2.3.1成品曲粉碎操作調整方法2.3.2成品曲粉碎操作調整提報程序職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求制成型3.1.1能按工藝要求對拌料情況進行控制3.1.2能依照工藝要求調整壓曲成型操作方法3.1.1壓曲拌料標準要求3.1.2曲坯制作操作調整方法培養3.2.1能按曲醅質量分別進行培養操作3.2.2能對入室曲醅進行質量巡檢，并對培養環境條件提出調整建議3.2.1曲醅質量綜合判定方法3.2.2巡檢作業指導書3.2.3培養環境條件知識管理3.3.1能感官評定成曲質量3.3.2能巡檢成曲存放環境，并提出改進建議3.3.1成曲質量綜合判定方法3.3.2成曲質量分級標準3.3.3成曲巡檢作業指導書釀酒4.1.1能按不同工藝要求調整配料參數4.1.2能按照工藝要求檢查配料均勻度4.1.1釀酒配料調整方法4.1.2釀酒配料均勻度檢查方法蒸餾(蒸煮)4.2.1能根據情況調整甑蒸(蒸煮)參數4.2.2能按工藝要求接酒4.2.1上甑操作方法4.2.2接選酒操作方法加曲4.3.1能根據蒸煮情況確定攤晾時間4.3.2能根據情況調整糖化發酵劑添加方法4.3.1攤晾操作規程4.3.2糖化發酵劑添加調整方法職業編碼：6-02-06-03續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求釀酒管理4.4.1能檢查發酵過程4.4.2能檢查發現并解決發酵容器封閉不嚴等情況4.4.1發酵工序關鍵控制點4.4.2發酵過程檢查方法4.4.3發酵容器封閉問題知識勾儲入庫5.1.1能對產品等級進行復核操作5.1.2能根據產品等級進行定置定位庫存管理作業指導書管理5.2.1能對酒庫存儲狀態提出建議5.2.2能解決陳釀管理過程中存儲異常問題5.2.1存儲設備異常問題分類及處理辦法5.2.2酒庫日常表單檢查方法5.3.1能根據勾調方案進行調味操作5.3.2能發現勾調中的異常情況5.3.1調味操作方法5.3.2勾調中異常情況分類包裝6.1.1能處理清洗不達標等異常問題6.1.2能對清洗操作工序提出改進建議6.1.1清洗不達標等異常問題分類及解決辦法6.1.2清洗工序改進建議填報程序6.2.1能處理灌裝量不達標等異常問題6.2.2能對灌裝操作工序提出改進建議灌裝