DB41

河南省地方標準

DB41/T926—2014

長垣烹飪技藝全家福

2014-06-30發布2014-08-30實施

河南省質量技術監督局發布

DB41/T926—2014

前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局共同提出。

本標準由河南省中豫老侯家餐飲有限公司負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局、長垣

縣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學亮餐飲

有限公司、河南省廚鄉滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標準主要起草人：侯永強、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參與起草人：徐書振、趙留安、董學亮、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。

Ⅰ1

DB41/T926—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協會命名的首家“中國廚師之鄉”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發揮產業帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“全家福”是河南名菜、長垣十大名菜，又名全菜，有的地方也叫大燴菜。經報請河南省質量技術

監督局、河南省商務廳同意，由河南省質量技術監督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業協會幫助下，

長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局、長垣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院及長垣部分餐飲企業共

同制定了本標準。

Ⅱ2

DB41/T926—2014

長垣烹飪技藝全家福

1范圍

本標準規定了長垣烹飪技藝全家福的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤和質

量要求等內容。

本標準適用于豫菜中的全家福。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T7652八角

GB/T8937食用豬油

GB9959.1鮮、凍片豬肉

GB14934食(飲)具消毒衛生標準

GB16153飯館(餐廳)衛生標準

GB18186釀造醬油

SB/T10332大白菜

SB/T10581鮑燕肚參干貨發制工藝

SB/T10610肉丸

SC/T3204蝦米

SC/T3208魷魚干

GH/T1013香菇

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛生部令第71號.餐飲服務食品安全監督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監督管理局.餐飲服務食品安全操作規范.2011年8月22日

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

燴

將經切配加工熟處理（炸、煎、炒、煮、焯水）的原料，加適量的湯汁和調味品，先用旺火燒沸后，

再用中小火燴透到濃稠入味成菜的烹飪方法。

13

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3.2

份餐

多指傳統圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

紅、白肉丸子各50g，香菇、廣肚、酥肉、豆腐各100g，魷魚50g，綠豆粉皮50g，白菜250g，紅

燒肉100g，拆骨肉100g。

4.1.2配料

海米25g。

4.1.3調料

花生油75g，醬油5g，鹽8g，蔥油10g，高湯600g，蔥、姜各10g，八角2個。

4.2要求

4.2.1選用熟發魷魚。

4.2.2原料、配料應干凈、衛生、新鮮，符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、GB/T8937、

GB9959.1、GB/T19088、SB/T10332、SB/T10581、SB/T10610、SC/T3204、SC/T3208、GH/T1013、

NY/T744、NY/T1193的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃氣炒菜灶。

5.2炊具

宜選用炒勺和雙耳炒鍋。

5.3量具

應選用符合國家規定的計量器具。

6制作工藝

6.1初步加工

6.1.1廣肚、魷魚片成片。

6.1.2白菜洗凈切成寸片。

42

DB41/T926—2014

6.2烹調

鍋放火上，加入花生油50g，下入蔥、姜、八角炒香，放入白菜炒后添高湯，加入原料、調料燴制

15min，加蔥油10g盛出。

6.3烹調要求

注意原料投放順序與火候。

7裝盤

7.1盛裝器皿

湯盆。

7.2盛裝方法

將燴好的全家福盛入湯盆。

8質量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

湯汁柿黃。

8.1.2成品特點

鮮香味醇，軟爛適口。

8.2衛生要求

8.2.1菜品應新鮮，無異物、雜質、異味。

8.2.2場地、灶具和炊具應符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應符合《餐飲服務食品安全監

督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。

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前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局共同提出。

本標準由河南省中豫老侯家餐飲有限公司負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局、長垣

縣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學亮餐飲

有限公司、河南省廚鄉滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標準主要起草人：侯永強、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參與起草人：徐書振、趙留安、董學亮、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。

Ⅰ1

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引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協會命名的首家“中國廚師之鄉”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發揮產業帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“全家福”是河南名菜、長垣十大名菜，又名全菜，有的地方也叫大燴菜。經報請河南省質量技術

監督局、河南省商務廳同意，由河南省質量技術監督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業協會幫助下，

長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局、長垣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院及長垣部分餐飲企業共

同制定了本標準。