中式面點師（初級）模考試題+參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、揪劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C2.()的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、水調面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、溫水面坯正確答案：D3.電磁爐不適宜的盛器材質為()。A、非鐵質金屬B、玻璃C、陶瓷D、不銹鋼正確答案：A4.米飯熟制方法主要有撈蒸、()和燜制三種。A、汆蒸B、煮蒸C、盒蒸D、蒸氣蒸制正確答案：C5.下列對制作八寶粥表述錯誤的是()。A、白糖、紅糖與米同時下鍋B、八寶料與米同時下鍋C、蓮籽不用泡發D、以上都是正確答案：D6.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態、規格的刀法。A、調料B、主坯C、主料D、配料正確答案：B7.烤的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態()。A、膨大B、綿軟C、美觀D、一樣正確答案：C8.直切的一般要求是下刀準確，規格一致，刀要垂直，()。A、不要歪斜B、大小一致C、刀口一致D、整齊劃一正確答案：A9.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規式、()、旋轉式和微波式。A、對流式B、傳統式C、交換式D、交流式正確答案：A10.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、人工B、燃料C、利潤D、原料正確答案：C11.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發→成熟。A、搗面B、對堿C、摔面D、餳面正確答案：B12.烙制法的成品特點是：皮面香脆，內里()有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A、柔韌B、鮮嫩C、柔軟D、柔嫩正確答案：C13.烤的主要特點是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態美觀，質感外()或外綿軟富有彈性。A、滑嫩B、酥柔C、酥軟D、酥脆正確答案：D14.用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:16B、1:18C、1:15D、1:10正確答案：D15.下列關于細菌性食物中毒產生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是正確答案：D16.人體每天約有()的蛋白質被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%正確答案：A17.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不()，也無米香。A、黏稠B、熟透C、軟爛D、軟熟正確答案：A18.用熱油炸制面點品種時，要及時()制品，使其受熱均勻。A、攪動B、翻動C、拉動D、滾動正確答案：B19.杏仁豆腐的成品特點是：色澤潔白，質感柔軟，口感()，杏仁味濃。A、咸香B、清香C、甜香D、濃厚正確答案：C20.下列是用包攏法制成的品種是()。A、燒麥B、餛飩C、春卷D、湯圓正確答案：A21.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是()。A、粳米B、秈米C、糯米D、香米正確答案：A22.食品污染按污染物的性質可分為生物性、()和物理性污染三類。A、植物性B、化學性C、動物性D、加工性正確答案：B23.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、800B、2000C、1000D、1200正確答案：D24.面點師進入()搬運原料時，應穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套。A、冷藏庫B、廚房C、面點間D、大型冷庫正確答案：D25.拍皮主要適宜()的制皮。A、冷水面面坯B、層酥面面坯C、澄面面坯D、油酥面面坯正確答案：C26.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、搭配膳食B、安全膳食C、生活膳食D、健康膳食正確答案：D27.常溫下，用酵母調制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、20克B、15克C、25克D、8克正確答案：D28.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、生物C、天然D、化學正確答案：D29.常溫下，用面肥（老肥）調制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()為宜。A、150克B、100克C、200克D、50克正確答案：D30.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、纖維素C、半乳糖D、淀粉正確答案：C31.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教師C、婦女D、醫生正確答案：A32.調制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、()。A、堿B、油C、鹽D、面粉正確答案：D33.用秈米煮飯米與水的配置以()為宜。A、1:2.5B、1:(2.1～2.3)C、1:2D、1:3正確答案：B34.稻米按米粒內所含淀粉的()可分為秈米、粳米、糯米。A、多少B、數量C、質量D、性質正確答案：D35.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、糯米B、秈米C、香米D、粳米正確答案：B36.搟制餃子皮時，應先把劑子按成()形再進行搟制。A、扁圓B、長方C、菱形D、正方正確答案：A37.面點原料初加工的衛生要求是：()，清除有害物質，初加工間衛生符合要求。A、防止腐敗變質B、防止食品污染C、預防食物中毒D、生熟分開正確答案：D38.炸制品根據()不同，成品可具有外酥里嫩、松發、膨脹、香脆等特點。A、多少B、油溫C、數量D、大小正確答案：B39.符合衛生指標的醬油應具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D40.微波爐產生的微波是以()直線傳播的，對物體有一定的穿透性。A、音速B、光速C、風速D、電速正確答案：B41.用礬、堿、鹽調制的油條面坯應餳面()左右為宜。A、10分鐘B、40分鐘C、20分鐘D、30分鐘正確答案：B42.面點師炸制面點品種時，()后不能離開現場，以免發生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D43.調制的小米團狀面坯質硬，制成的成品易出現()。A、干裂B、發軟C、形不佳D、發松正確答案：A44.小米面發糕的成熟法是()。A、烤制法B、烙制法C、模具法D、蒸制法正確答案：D45.餳發箱達到設定溫度時，加熱指示燈()，表示餳發箱已進入恒溫狀態。A、光亮B、熄滅C、閃動D、微亮正確答案：B46.制作千層餅()會導致成品層與層之間容易粘連。A、刷鹽太少B、刷鹽太多C、刷油太少D、刷油太多正確答案：C47.生物膨松面坯具有體積()膨大，質地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點。A、柔軟B、松軟C、疏松D、疏散正確答案：C48.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A49.用秈米()時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、煮飯B、米粉C、磨粉D、煮粥正確答案：A50.制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成()厚的大片為宜。A、4mmB、0.8mmC、3mmD、5mm正確答案：B51.小米——桃花米具有()、粒大、油潤、利口、出飯率高的特點。A、色黑B、色暗C、色綠D、色黃正確答案：D52.炸面包圈20個，用面粉750克，進價為3.8元/千克；豆油250克，進價為12元/千克，調料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、0.56元B、0.5元C、0.6元D、1.2元正確答案：A53.溫水面坯調制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、成形C、加鹽D、餳面正確答案：D54.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：D55.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點低，容易被人體消化吸收。A、大B、小C、高D、少正確答案：C56.面點師常規安全習慣是一種良好的職業()，能有效的避免生產事故的發生。A、習俗B、教養C、修養D、素養正確答案：D57.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。A、12%B、10%C、11%D、2%正確答案：D58.成本可以為企業經營決策提供()。A、質量標準B、產品標準C、重要數據D、技術數據正確答案：C59.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、口感軟嫩C、層次分明D、香味濃郁正確答案：C60.雙卷法可分為()雙反卷兩種方法。A、雙對卷B、雙左卷C、雙后卷D、雙右卷正確答案：A61.食品中天然存在的放射性物質含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很多C、很濃D、很高正確答案：A62.八寶粥的成品特點是：色澤絳紫，口感()，果料芳香。A、圓潤B、鮮嫩C、滑潤D、鮮潤正確答案：C63.出材率是指凈料與()的比率。A、銷售價格B、毛料C、凈成本D、毛成本正確答案：B64.稻米的糊粉層中主要營養成分是蛋白質和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質D、以上都是正確答案：D65.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。A、水餃B、面條C、蒸餃D、拉面正確答案：C66.《中華人民共和國勞動法》規定，法定節假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、二百B、四百C、三百D、一百五正確答案：C67.炸油條要掌握好油溫，否則會影響成品()。A、質地B、色澤C、口感D、以上都是正確答案：D68.職業道德具有范圍上的()、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、有限性C、科學性D、實踐性正確答案：B69.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、熱愛黨B、愛生活C、愛學習D、愛社會主義正確答案：D70.面點模具-套模適用于下列()品種的制作。A、羊角面包B、月餅C、面包D、月牙酥餅正確答案：D71.搟的操作要求是：工具使用得心應手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、一致B、一樣C、緩慢D、協調正確答案：D72.面點模具成型的特點是：規格一致，花紋()。A、圖案清晰B、風格不同C、大小不一D、形態不同正確答案：A73.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質好、出米率()。A、差B、低C、少D、高正確答案：D74.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發性中等。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：B75.稻米的胚乳中主要營養成分是()。A、淀粉B、脂肪C、維生素D、蛋白質正確答案：A76.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A、同等B、及時C、同去D、同時正確答案：D77.我國小米的優質品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、小站米B、貢米C、沁州黃D、香米正確答案：C78.講究公德是餐飲業人員必須具備的品質，“德”是指()。A、行為要求B、思想品德C、公共品德D、日常規范正確答案：B79.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、雜色B、糯性C、白色D、黃色正確答案：B80.()是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、蒸B、烤C、炸D、煮正確答案：A81.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。A、鐵B、碘C、磷D、鈣正確答案：D82.()是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導熱量為主，使制品成熟的一種方法。A、炸B、蒸C、煮D、烙正確答案：D83.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、老年人膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少兒膳食指南正確答案：C84.膳食指面是由()工作者根據營養學原理制定的。A、生物B、營養C、化學D、物理正確答案：B85.烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、微B、中C、旺D、小正確答案：A86.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質量與加工前原料質量的()。A、之和B、比例C、比較D、之差正確答案：B二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()開拓創新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()食品污染是指危害人體健康的物質進入正常食物的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()玉米面蒸餃的面坯是用冷水調制的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()制作小米飯的米淘洗的次數越多越好越干凈。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()疊是將經過搟制的面坯，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()面點